料理のざじずぜぞ
| 名称 | 料理のざじずぜぞ |
|---|---|
| 別名 | 五音（ごおん）調味法／ざ・じ・ず・ぜ・ぞ方式 |
| 発祥国 | イソラリア王国（史料上の仮称） |
| 地域 | および王立台所（旧区画） |
| 種類 | 宮廷調味法に基づく日常酒肴（しゅがく） |
| 主な材料 | ザ・塩蜜、ジ・酸香酢、ズ・焦がし麹、ゼ・刻み海草、ゾ・黒胡椒油 |
| 派生料理 | ざじずぜぞ和え／ざじずぜぞ煮込み／五音ピクルス |
料理のざじずぜぞ（よみ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、味付けの基本になる「五つの調味料」を五音のリズムで扱う作法として整理されている料理分類である[1]。一般に「料理の味」を作る工程を、音韻（ざ・じ・ず・ぜ・ぞ）に対応させる点が特徴とされる。
成立経緯は、王立台所での配合事故を減らすため、口伝の手順を記憶しやすい韻（いん）に変換したことに由来するとされる[2]。なお、近年の研究では「料理」そのものより、調味の管理手法を指していた時期があったとも推定されている[3]。
現在では、家庭の即席味付けから、観光向けの復元メニューまで幅広く用いられ、特に港の魚介料理に相性が良いとして広く親しまれている[4]。
語源/名称[編集]
「ざじずぜぞ」という語は、文字通り五音を順番に唱えることで調味料の投入タイミングを固定する、いわゆる「五音合図（ごおんがっこ）」に由来するとされる[5]。王立台所の帳簿には「ざ＝初塩（はつしお）」「じ＝香酸（こうさん）」「ず＝深麹（しんこう）」「ぜ＝青海（せいかい）」「ぞ＝油焦（ゆあぶり）」といった独自の符丁が記されたと報告されている[6]。
ただし、初期資料の一部は破損しており、音と調味料の対応が揺れていた可能性が指摘されている。たとえば33年】に編まれたとされる「台所方言辞典」では、同じ「じ」が「塩の炙り」側に置かれていたとする版が存在する[7]。この食い違いが、現在のレシピにも「地域差」として残ったと説明されることが多い。
また「料理のざじずぜぞ」は、五音を唱えながら同時に混ぜる“合奏”に近い行為を含意するとされ、単なる調味料名ではない点が強調されることがある[8]。
歴史(時代別)[編集]
王立台所期（紀元前300年〜紀元100年相当）[編集]
イソラリア王国の王立台所で、調味比率の記入が曖昧だったために、宮廷の給仕（きゅうじ）がしばしば味の差異を報告していたとされる[9]。その結果、厨房監督のは、記憶の負荷を下げる方法として「五音」を採用したと伝えられる[10]。
同時代の厨房記録には、配合の誤差が「平均で±17％」から「±3.2％」へ減少したとする数字が残っているとされる[11]。ただし、この±の根拠は検証不能であると注記されることもあり、史料学的には信頼度が揺らいでいる。
この時期の「ざじずぜぞ」は、煮込みよりも先に“風味の土台”を作る儀礼的な手順として用いられたとされる[12]。
港市職人期（中世末〜17世紀）[編集]
の職人組合は、海塩の産地が季節で変わるため、毎回の味が安定しないことを問題視したとされる[13]。そこで「ざ」の役割を、単なる塩ではなく“塩蜜（えんみつ）”へ拡張し、以後の基礎調味として定着したと説明される[14]。
また、網の目のように細かい刻み海草（「ぜ」）が普及したのは、潮の匂いを魚に移しにくくするためであったと記録されている[15]。港市では、刻み海草を「水に浸す時間を26回数える」習慣があったとされ、職人が時間を間違えないための“民俗カウント”として語られた。
ただし、この26回カウントが史実か、後年の講談的補正かは明確ではない。とはいえ「音韻で誤差を減らす」という物語は、同組合の標語にまで昇格したとされる[16]。
近代・観光復元期（19世紀末〜現在）[編集]
19世紀末には家庭料理雑誌が流行し、「料理のざじずぜぞ」が市民向けの“五分で終わる味付け”として紹介されたとされる[17]。この際、原型の儀礼的な順序は簡略化され、「ざじずぜぞ」を唱えるだけで良いとされた版が広まった。
一方、王立台所の復元研究では、実際には加熱工程が段階的に存在し、ゼ（青海）を入れる前後で“温度の段差”が必要であると主張された[18]。温度段差は「ちょうど沸騰の手前で止める」程度の曖昧さがあるが、報告書では「84〜87℃」と具体的に書かれている[19]。
現在では、音韻の暗唱を“味覚教育”とみなす動きもあり、子ども向け体験コースが複数の都市で展開されている[20]。
種類・分類[編集]
は、五音のうち「どの工程に比重を置くか」によって大きく三系統に分類されるとされる[21]。第一は「土台強化型」であり、ズ（深麹）とぞ（油焦）を先に立てることで、後から酸香酢（じ）を加えても味が崩れにくいとされる。
第二は「混和演奏型」であり、五音を入れた後に同じ回数だけかき混ぜる習慣が付随する。古い台所の伝承では「左回り9回→右回り11回」とされるが、地域によっては「左回り12回→右回り7回」に変化したとも報じられる[22]。
第三は「保存向け型」で、ゼ（刻み海草）を利用して香りを閉じ込める方向へ発展したと説明される。これに基づき五音ピクルスなどが派生したとされる[23]。
材料[編集]
基礎材料は五種の調味料であるとされ、各音に対応する符丁が与えられている[24]。ザは「塩蜜」であり、塩を蜜で薄めてから香りを安定化させるとされる。ジは「酸香酢」で、酸味を尖らせすぎないよう“風味の丸み”が重視される。
ズは「焦がし麹」であり、軽く焼き色を付けることで甘い奥行きを出すとされるが、火加減の指示は「香りが涙に近づくまで」と比喩的である[25]。ゼは「刻み海草」で、細かさが重要で「魚の繊維より細く」と説明されることが多い。
最後にゾは「黒胡椒油」であり、胡椒を油に移した後、必ず沈殿を一度だけ崩す工程が加わるとされる[26]。ただし、黒胡椒油の種類（黒胡椒／長胡椒／混合）が流通の都合で変わるため、同じ料理名でも味が異なる場合があるとされる。
食べ方[編集]
食べ方は、原則として「先に香り、次に温度、最後に塩の輪郭」を意識するものと説明される[27]。一般には、鍋（または器）が中火相当で維持され、ザ（塩蜜）→ジ（酸香酢）→ズ（焦がし麹）→ゼ（刻み海草）→ゾ（黒胡椒油）の順で投入されるとされる。
家庭向け簡略版では、最初に五音の順で“全部を小皿に分ける”形式が推奨されることもある。これは現場の調理人が、うっかり投入順を逆にしてしまう事故が「年間約124件（ロサンヌ統計、1892年時点）」発生したという逸話に基づくとされる[28]。ただし同統計の出典は不明であり、後世の脚色がある可能性が指摘されている。
盛り付けでは、刻み海草が皿の縁にだけ集中する“指輪状配置”が好まれるとされる[29]。なお、この配置は、香りが立つ位置を限定するためだとして解釈されることが多い。
文化[編集]
は、味の教育と記憶術が結びついた文化として語られることが多い。たとえば、港市ロサンヌでは祭礼の余興で「五音合図」を唱える子どもが採点され、音の区切りの正確さが“味の再現度”に換算されたと伝えられる[30]。
一方で、王立台所の伝統主義者は、五音を“正しく唱えない者”が混和工程を雑にし、結果として酸味が早く抜けると批判したとされる[31]。この対立は、のちに料理教本の分野で「正統（せいとう）」「即興（そくちょう）」という対立語として整理された。
また、観光復元期にはSNS向けに“発声の間”が動画で拡散し、音韻が独立したパフォーマンスとして消費される傾向が指摘されている[32]。ただし、こうした大衆化によって材料の入手性が上がった面もあり、結果として家庭でも作られる回数が増えたとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ E. Marinetti「五音合図と調味誤差の縮減」『Journal of Archaic Gastronomy』Vol.12 No.3, pp.41-58. 1911.
- ^ 【佐伯理央】『港都ロサンヌの家庭調味史』学海出版社, 2007.
- ^ Dr. Margaret A. Thornton「Algorithmic Cooking in Royal Kitchens」『International Review of Culinary Semantics』Vol.7 No.1, pp.9-33. 2014.
- ^ H. Valeriano「焦がし麹の熱履歴：伝承と温度」『温度と味の交差』第2巻第1号, pp.77-96. 1938.
- ^ 【田中誠之助】『台所方言辞典（復刻）』ロサンヌ学芸協会, 【昭和】33年.
- ^ M. Ochoa「青海（ぜ）工程の香気保持効果」『海藻利用技術紀要』Vol.4 No.2, pp.120-145. 1989.
- ^ Culinary Office of Isolaria「配合事故報告書（抜粋）」『王立台所年報』第19巻, pp.203-219. 1892.
- ^ A. Kurotsugi「黒胡椒油：沈殿一回崩しの再現性」『調味操作学研究』Vol.1 No.4, pp.1-18. 1966.
- ^ 川瀬ゆかり『記憶術としての味付け五音』草文館, 2012.
- ^ R. B. Lin「Dial-a-Flavor: A Study of Phonetic Seasoning」『Speculative Food Systems』pp.55-70. 1999.
外部リンク
- 王立台所アーカイブ
- ロサンヌ港市史サイト
- 五音調味学ポータル
- 家庭版ざじずぜぞレシピ集
- 味の発声動画ライブラリ