天然たい焼き
| 名称 | 天然たい焼き |
|---|---|
| 別名 | 海霊（かいれい）たい焼き、天然皮（てんねんかわ）たい |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 沿岸の菓子屋街 |
| 種類 | 単一型（1匹）焼き／多窪型（複数）焼き |
| 主な材料 | 小麦粉、卵、砂糖、食塩、香味液、あん（鰯あん等） |
| 派生料理 | 天然たい焼き焼き餃子、天然たい焼きソフト |
天然たい焼き（てんねんたい焼き）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
天然たい焼きは、型で「たい（鯛）らしさ」を形作ったのち、味の“天然さ”を補う工程として香味液に短時間浸す菓子とされる。一般に、焼き上げの段階で香りが飛びやすいと考えられており、ここで浸し工程が差別化の核とされる。
もっとも社会で話題になったのは、単一の鯛型（いわゆる1匹型）で作る「天然たい焼き」と、板状で複数のくぼみを持つ焼き型式たい焼きが、大差ないのではないかという批評である。この批評は、見た目の違いよりも「浸し工程と香味液の配合」が実態だという観察に基づくとされ、以降“天然”という語の使われ方そのものが議論されるようになった。
現在では、観光地の屋台だけでなく、菓子研究会や給食協議会でも「天然」の定義がどこまで許されるかが検討されている。なお一部の店舗では、浸し工程を“天然成分の再付着”と呼ぶ標示が見られる。
語源/名称[編集]
名称の天然は、天然資源に由来するというより、製法の手数が多いこと（＝人為を減らしたように見えること）を指す符牒として使われた、とする説が有力である。特にの沿岸菓子屋では、香味液を「海風の温度で一度だけ人肌に戻す」と説明した記録が残っている。
別名としては海霊（かいれい）たい焼きがある。これは、焼き型の表面にうっすら付く焦げの“気配”を海霊に見立てたもので、昭和末期に屋台の親父が語ったという逸話が町内で伝わったとされる。また天然皮（てんねんかわ）たいは、浸し工程によって皮がしっとり戻る現象を、皮の“回復”と捉えた呼称である。
一方で、天然という語を「動物性素材を一切使わない」意味だと誤解する消費者もおり、の関連掲示を模した注意書きが店舗に掲げられることがある。要するに、言葉の天然は倫理より工程の天然として運用された面が強い。
歴史(時代別)[編集]
明治期（“型”が先に流通した時代）[編集]
天然たい焼きの祖型は、横浜の港湾荷役が忙しくなる時期に合わせて「短時間で形を揃える菓子」として広がったとされる。菓子屋の記録では、1匹型の導入が最初に検討され、型の手入れと焼きムラ対策が重視された。
この時代の議論は、あんの内容よりも焼き型の管理に寄った。たとえば、鉄板を温める時間を“ちょうど太陽が三度影を折りたたむ程度”と表現した伝承があり、後年の調査で「約7分前後」と換算されたとされる。細かさの割に曖昧である点が、天然という語の誕生に影響した可能性がある。
大正〜戦前（浸し工程が“天然”の根拠になった時代）[編集]
大正期には、焼き立てを直接供するだけでは香りが弱まることが問題視され、短時間の浸し工程が“天然”として語られるようになった。店舗間の競争は激化し、香味液のレシピが競技のように語られた。
横浜の菓子業界団体であるの前身では、香味液に関する試作が年20回以上行われたとされ、ある帳簿では“浸し時間3秒／5秒／8秒”が並んで記録されている。ここで3秒案が最も「鯛の香りが立つ」とされたが、のちに“立ちすぎて鯛ではなく海草になる”と苦情が出たため、浸し時間は5秒に収斂したとされる。
なお、戦前には配給の都合で材料が揺れ、あんの代替として“鰯あん”などの変種が増えた。しかしこの時点では天然という言葉が、必ずしも品質保証の意味ではなかったと推定される。
戦後〜平成（天然の定義が“型”の議論と結びついた時代）[編集]
戦後の復興期には、屋台の生産性が重視され、板状の複数くぼみ型が普及した。すると、単一型（1匹）で焼く店は「天然は型ではなく浸し工程だ」と主張し、複数くぼみ型の店は「浸しても焼きムラは残る」と反論した。
この対立は、のちに学術っぽく扱われる。いわゆる「単一型と多窪型は大差がない」論は、の研究ノート（第12集）で、工程を分解すると“差は香味液の温度と付着時間に集中する”という記述が広まり、SNSが成立してからはさらに拡散した。
平成に入ると、天然の“天然らしさ”は、原材料の由来よりも、浸し工程の再現性として説明されるようになり、店舗は体験メニュー化を進めた。結果として、天然たい焼きは「見た目の鯛」よりも「口の中で香りが戻るタイミング」を売りにする菓子となった。
種類・分類[編集]
天然たい焼きは、焼き型の形状により大きく二系統に分類されるとされる。第一に単一型（1匹）焼きであり、鯛の輪郭が一つずつ完成するため、焼きムラが少ないと説明される。
第二に多窪型（複数）焼きがあり、板状の鉄板に複数のくぼみが並ぶため、量産に向くとされる。ただし批評では、単一型と多窪型の違いは焼き時間の微差程度で、香味液の“戻り”が最終的な印象を支配するため、大差がないという主張が見られる。
さらに、浸し工程の方式でも分類されることがある。たとえば、浅浸し（液面からはみ出さない）と深浸し（液面を越えて皮まで染み込ませる）で、食感が変化するとされる。一般に、浅浸しは“皮が軽い”、深浸しは“皮が厚い”と形容されるが、表現は主観に左右されやすいとされる。
材料[編集]
基礎生地は小麦粉、卵、砂糖、食塩を主とし、焼き上げに炭火を用いることが多い。生地の配合は各店で異なるが、卵の比率が高いほど“鯛の色”が濃くなるとされる。
香味液は、天然たい焼きの議論の中心となる。香味液の正体は、昆布出汁風の液、柑橘皮の微量抽出液、そして海塩を“目に見えない程度”に混ぜたものと説明されることがある。ある記述では、香味液のpHが6.8付近に調整されるとされ、これが皮の戻りに寄与すると主張された。
ただし、実際には香味液を「海風に似せる」ために、容器の材質まで指定する店舗がある。たとえば近辺の商人が勧めた素焼きの器を使うと、浸し工程の蒸発速度が落ちるという説があり、そこから“天然”が工程管理の言葉として定着したとされる。
食べ方[編集]
食べ方として一般に推奨されるのは、焼き立てを受け取った直後に「半回転」させる方法である。これは、浸し工程で戻った香りが、最初の口当たり側に偏りやすいため、軽く向きを変えると均一になるという説明に由来する。
また、噛む順番にも流儀がある。皮から噛み始めると香味液が“後から来る”とされ、あん側から噛むと“先に甘い”とされる。店舗の掲示では、皮→あんの順が“天然の挙動を感じやすい”とされる。
さらに、批評家の一部は、単一型と多窪型の差があまり感じられない人が多いことを踏まえ、「比較は必ず同一香味液の回で行うべきだ」と主張している。試食会の運営側は、同一日に10個以上用意し、浸し時間を5秒に固定するなど、やけに厳密な手順が導入されることがある。
文化[編集]
天然たい焼きは、食べ物でありながら“言葉の文化”として定着した面がある。「天然」を掲げること自体が議論を呼び、逆に議論が集客になるという構図が生まれた。
横浜沿岸の祭礼では、天然たい焼きは“海風の味”の象徴として扱われ、会場では浸し工程の実演が組み込まれることがある。実演では、香味液の器が回される演出があり、来場者は回転数を聞きたがるが、店側は回転数を“回数ではなく泡の立ち方”と説明する。ここで、泡の目安が「指先で数えて6〜8個」程度と語られることがあり、曖昧さがかえって民俗化を助けたとされる。
一方で、の講習では、天然の語が品質保証に直結しない場合があることが注意され、表示の統一見解が試みられた。だが、統一が進むほど“逆に天然っぽくない”という声も出たため、現在では店舗の自由度が残されている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯澄人『潮風菓子学：天然という言葉の成立』港都出版, 2012.
- ^ Margaret A. Thornton『Fermented Aroma in Street-Fried Confections』Vol.3 No.2, Lantern Press, 2017.
- ^ 【日本菓子技術会】『型式別たい焼き工程分解メモ』第12集, 1989.
- ^ 李承基『街角の浸し工程と皮の再付着』第1巻第4号, Journal of Sensory Gastronomy, 2006.
- ^ 田村和秀『炭火温度の比喩表現と実測のズレ』火熱測定研究会, 1999.
- ^ 横浜菓子協同組合『沿岸菓子帳簿（大正期抜粋）』横浜協同刊行会, 1931.
- ^ Satoshi Kuroda『On the Supposed Difference Between Single-Mold and Multi-Recess Taiyaki』Vol.8, Proceedings of the Folding Heat Society, 2021.
- ^ 藤堂礼子『表示はなぜ“天然”を欲しがるのか』食品表示論叢, 第5巻第1号, 2014.
- ^ 山根洋介『海塩と皮の戻り：pH 6.8説の検討』化学菓子研究, 2003.
- ^ （参考）北海製菓『たいやきの真実：1匹型と天然の関係』（タイトルがやや不正確とされる文献）北海製菓刊, 1978.
外部リンク
- 天然たい焼き愛好会掲示板
- 横浜港くんの菓子実演アーカイブ
- 香味液レシピ倉庫（推奨表示）
- 型式たい焼き比較ノート
- 炭火温度メモリアル