孫の手
| 名称 | 孫の手 |
|---|---|
| 別名 | 背伸び焼き、まごて焼き |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 近畿地方、特に京都盆地周辺 |
| 種類 | 郷土菓子、保存食 |
| 主な材料 | 干し椎茸、米飴、白味噌、山椒、竹の若芽 |
| 派生料理 | 孫の手蒸し、孫の手団子、逆孫の手 |
孫の手（まごのて）は、をしたのである[1]。背中に届く長い形状と、甘辛い香ばしさを特徴とし、現在ではを中心に古典料理として親しまれている[1]。
概要[編集]
孫の手は、を薄く戻し、とを塗っての中で低温で焼き締めた菓子である。背中を掻く道具と形状が似ていることからこの名が付いたとされるが、食文化史ではむしろ「長寿祈願の携行菓子」として分類されることが多い[2]。
一般に、表面はつやのある褐色で、先端に向かって細く反り返る形をとる。京都市東山区の古い茶屋では、客が一口食べるたびに「届かなかった願いが届く」と言い添える習わしがあり、これがのちに観光向けの演出として普及したとされる[3]。
語源・名称[編集]
名称は、江戸後期にの菓子商・橘屋清十郎が用いた「孫に持たせる手間いらずの菓子」という宣伝文句に由来するとされる。すなわち「孫の手」は本来、道具そのものではなく「孫へ手渡すほど軽く、壊れにくい」ことを示す商業用語であった、という説が有力である[4]。
なお、同時期のでは「孫ノ手」と表記されることもあったが、明治末期にが意匠を統一したため、現行の表記が定着した。もっとも、古写本の中には「まごのて饅」とも記されており、研究者の間では「元は饅頭ではなく焼菓子だったのではないか」との指摘もある[要出典]。
歴史[編集]
創成期[編集]
孫の手の原型は、年間にの寺院で作られた保存食「反り椎茸」にさかのぼるとされる。寺男が雨天の護摩供の最中、余った椎茸を竹串に沿わせて干したところ、偶然にも背中を掻く道具に似た形になったことが発端であったという[5]。
7年には、沿いの茶席でこれを白味噌と米飴で和えたものが供され、病後の参拝者に好評を博した。記録によれば、当時の奉書紙には「二十七本のうち、形が揃ったものは八本のみ」とあり、成形の難しさが早くから問題になっていた。
普及期[編集]
期に入ると、が干し椎茸の貯蔵試験を行い、孫の手の表面に現れる微細な亀裂が香りの保持に有利であると報告した。これにより、贈答菓子としての需要が増え、やの百貨店で季節限定品として扱われるようになった[6]。
末から初期にかけては、竹籠に入れたまま販売する「持ち歩き型」が流行し、駅弁業者がこれを真似たことで、構内の売店では一時、午前11時に完売する日が週4日続いたという。もっとも、販売員の証言によれば、実際には客の半数が飾りの竹籠だけを買って帰ったという。
戦後と再評価[編集]
戦後、甘味不足から一時は姿を消したが、にが「地方伝統菓子復興展」をで開催した際、孫の手が「食べる工芸品」として再評価された。展示では、長さの特大品が公開され、背中に届く範囲を誇張するあまり、来場者の一部からは「実用具なのか菓子なのか判然としない」と評された[7]。
その後、には観光地向けの土産として小型化が進み、では鹿の角を模した派生品「鹿の手」も販売されたが、これは孫の手の系列として扱うには異論が多い。近年ではの発達により通年製造が可能となり、家庭用の電子レンジ対応品も流通している。
種類・分類[編集]
孫の手は、製法と装飾によって大きく三系統に分類される。第一に、もっとも古典的なで、表面の米飴が焦げて硬化することで強い香ばしさを出す。第二に、で、柔らかい食感を重視し、寺院の法要や冬季の茶会で用いられることが多い。
第三に、観光向けに発展したがあり、山椒、柚子皮、黒胡麻などを使って先端を色分けする。京都の老舗ではさらに「左利き用」と称する反転形状のものが出されるが、実際には向きの差よりも包装紙の意匠変更の方が大きいとされる。
材料[編集]
主要材料はであるが、単に戻しただけでは孫の手特有の張りが出ないため、下地にとを合わせた糊が用いられる。これにより表面に薄い皮膜が形成され、焼成後も先端が折れにくくなる。
香り付けにはが用いられ、地域によってはやを少量加える。伝承によれば、の琵琶湖沿岸では竹の若芽をすりおろして混ぜることで「雨の日でも折れない」と信じられていたが、科学的根拠は確認されていない[要出典]。
食べ方[編集]
一般には、竹籠から1本ずつ取り出し、先端からかじるようにして食べる。完全に食べ切る前に中央部を二度折り返すと味が締まるとされ、京都の茶屋ではこれを「二の手」と呼ぶ作法がある[8]。
また、抹茶とともに供されることが多く、甘味が強い場合は塩昆布を少量添える。夏季には冷やした孫の手を薄く切り、の上に載せて前菜に転用する例もあり、近年の料理研究家はこれを「逆発想の精進菓子」と紹介している。
文化[編集]
孫の手は、単なる菓子ではなく「遠くにあるものへ手を伸ばす」象徴として理解されてきた。婚礼の引き出物に用いられた時代には、夫婦の間の距離を縮める縁起物とされ、の一部寺院では、参拝者が願札と一緒に奉納する風習もあった。
文学では風の抒情を模した随筆にたびたび登場し、の観光パンフレットでは「疲れた肩を思い出させる甘い形」として宣伝された。なお、の料理番組で紹介された際、アナウンサーが終始「食べる前にまず背中を掻きたくなる」とコメントしたため、視聴者投稿が翌週だけでに達したという。
脚注[編集]
[1] 田辺瑞穂『京菓子形態学序説』京風食文化研究所, 2011年. [2] 小西良平「反り形菓子の保存性と携行性」『日本食文化史学会誌』Vol.14, No.2, pp.33-49, 2008年. [3] 京都市観光局編『東山茶屋街の菓子案内』京都市公報室, 1997年. [4] 橘屋家文書編集委員会『伏見菓商日記抄』第3巻第1号, pp.112-118, 1898年. [5] 井上玄哉「寺院保存食における竹串利用の変遷」『近世食材研究』第9巻第4号, pp.201-219, 1976年. [6] Margaret A. Thornton, “Humidity Resistance in Japanese Tofu-Adjacent Sweets,” Vol.22, pp.77-93, The Journal of Culinary Antiques, 1962. [7] 日本菓子協会『地方伝統菓子復興展記録集』, 1959年. [8] 山科春雪『茶席作法と口中音の民俗誌』風雅書房, 1984年.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田辺瑞穂『京菓子形態学序説』京風食文化研究所, 2011年.
- ^ 小西良平「反り形菓子の保存性と携行性」『日本食文化史学会誌』Vol.14, No.2, pp.33-49, 2008年.
- ^ 京都市観光局編『東山茶屋街の菓子案内』京都市公報室, 1997年.
- ^ 橘屋家文書編集委員会『伏見菓商日記抄』第3巻第1号, pp.112-118, 1898年.
- ^ 井上玄哉「寺院保存食における竹串利用の変遷」『近世食材研究』第9巻第4号, pp.201-219, 1976年.
- ^ Margaret A. Thornton, “Humidity Resistance in Japanese Tofu-Adjacent Sweets,” The Journal of Culinary Antiques, Vol.22, pp.77-93, 1962.
- ^ 日本菓子協会『地方伝統菓子復興展記録集』, 1959年.
- ^ 山科春雪『茶席作法と口中音の民俗誌』風雅書房, 1984年.
- ^ 中村敬一「孫の手の呼称と背部接触文化」『民俗食学叢報』第18巻第1号, pp.5-19, 2015年.
- ^ 京都府立農事試験場『乾燥菌類の糖衣保持に関する実験報告』, 1912年.
外部リンク
- 京菓子形態研究会
- 東山食文化アーカイブ
- 日本保存食年鑑データベース
- 伏見菓子資料館オンライン
- 近畿地方郷土菓子マップ