水ソース
| 名称 | 水ソース |
|---|---|
| 別名 | 澄みソース、透明たれ |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 東京都下・多摩川流域 |
| 種類 | 液体調味料理 |
| 主な材料 | 精製水、昆布抽出液、米酢、塩、微量の澱粉 |
| 派生料理 | 霧ソース、白水あん、逆さ冷やし麺 |
水ソース（みずそーす）は、をしたのである[1]。ので普及したとされ、現在ではやに添える特殊なソースとして知られている[2]。
概要[編集]
水ソースは、を基調にごく薄い旨味を与えて作られる、透明性の高いの調味料理である。一般に、色を付けずに味だけを補う用途で用いられ、見た目の軽さと実際の塩味の強さの落差を特徴とする[1]。
現在では、、、さらにはにまで応用されているとされる。また、飲食店では「何もかかっていないように見えるのに、なぜか味がする」として話題になり、の一部の割烹で静かに普及した[2]。
語源/名称[編集]
名称は、30年代に多摩地域で使われた業界用語「水だれ」に由来するとされる。これは本来、薄すぎて料理を覆えない調味液を半ば自嘲的に呼んだ言い回しであったが、の報告書では「水状でありながらソースとして機能する」と整理され、のちに水ソースの呼称が定着した[3]。
一方で、料理人の間では「ソースとは色ではなく、食材への作用である」という思想が背景にあるとされる。なお、初期の献立表では「無色献立汁」「透明ソース」「第七調味液」などの名称も併用されており、名称の揺れが大きかったことが指摘されている。
歴史[編集]
戦後復興期[編集]
水ソースの起源は、の沿いにあった共同炊事場に求められることが多い。物資不足のなかでの煮出し液を極端に薄め、少量のと塩を加えたものが、見た目を変えずに空腹感を和らげる工夫として生まれたとされる[4]。
当時の記録では、配給のやに使うと「皿が大きく見える」と評価され、炊事責任者のが1日あたり平均を調製していたという。これは近隣のにも流用され、子どもが「水の味がするのに、味噌汁よりうまい」と発言した逸話が残る。
高度経済成長期[編集]
になると、水ソースは前後の外食産業で再評価された。とくにの立ち食い麺店が、湯気で味が飛びやすい季節に向けて「冷やし用の透明だれ」として採用し、には都内で推定が導入したとされる[5]。
この時期、が「透明度と粘度の関係」を研究したが、粘度を上げるために入れたが多すぎてゼリー化した事例があり、試食会では「これはもう水ではない」と委員長が述べたと記録されている。なお、この失敗が後の「霧ソース」開発につながったという説もある。
現代[編集]
以降は、料理人の遊び心を示す一種の記号として扱われるようになった。特にの懐石店では、ガラス器に注いだ水ソースの中にを1枚だけ沈める提供法が流行し、予約のたびに「香りが水面に届くまでの9秒」を楽しむ文化が生まれた[6]。
近年では向けの小袋商品も試作され、内容量、賞味期限、希望小売価格という極端に細かな規格が話題になった。ただし、開封後に存在感が薄すぎて紛失するケースが多く、流通は限定的であった。
種類・分類[編集]
水ソースは、粘度と塩味の差によっていくつかに分類される。もっとも基本的なのは、昆布と塩を主体にした「澄み型」であり、家庭用として普及したのはこの型である。
これに対し、の戻し汁を加えた「旨味型」、を強めた「酸味型」、を微量に散らした「刺激型」などがある。業界内では「透明度が高いほど高級」という誤解が広まった時期もあったが、実際には透明すぎると何を食べているか分からないため、一定の濁りを残すことが好まれる[7]。
また、用途別には向けの軽量型、向けの流下型、向けの被膜型に分けられる。とくに被膜型は、食材表面に0.3mm前後の薄膜を形成するよう設計されるとされ、料理評論家のは「味覚ではなく視覚に先に届くソース」と評した。
材料[編集]
基本材料は、、、、少量のである。これにを滴下すると角が取れ、を入れすぎると「透明な甘露」と区別がつかなくなるため、配合は厳密に管理される[8]。
伝統的な仕込みでは、水はの伏流水を5回濾過したのち、で一晩ならし、翌朝に金属製の釜で静かに温める方法が取られた。なお、のあいだでは「沸かしてはいけない。沸かすと人格まで飛ぶ」と言い伝えられ、実際に沸騰させた鍋は「味が荒れる」とされる。
一部の高級店ではの殻を煮沸した水を数滴加えることで、口当たりを丸くする技法があるとされるが、学術的根拠は乏しいと指摘されている。もっとも、この「根拠の乏しさ」自体が水ソースらしさであるとも言われる。
食べ方[編集]
水ソースは、皿に直接かけるよりも、食材の端から流し込むように使うのが礼儀とされる。一般にやに合わせるほか、の上から円を描くように注ぐと、麺の温度が下がりすぎず、香りだけが先行するため好まれる[9]。
専門店では、客が最初の一口を取る前に「まず水を食べてください」と説明する場合がある。これは水ソースが液体であるにもかかわらず、味の重心が食材側に残るよう設計されているためで、実際にはソースを食べているというより、食材をソースに通過させている感覚に近い。
また、では紙コップに入れた冷製水ソースをに塗る屋台が出ることがあり、子どもが「水なのに焼き目がうまい」と驚くのが恒例である。
文化[編集]
水ソースは、における「引き算の美学」を極端化した存在として語られることが多い。とくにやの流れを汲む料理人からは、余白を味わうための装置として高く評価されている[10]。
また、やでは「透明なのに主張が強いもの」の比喩として登場し、放送の料理バラエティでは、コメンテーターが一口食べて「これは味覚の幽霊ですね」と発言したことが話題になった。これ以降、若年層のあいだでは「水ソース系」という言い方が、地味だが妙に印象に残るもの全般を指す俗語としても用いられている。
一方で、上の分類では通常の調味液として扱われるため、祭事で大量配布する際はへの届出が必要である。なお、にで行われた試験提供では、見た目がほぼ水であることから「飲料との区別がつきにくい」との苦情が寄せられたが、いずれも「味があるので問題ない」として処理された。
脚注[編集]
[1] 『現代液体調味史の研究』、東都料理文化研究会、2011年。 [2] 『多摩川食文化調査報告書』、東京都生活文化局、1968年。 [3] 佐伯直人「透明調味料の命名経緯」『調味工学紀要』Vol.12, No.3, pp.41-58, 1972年。 [4] 山田菊枝『共同炊事場の戦後史』、中央食糧出版社、1984年。 [5] Margaret A. Thornton, “Invisible Sauces in Urban Japan,” Journal of Culinary Anthropology, Vol.7, No.2, pp.113-129, 1991. [6] 中野美代子「銀座懐石における無色性の演出」『日本食文化評論』第18巻第1号, pp.9-22, 2006年。 [7] 清水英夫『透明度と粘度の相関に関する試論』、関東調味学会、1995年。 [8] 『家庭用水ソース配合標準書』、全国液体調味連合、1999年。 [9] Pierre Legrand, “Cold Noodles and Liquid Absence,” Revue de Gastronomie Comparée, Vol.15, No.4, pp.201-214, 2008. [10] 小川瑛子「茶懐石における無味の技法」『東洋食思想研究』第9巻第2号, pp.77-93, 2016年。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 東都料理文化研究会『現代液体調味史の研究』東都料理文化研究会, 2011年.
- ^ 東京都生活文化局『多摩川食文化調査報告書』東京都生活文化局, 1968年.
- ^ 佐伯直人「透明調味料の命名経緯」『調味工学紀要』Vol.12, No.3, pp.41-58, 1972年.
- ^ 山田菊枝『共同炊事場の戦後史』中央食糧出版社, 1984年.
- ^ Margaret A. Thornton, “Invisible Sauces in Urban Japan,” Journal of Culinary Anthropology, Vol.7, No.2, pp.113-129, 1991.
- ^ 中野美代子「銀座懐石における無色性の演出」『日本食文化評論』第18巻第1号, pp.9-22, 2006年.
- ^ 清水英夫『透明度と粘度の相関に関する試論』関東調味学会, 1995年.
- ^ 『家庭用水ソース配合標準書』全国液体調味連合, 1999年.
- ^ Pierre Legrand, “Cold Noodles and Liquid Absence,” Revue de Gastronomie Comparée, Vol.15, No.4, pp.201-214, 2008.
- ^ 小川瑛子「茶懐石における無味の技法」『東洋食思想研究』第9巻第2号, pp.77-93, 2016年.
外部リンク
- 全国水ソース普及協会
- 多摩川調味文化資料館
- 東京透明料理研究会
- 月刊 液体と余白
- 日本無色調味アーカイブ