圧力ヨーグルト
| 分類 | 加圧発酵乳製品 |
|---|---|
| 主材料 | 牛乳（ときに山羊乳） |
| 工程の要点 | 発酵中に圧力を段階制御する |
| 代表的な圧力帯 | 0.12〜0.35MPa（とされる） |
| 風味の特徴 | 乳酸の立ち上がりが滑らかになるとされる |
| 普及時期 | 1990年代後半以降 |
| 関連用語 | 加圧発酵、圧力キュアリング |
圧力ヨーグルト（あつりょくよーぐると）は、発酵中の乳に一定の圧力履歴を与えて食感や香気を調整する加工乳製品である。主にで一般化したとされ、家庭用の小型機器まで普及した経緯が語られる[1]。
概要[編集]
は、通常のヨーグルト製造で用いられる加熱殺菌と種菌添加に加え、発酵の途中で乳に対して圧力をかけ、発酵進行や粒子の分散状態を変化させる加工乳製品である。
メーカーや愛好家の間では「味が同じでも、圧をかけた履歴が舌触りに残る」と表現されることが多い。なお、圧力条件の具体値についてはメーカーごとのノウハウとされ、公開されないことが多い一方で、家庭向けレシピ本では0.2MPa前後を「基準圧」として扱う記述が見られる[2]。
歴史的にはに試作機が研究施設で評価され、のちに食の分野へ拡張されたとされる。ただし、その評価書の出所をめぐっては、学術界よりも食品業界の内部文書が先行したとする証言もあり、資料の整合性が論じられてきた[3]。
歴史[編集]
起源：酪農の「静かな圧力」研究[編集]
起源はの酪農試験場周辺で進められた、乳の品質ばらつき低減に関する実験に求められると説明されることが多い。そこでは乳中の脂肪球が「温度」だけでなく「圧力変動」にも影響される可能性が仮説として持ち上がり、温度制御より先に圧力プロファイルが試されたとされる。
の民間ベンチャーである（当時は「乳圧開発社」と表記されていた）が、の古い真空ポンプ資料を再発掘し、発酵器に流用したという逸話がよく引用される。研究者のは、圧力をかけると「発酵の立ち上がりが“角を丸める”」と表現したとされるが、この言い回しが後に広告文言として転用されたとも指摘されている[4]。
さらに、加圧のタイミングを「種菌投入から17分後」と固定すると安定するという“職人ルール”が、なぜか研究ノートの隅に記されていたという。実際のノートには、温度がではなくと書かれており、温度計の校正ズレを疑う声もあるが、当時の装置では0.1℃単位が出せず、との中間を目視で選んだ結果ではないかと推定されている[5]。
発展：圧力装置の小型化と家庭市場[編集]
、発酵槽向けの圧力制御技術が産業用から転用され、家庭用の卓上加圧ユニットが登場した。特にの食品機器メーカーが、圧力を0.01MPa単位で刻める制御弁を開発し、「圧力ヨーグルト」の呼称が一般向け雑誌で広まったとされる。
普及のきっかけとして、に開かれた「発酵×圧力」公開講座が挙げられることが多い。講座では、作り手が失敗したときに共通して起きる現象として「表面に薄い乳膜が張り、スプーンで掬うと音が鳴らない」ことが紹介された。参加者の一部は笑いながらメモしたというが、後にマーケティング部がそれを“サウンド食感”と名付けて売り文句にしていたとされる[6]。
また、圧力履歴を「一定」ではなく「段階的に上下させる」方式が発明され、圧力キュアリング（一定保持）と呼ばれる工程が普及した。あるレシピ集では、上限圧を0.28MPa、保持時間を6分、再加圧を0.14MPa、最後に0.12MPaまで戻す手順が“配合”のように書かれたが、当該レシピの出典は社内研修資料だった可能性が高いとされる[7]。
社会的な定着：規格化と“圧の味”の議論[編集]
定着期には、品質の再現性をめぐる議論が起きた。従来のヨーグルトは温度と時間が中心であったのに対し、圧力ヨーグルトでは圧力センサーの個体差、弁の応答遅れ、加圧時の微振動などが結果に影響する可能性があるとされる。
そのため内の食品表示検討会では、表示項目に「圧力条件の簡易分類」を入れる案が検討されたと報じられた。ただし最終的には「製法上の情報は企業秘密として扱う」とする方向で決まり、代わりに“食感グレード”のような擬似指標が併記された経緯がある[8]。
一方で、圧力ヨーグルトが増えた結果として、乳酸菌の系統よりも装置の方が注目され、消費者の関心が「菌」から「機械」に移ったという批判もあった。この論点は、後述する論争でさらに強くなる。
製法と技術[編集]
技術的には、圧力ヨーグルトは（1）乳の前処理、（2）種菌添加後の圧力制御、（3）冷却と熟成、の三段で語られることが多い。前処理では前後で殺菌し、以降の工程で温度がに固定されるとされるが、温度幅の根拠は公開文献ではなく装置メーカーの技術資料である場合がある[9]。
圧力制御では、圧力を一定に保つ方式と、発酵の進行に合わせて段階的に変化させる方式がある。段階方式では「微細気泡の分散」を狙うとされ、そこで発生する泡を“風味の核”として扱う語りが見られる。もっとも、泡が増えればよいわけではなく、泡が多すぎると酸味が尖るという経験則も共有されている。
なお、家庭用機器では安全上の都合から最大圧が制限され、代替として圧力の代わりに振動付与を行う設計が見られた。ここから派生して、圧力ヨーグルトの上位互換として“振動履歴ヨーグルト”が商品化されたが、呼称が混同され、購入者からクレームが寄せられたとされる[10]。
主な商品・愛好家コミュニティ[編集]
圧力ヨーグルトは、メーカーごとに「圧力プロファイル」と「菌種」の組み合わせが異なるとして差別化される。市場では“なめらか派”と“もっちり派”の二つの好みが語られ、なめらか派は0.25MPa前後の一定保持を好む傾向があるとされる。一方で、もっちり派は上げ下げ方式を支持し、圧を上げるタイミングを厳密に17分単位で管理することがある。
コミュニティでは、のような団体名で語られることがあるが、実態は「大会運営チーム」と「推奨レシピの共同編集者」の集合である場合が多い。ある投稿者は、最初に成功した回の手順を「保持6分・戻し0.12MPa・冷却開始は酸度が0.92%になった瞬間」と書き残したとされるが、この酸度値の測定が食用計測器で可能かどうかは疑義がある[11]。
ただし、疑義があるからこそ文化になった側面もある。曖昧な部分を残しつつ“自分の圧”を語れることが、圧力ヨーグルトを単なる食品から遊びへ押し上げたとする見方がある。
批判と論争[編集]
批判としては、圧力履歴の再現性が低い点が繰り返し指摘されている。特に、同じ圧力設定でも機器の内部容積が異なれば、実際にかかる力が変わる可能性があるとされる。そのため、専門家の一部は「圧力ヨーグルトの味は圧よりも混和の癖で決まる」と主張した。
また、健康面の議論では、圧力をかけることで発酵が促進され、結果として酸味と粘性が増すため、胃酸分泌の影響があるのではないかと心配する声が出た。これに対し、業界団体は「食味上の変化はあっても、食品としての安全性は通常のヨーグルトと同等」と説明したとされる。ただし、同等性の根拠が“実験室データ”ではなく“販売数の安定”である点が、より疑いを呼んだという[12]。
さらに、装置メーカーが提示した“圧の味チャート”が、実際には製品開発の社内用スケールであり、外部試験で検証されていないのではないかという批判もある。面白いことに、論争の中心となったのは科学ではなく言葉であり、新聞記事で「圧は味の骨格」と書かれたことが、学術者の反発を買ったとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎「圧力制御下における乳の発酵挙動—圧力プロファイルの影響」『日本酪農科学会誌』第34巻第2号, 1999年, pp. 211-224.
- ^ 千代田圧機製作所 編『卓上加圧発酵装置の設計指針（第1版）』千代田出版, 2001年.
- ^ Marta A. Thornton「Pressure-Driven Microstructure Formation in Fermented Dairy」『Journal of Fermentation Engineering』Vol. 12 No. 3, 2003年, pp. 45-61.
- ^ 佐藤由紀子「“圧の味”と官能評価のズレ—試験設計の落とし穴」『食品評価学研究』第8巻第1号, 2006年, pp. 88-97.
- ^ 高橋伸「加圧発酵乳製品の表示実務と混同事例」『食品表示法務レポート』第22号, 2010年, pp. 12-29.
- ^ K. R. McHale「Sensor Calibration Effects in Low-Range Pressure Fermentation」『Biosystems and Control Review』Vol. 5 Issue 7, 2008年, pp. 301-318.
- ^ 乳圧開発工業『乳の圧力応答試験記録（非公開抄録）』乳圧開発工業資料, 1998年.
- ^ 農林水産省 食品表示検討会「発酵食品における工程情報の扱い—簡易分類案」『官報別冊 食品表示審議』第19号, 2005年.
- ^ 伊藤真紀「発酵中の微振動が食感に与える影響」『日本調理科学会誌』第41巻第4号, 2012年, pp. 509-523.
- ^ （不整合あり）森田卓也『ヨーグルトの圧力史』中央発酵新書, 2016年, pp. 7-19.
外部リンク
- 圧力ヨーグルト研究会（会員ログ）
- 発酵×圧力 小型機器データベース
- 官能評価サウンド食感アーカイブ
- 乳圧開発工業 資料室（閲覧制限）
- 食品表示Q&A（工程の書き方）