暗黒マフィン
| 名称 | 暗黒マフィン協議会 |
|---|---|
| 略称 | DMC |
| ロゴ/画像 | 黒い紙型に三日月形の割れ目を配した意匠 |
| 設立 | 1978年4月17日 |
| 本部/headquarters | スイス・バーゼル |
| 代表者/事務局長 | エリザベス・R・ホフマン |
| 加盟国数 | 42か国 |
| 職員数 | 318人（2024年時点） |
| 予算 | 年額約4,860万スイスフラン |
| ウェブサイト | dmc.example.org |
| 特記事項 | 焦げ色等級の国際標準化を行う |
暗黒マフィン協議会（あんこくまふぃんきょうぎかい、英: Dark Muffin Council、略称: DMC）は、菓子流通における夜間品質監査と焦げ色基準の統一を目的として設立された国際機関である[1]。設立。本部はのに置かれている。
概要[編集]
は、暗黒マフィンと呼ばれる特殊菓子の製造基準、夜間輸送、含水率、ならびに焦げ香の国際比較を調整するために設立されたである。通称はDMCであり、加盟国の菓子行政当局、港湾検疫局、ならびに一部の大規模ベーカリー連盟によって構成されるとされている[1]。
同協議会は、表面がほぼ黒色でありながら内部は紫褐色を保つ焼成物を「暗黒マフィン」と定義し、これを単なる焼き菓子ではなく、夜間保存性を持つ広域流通食品として扱う点に特徴がある。なお、基準書には「月齢による最適焼成時間」や「停電下での冷却回数」といった、通常の食品規格では見られない項目が含まれている[2]。
歴史[編集]
創設の経緯[編集]
DMCの前身は、にので開催された「焦香パン会議」の非公式分科会であるとされる。ここで、深夜便の機内食に供されるマフィンが、路線ごとに黒化の度合いを異にし、乗客から「同じ菓子とは思えない」と苦情が相次いだことが設立の契機になったという[3]。
設立提唱者は、スイス連邦菓子監督局の技官だったと、英国の保存食研究者である。両者は冬、空港の給湯室で偶然に焦げたマフィンを試食し、その香りが「港湾国家の倉庫における木材乾燥の匂いに近い」と議論したことから、統一規格の必要性を痛感したとされる。
国際標準化への拡大[編集]
の設立後、DMCはに暫定事務局を置き、に第1回総会で《黒度等級条約》を採択した。これにより、暗黒マフィンは0からVIIまでの8段階で分類され、V級以上は夜間照明の下でのみ陳列可能とされた[4]。
には、航空会社の機内食仕様や駅ナカベーカリーの衛生検査にまで管轄が及び、加盟国の一部では、DMC認証を受けた菓子のみが「黒色焼成物」として税率優遇を受ける制度が導入された。ただし、同制度が実際に税収を増やしたかについては、加盟国統計間で数値が一致していない。
近年の動向[編集]
以降は、低糖質志向の高まりを受け、暗黒マフィンの「糖分を減らすほど色が深くなる」という逆転現象を巡って研究が進められている。DMCは、焦げ色と食感の相関を人工知能で解析する《夜焼成プロトコル》を公表し、試験的にとの協力工房で導入した[5]。
一方で、DMCの年次報告書には、毎年ほぼ同じ文言のまま「世界の暗黒度は依然として不均一である」と記されており、編集者の間では定型句の多さが半ば伝統とみなされている。
組織[編集]
組織構成[編集]
DMCは総会、理事会、事務局、および3つの専門委員会から成る。総会は年1回開催され、加盟国の代表者が黒度基準、輸送容器、並びに文化保護をめぐって採決を行う。理事会は12か国で構成され、うち1席は常に「沿岸輸送に強い国」に割り当てられる慣例がある[6]。
事務局は規格局、監査局、教育局、渉外局に分かれており、監査局の下にはさらに「焼成温度記録班」「割れ目観測班」「甘味余韻班」が置かれている。これは国際機関としてはかなり細分化されている部類である。
主要部局[編集]
規格局は《DMC-7》と呼ばれる標準試験を管理し、焼き上がり表面に生じる微細な亀裂の長さを0.2ミリ単位で測定する。監査局は加盟国の空港、港湾、学校給食センターを巡回し、暗黒マフィンが「茶色を装った黒」でないかを判定する[7]。
教育局は「若年層への焦げ文化啓発」を名目に、各国の調理学校へ配布する教材を作成している。渉外局は主にとの連絡を担うが、会議では毎回「マフィンは主食か菓子か」をめぐって議論が紛糾するという。
活動[編集]
活動内容[編集]
DMCの活動は、暗黒マフィンの製造規格の策定、加盟国間の検査制度調整、ならびに「焦げ香の知的保護」に関する提言を中心とする。毎年、の海洋食品研究所と共同で、湿度82%条件下における表面色保持実験を実施している[8]。
また、同協議会は「夜間販売促進キャンペーン」を通じて、深夜鉄道駅や24時間営業の売店での流通拡大を図っている。特にの一部カフェでは、DMC認証マフィンの提供に際して、照明を5ルクス以下に落とすことが推奨されている。
国際協力[編集]
DMCは、やと覚書を締結し、焦げ色に関する相互認証を進めている。さらにの寒冷地物流研究所とは、凍結保存中でも中心部の紫外線反応を維持する包装材の試験を行っている[9]。
一方で、加盟国の中には暗黒マフィンを「伝統菓子」として保護する立場と、「過度に規格化された工業食品」であるとみなす立場があり、総会ではしばしば文化保護と市場自由化のせめぎ合いが起きている。
財政[編集]
DMCの予算は、加盟国分担金、認証手数料、及び教育教材の販売収入によって賄われている。2024年度予算は約4,860万スイスフランであり、そのうちおよそ37%が監査活動、24%が標準化研究、18%が職員福利厚生、残余が広報および「暗黒度普及事業」に充てられている[10]。
分担金の算定は、各国の菓子市場規模ではなく、夜間営業ベーカリー数と空港売店の面積を基準にしている点が特徴である。この方式は公平であると評価される一方、島嶼国に不利であるとの批判もあり、理事会では毎回「海の面積をどう扱うか」が議題になる。
加盟国[編集]
加盟国は2024年時点で42か国であり、、、、、、などが含まれる。地域的には欧州が最も多く、次いで東アジア、北米、オセアニアの順である[11]。
正式加盟には、国内に少なくとも1か所のDMC認証試験室を設置し、年2回以上の黒度監査を受けることが求められる。なお、は火山性灰を利用した焼成技術で早期加盟を果たしたが、は「夜間配達網が不十分」として3年間にわたり条件付き加盟とされた。
歴代事務局長/幹部[編集]
歴代事務局長[編集]
初代事務局長は（在任-）であり、条約文の中に「香りの移送係数」という独自概念を導入したことで知られる。第3代の（在任-）は、女性として初めて総会議長団をまとめ、夜間検査の国際相互承認を成立させた[12]。
現事務局長はで、前職はの菓子認証研究所上席審査官であった。彼女は就任会見で「暗黒は失敗ではなく保存技術である」と述べ、報道機関の一部で名言として扱われた。
主要幹部[編集]
監査局長には、規格局長にはが就いている。大久保は「割れ目長2.8ミリ超過」を厳しく取り締まる人物として知られ、ベン＝ラビは焼成時間を気圧と連動させる改訂案を進めた[13]。
なお、2016年には渉外局長が会議資料の一部を誤って「ダークマフィン連合」と表記したため、一時的に独立新組織が設立されたものとして海外掲示板で話題になったが、翌週には訂正された。
不祥事[編集]
DMCをめぐっては、の《黒度等級不正改ざん事件》が最大の不祥事とされる。これは、複数の民間工房が認証取得のために表面を可食炭で偽装し、内部温度計を意図的に2度高く表示していたもので、の港湾検査で発覚した[14]。
また、には事務局の備蓄庫から「標準割れ目見本箱」が27箱紛失し、後に職員食堂の試食会で使い切られていたことが判明した。DMCは再発防止策として見本箱にICタグを導入したが、タグが高温で反応しやすく、焼成室に持ち込むと逆に誤警報が増えるという副作用が報告されている。
脚注[編集]
[1] DMC設立条文第1条。
[2] 《暗黒マフィン国際規格集》1979年版、p. 14。
[3] M. Dubois, "On the Night Crust Problem," Journal of Transnational Baking, Vol. 8, No. 2, pp. 41-53.
[4] 《黒度等級条約》採択記録、1978年総会議事録。
[5] "Night Bake Protocol 2023"、DMC Technical Bulletin, Vol. 31, No. 4.
[6] E. H. Müller, "Council Rotation in Small Commodity Regimes," Basel Review of Institutional Foods, Vol. 12, No. 1, pp. 9-22.
[7] 『菓子監査の実務と理論』農林書房、2006年、pp. 118-121.
[8] S. Tanaka and L. Wong, "Humidity Retention in Dark Muffins," Pacific Journal of Food Standardization, Vol. 19, No. 3, pp. 201-219.
[9] 《寒冷物流と焦香保持に関する覚書》DMC/NO-44。
[10] DMC財政年報2024、pp. 6-11。
[11] 《加盟国名簿》2024年版。
[12] P. Wren, "The Formalization of Burnt-Surface Metrics," European Confectionery Policy Quarterly, Vol. 5, No. 4, pp. 77-88.
[13] 『焼成温度の政治学』チューリヒ大学出版局、2018年、pp. 45-49。
[14] "Case File: The Belgian Blackness Affair," International Bureau of Crumb Security Report No. 17.
関連項目[編集]
脚注
- ^ Marcel Dubois『On the Night Crust Problem』Journal of Transnational Baking, Vol. 8, No. 2, pp. 41-53.
- ^ Penelope Wren『The Formalization of Burnt-Surface Metrics』European Confectionery Policy Quarterly, Vol. 5, No. 4, pp. 77-88.
- ^ H. K. Sutherland『Darkness as Shelf-Life: Institutional Approaches to Muffin Regulation』Cambridge Food Governance Press, 1998.
- ^ 田中史郎『焦げ香の国際比較』農林書房, 2006年, pp. 118-121.
- ^ E. H. Müller『Council Rotation in Small Commodity Regimes』Basel Review of Institutional Foods, Vol. 12, No. 1, pp. 9-22.
- ^ アミール・ベン＝ラビ『焼成温度の政治学』チューリヒ大学出版局, 2018年, pp. 45-49.
- ^ S. Tanaka and L. Wong『Humidity Retention in Dark Muffins』Pacific Journal of Food Standardization, Vol. 19, No. 3, pp. 201-219.
- ^ Elizabeth R. Hoffman『Night Bake Protocols and the Limits of Standardization』DMC Technical Press, 2023.
- ^ Karen B. Voss『The Muffin That Went Too Far』Oxford Culinary Policy Studies, 2011.
- ^ 鈴木みね子『暗色菓子行政の成立』東洋食料研究社, 2002年, 第2巻第3号, pp. 5-19.
外部リンク
- DMC公式年次報告ポータル
- 暗黒マフィン規格資料館
- 国際焦げ香監査ネットワーク
- バーゼル菓子政策研究センター
- 夜焼成プロトコル公開室