揚げいちごショコラパエリアあんかけ蕎麦パンラーメンピザ丼
| 名称 | 揚げいちごショコラパエリアあんかけ蕎麦パンラーメンピザ丼 |
|---|---|
| 別名 | 超多層丼（ちょうたそうどん）／七麺三菓ミックスボウル |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 港湾市場圏（表通りでは“海の下町”と呼ばれる地域） |
| 種類 | 揚げ物・菓子・麺・米飯の合体丼 |
| 主な材料 | いちご、チョコレート、パエリアスパイス、蕎麦、パン生地、即席麺風小麦生地、ピザ用チーズ、濃厚あん |
| 派生料理 | 揚げバニラ蕎麦焼き丼／海苔ショコララーメンピザ飯／三層パエリア餡かけ |
揚げいちごショコラパエリアあんかけ蕎麦パンラーメンピザ丼（あげいちごしょこらぱえりああんかけそばぱんらーめんぴざどん）は、を揚げて重ね、に仕上げたである[1]。
概要[編集]
揚げいちごショコラパエリアあんかけ蕎麦パンラーメンピザ丼は、甘味・塩味・香辛料・麺の食感を一皿で同時に味わう「多合一丼」として知られている[1]。
本料理は、底にを敷き、上に、さらにで香りづけした層を作り、その中へと、仕上げにとを交差させる点を特徴とする[2]。
現在では、屋台の“試作台”から派生した都市型フードとして、休日の中心部で観光客向けに提供されることが多いとされる[3]。ただし、市場関係者の間では「提供のたびに配合が変わる」ことが逆に価値になっているとの指摘がある[4]。
語源/名称[編集]
名称は、構成要素をそのまま列挙した“レシピの文章化”であるとされる。特に「揚げいちご」は、当初から粉糖ではなくで甘酸っぱさを固定する方針に由来すると説明されている[5]。
また「ショコラ」は、単なる甘味ではなく香りの“蓋（ふた）”として働かせるために、層間の水分移動を抑える役割を与えたことから名付けられたとする説が有力である[6]。
「パエリア」は、炊き込みではなく香辛料の配合規格（当時の計量器が“パエリ…リア？”と誤読された記録が残る）に由来するとも伝えられる[7]。一方で「蕎麦パンラーメンピザ丼」の連結は、食べ歩きの客が“別々に買う手間”を嫌ったことに由来するとされるが、当該由来を裏付ける一次資料は少ないとされる[8]。
歴史(時代別)[編集]
市場屋台の試作期（大正後期〜昭和初期風）[編集]
揚げいちごショコラパエリアあんかけ蕎麦パンラーメンピザ丼は、実はで発達した「味の混線（こんせん）提案」に由来すると説明されることが多い[9]。
市場向け研究会「」の旧議事録では、甘味と塩味の同時提供が“客の滞在時間を平均で17分延ばした”と報告されている[10]。ただし、当時の数字は手書き集計で誤差が大きかった可能性も指摘されている。
なお、揚げいちごの試作で衣が3回も破れたため、4回目からは温度を“周囲湿度＋油の粘度換算で計算する方式”に切り替えられたとされる。この切替が「揚げ」工程の標準化につながったと語られている[11]。
屋台の国際化（1950年代〜1970年代風）[編集]
その後、港湾市場が修学旅行の“寄り道ルート”に組み込まれることで、外国語メニューの翻訳が追いつかず、代わりに材料名を長く並べる形式が広く好まれたとする説がある[12]。
の商店街協同組合「」は、1972年に“香りの統一規格”を提案し、パエリアスパイスを含む層の配合比を「油1に対しスパイス0.37」と定めたとされる[13]。もっとも、この比率はメーカー間で差が出たため、のちに“0.31〜0.42の範囲”へ緩和されたという[14]。
また、あんかけは当初「冷めないため」の実用から始まったが、のちに“麺の食感を繋ぐ接着層”として再評価されたとされる[15]。
多層丼ブーム（1990年代〜現在）[編集]
1990年代後半、フードフェスで「1皿で複数ジャンルを味わう」試みが流行したことで、揚げいちごショコラパエリアあんかけ蕎麦パンラーメンピザ丼は“多層丼”カテゴリの代表例として定着したとされる[16]。
現在では、近辺の簡易調理ブースで「食べ始めから完食までの推奨タイムを9分以内」とする貼り紙が行われることもあるという[17]。ただし、提供側の実測では“10分台で平均満足度が上がった”という別の報告もあり、推奨タイムは一律ではないと指摘されている[18]。
さらに、SNS向けに“崩して混ぜる食べ方”が広まったことで、完成形の見た目よりも「崩れる音（カリッ→とろり）」を重視する店も増えたとされる[19]。
種類・分類[編集]
本料理は、層の役割によって主に3系統に分類されるとされる[20]。
第一に「菓子主導型」で、との比率を高め、酸味が前に出る構成が多い[21]。第二に「麺主導型」で、との噛み応えを中心に据え、あんかけを濃密化する方式が採られることが多い[22]。
第三に「ピザ混線型」で、を“層間の糸”として働かせるため、伸びる温度帯に合わせた仕上げが行われるとされる[23]。この分類は、店ごとの呼称が揺れるため便宜的だとされるが、注文時の目安として広く用いられている[24]。
材料[編集]
揚げいちごショコラパエリアあんかけ蕎麦パンラーメンピザ丼の主な材料は、米、蕎麦、パン生地、麺風生地、ピザ用チーズ、いちご、チョコレート、濃厚あん、パエリアスパイスである[25]。
パエリアスパイスは、米の炊き込みではなく“香りを纏わせる粉”として用いられる点が特徴とされる[26]。また、あんかけは系のとろみが基本だが、店によっては“隠しデンプン”として「米粉：小麦粉＝2：1の混合」を用いるとも言われる[27]。
さらに、揚げ衣は甘味側のため砂糖量が増える傾向がある一方で、チョコレートが焦げやすい温度帯に合わせて油温を調整する必要があるとされる[28]。ただし、油温の目安を“毎回±6℃で再計算する”店もあり、厳密さが売りになっている[29]。
食べ方[編集]
食べ方はまず、上層のをスプーンで軽く崩し、ショコラの層を先に舌に触れさせる方法が一般的である[30]。
次に、とあんかけの部分を一口でまとめ、続いてが伸びる瞬間に麺風生地へ到達させる“順路食い（じゅんろくい）”が推奨されるとされる[31]。
また現在では、最後に米飯を投入して“混ぜ丼”にする食べ方が人気となっている。屋台の説明書では「混ぜる回数は7回、最後は下から掬う」と書かれている例があるが、科学的根拠は示されていないとする指摘もある[32]。
文化[編集]
本料理は、食の境界を壊す象徴として語られることが多い。実際、味覚だけでなく“注文・提供・撮影”の工程まで含めた体験型フードとして位置付けられている[33]。
やのフードイベントでは、試食会の前に「材料を声に出して読む」儀式が行われた年があるとされる。これは“名称の長さを笑いに変える”ためであり、参加者の記憶定着に寄与したと主張する運営側資料も存在する[34]。
一方で、複数ジャンルの同時提供は「味の均質化」を招くのではないかという批判があり、当初から“店ごとに崩れ方を変える”方針で差別化をしているとされる[35]。この方針を支えるのは、のような民間規格団体であるとされるが、具体的な議事録は公表されていない場合がある[36]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山極緑子『都市屋台の多層フード文化』港湾出版社, 2001.
- ^ Dr. アレッサンドロ・リッツィ『Sweet-Savory Overlay in Street Foods』Boreal Gastronomy Press, 1998.
- ^ 伊能宵眞『香りの規格化と計量思想（増補版）』新潮堂, 1979.
- ^ 杉本帆香『麺と餡の接着理論：とろみの粘性設計』麺工学研究会誌, Vol.12 No.4, pp.41-58, 2007.
- ^ フリアン・モレノ『Choco-Fry Encapsulation: An Introductory Study』Journal of Playful Gastronomy, Vol.3 No.2, pp.9-27, 2014.
- ^ 【海風味覚協会】編『味の混線標準書（第2版）』海風味覚協会, 1966.
- ^ 高城鏡太『名称が食欲を誘導する確率過程』食文化統計研究所, 第5巻第1号, pp.77-103, 2012.
- ^ 張雲嶺『麺風生地と粉体系の相互作用』Asian Culinary Science Review, Vol.28 No.7, pp.120-139, 2005.
- ^ 中島梓月『市場の記憶：揚げいちごの四度目の成功』市場史叢書, 1983.
- ^ 小泉理恵『一皿で多ジャンル：観光フードの設計』観光フード学会紀要, 第11巻第3号, pp.203-219, 2019.
外部リンク
- 多層丼研究所
- 港湾市場レシピアーカイブ
- 揚げいちご公式記録
- ショコラ温度帯メモ
- 順路食い手順書