注文が多すぎて毎日潰れてる定食屋
| 成立 | 1987年ごろ |
|---|---|
| 主な地域 | 東京都、神奈川県、大阪市、名古屋市 |
| 特徴 | 注文票が長文化し、提供不能が常態化する |
| 代表的形式 | 二重口頭注文型、追加要望累積型、セルフ分解型 |
| 発祥地とされる店 | 東京都台東区浅草の「食堂みなみ」 |
| 研究機関 | 日本外食混雑学会 |
| 年間目撃報告数 | 約3,400件（2022年推計） |
| 関連法令上の扱い | 通常の飲食店として届出されるが実態は半ば調整施設 |
注文が多すぎて毎日潰れてる定食屋（ちゅうもんがおおすぎてまいにちつぶれてるていしょくや）は、客の要望が過剰に細分化した結果、営業開始から閉店までのほぼ全時間帯が謝罪と再仕込みに費やされるの一類型である。主に末期の都市部飲食業において成立したとされ、現在ではを中心に研究対象として扱われている[1]。
概要[編集]
注文が多すぎて毎日潰れてる定食屋とは、定食屋の体裁を保ちながら、客の細かすぎる要望によって厨房が恒常的に破綻している営業形態を指す。一般に、メニュー数は少ないにもかかわらず「ごはん少なめ、味噌汁ぬるめ、卵は黄身だけ、しかし黄身は割らずに別添え」といった指定が連鎖し、結果として一食の成立に要する工程が通常の定食屋の4〜7倍に膨張するとされる[2]。
この種の店は、単なる接客不全ではなく、期以降に進行した「個別最適化要求」の先鋭化として論じられている。また、注文が多いのではなく、注文の順序・例外・再確認が多すぎるために潰れるのであり、厨房では常に誰かが「一度に言ってください」と言っている点が特徴である。なお、店名に「毎日潰れてる」とあるが、実際には閉店ではなく、毎晩の帳簿上でのみ潰れているケースが多い[3]。
成立の経緯[編集]
起源として最も有力なのは、に浅草で開業した「食堂みなみ」である。創業者の南沢源三は、当初は町の普通の定食屋を目指していたが、近隣に演芸場、寄席、仕出し屋、旅行者向け土産物店が密集していたことから、客の注文が異常に細分化したとされる。
記録によれば、開店2か月目には「定食A」の注文一つに対して、付け合わせの千切りキャベツの太さ、醤油の銘柄、箸の右左、紙ナプキンの折り方まで指定する客が現れ、同店では初めて「注文票が料理より長くなる」という事態が発生した。南沢はこれを苦情としてではなく営業機会と解釈し、店頭に「ご要望は歓迎しますが、厨房の限界も歓迎してください」と書いた札を掲げたが、逆に注文が増えたという[4]。
種類[編集]
二重口頭注文型[編集]
二重口頭注文型は、客が店員に直接注文した後、着席してから家族・同僚・同伴者の意見を受け、同じ内容を再度修正する型である。特にの沿岸部で多く、海風によって声が通りにくいため「一回目の注文は試作品」とみなす文化が成立したとされる。食堂みなみでは、この型の客が多い日は注文伝票の裏面だけで精算が完了し、表面が一度も厨房に届かないこともあった[5]。
追加要望累積型[編集]
追加要望累積型は、最初は通常の定食として注文されるが、「やっぱり小鉢をもう一つ」「味噌汁だけ三分後に」「この漬物は気分に合うまで交換」などの追加が雪だるま式に増殖する型である。の下町で発達したとされ、客が食後に支払いを済ませず、最後の一口まで仕様変更を続けるため、会計時には厨房、配膳、皿洗いの三部門が同時に謝ることになる。
セルフ分解型[編集]
セルフ分解型は、店側が「ご自由にお取りください」と言ったことをきっかけに、客が定食の構成を完全に再編成する形式である。たとえば、焼き魚をご飯に乗せ、味噌汁を冷ましてから飲み、卵焼きをデザートに回すなど、定食の秩序そのものが解体される。店によってはこれを「食べ方の自由」と称するが、実際には厨房に戻る皿の経路が複雑化し、洗い場の滞留時間が平均18分延びると報告されている[6]。
典型的な一日[編集]
午前11時の開店直後は静かであるが、最初の客が「今日は軽めで、でも満足感はほしい」と注文するあたりから歯車が狂い始める。11時17分には味噌汁の温度調整、11時24分には定食の主菜変更、11時31分には席の移動要求が発生し、12時を待たずに厨房のホワイトボードは例外処理で埋まる。
午後になると、店主は調理より説明に追われる。「その卵は別皿です」「別皿ですが同じ皿の気持ちでお願いします」「気持ちではなく器の問題です」といった応酬が続き、常連ほど注文が増えるのが特徴である。実際、の調査では、常連客の一人当たり平均注文回数は新規客の2.8倍に達していたが、そのうち約4割は「注文の相談」に分類され、料理ではなかった[7]。
社会的影響[編集]
この現象は、飲食業における「おまかせ」の対義語として研究され、では2014年に「注文圧縮指数（OCI）」という指標が提案された。これは、客の要望が増えるほど店の残機が減るという極めて単純な指標であるが、導入店舗のうち約27%で「測定するだけで忙しくなる」として撤回された[8]。
また、注文が多すぎて毎日潰れてる定食屋は、地域コミュニティの会話量を増やす一方で、厨房スタッフの離職率を上昇させた。厚生労働省の周辺調査では、同類型の店に勤務した経験のある調理補助のうち、58%が「次に転職するなら無言の自販機にしたい」と回答したとされる。なお、この数字は研究会の懇親会で集計されたものであり、厳密性には議論がある[9]。
批判と論争[編集]
批判の中心は、注文の細分化が「消費者主権」の名を借りた過剰介入ではないかという点にある。一方で擁護派は、こうした店こそが客の生活史を受け止める公共空間であると主張し、特にから初期にかけての都市労働者にとっては、定食屋が日々の不満を一度に吐き出せる数少ない場であったと論じる。
ただし、2019年に内のある店で「味噌汁を飲む音が大きい」との理由だけで注文変更が13回発生し、結果的に隣席の客が退店した事案は、さすがに擁護派からも批判を受けた。学界ではこれを「音響要因による仕様破綻」と呼ぶが、実際には店主が鍋を落とした音を客が鼓励と誤認した可能性も指摘されている[10]。
著名な店舗[編集]
食堂みなみ[編集]
発祥店とされるの老舗で、現在も「一汁三菜で済むとは限りません」という謎の標語を掲げている。最盛期には、昼営業3時間で注文票が48枚、しかし提供できた定食は31食にとどまり、残りは「仕様確定待ち」として冷蔵庫上に保管されていた。店主の南沢源三は晩年、「うちは潰れているのではない、潰されているのだ」と語ったとされる。
お食事処 たかはし[編集]
浪速区にあった店舗で、注文のたびに女将が赤鉛筆で伝票を修正し、最終的に伝票が折り紙のように立体化したことで知られる。昼のピーク時には、客が自分の注文を見失って別の客の定食を食べ始める現象が多発し、店側は区別のために漬物に名前を付けたという。
海辺食堂 マルナカ[編集]
鎌倉市の海沿いにあった店で、観光客が「写真映えするように少し右寄りで」と要求したことから人気が拡大した。だが、盛り付けの角度が日ごとに変わるため、常連の間で『今日は何度傾いているか』を競う奇妙な文化が生まれた。
研究[編集]
注文が多すぎて毎日潰れてる定食屋の研究は、主に民俗学、経営学、そして厨房動線工学の交差領域で行われている。とりわけの佐伯由紀子研究室は、伝票の平均折り返し回数が客満足度ではなく店主の老化速度に比例するという仮説を提示し、国内外で話題を呼んだ[11]。
また、の食文化資料館では、実在の店から回収したメニュー、割り箸袋、書きかけの謝罪文を収蔵し、2018年から企画展「潰れる前に聞いてくれ」を開催している。来場者の滞在時間は平均14分であるが、展示解説を読むと注文したくなるため、出口付近に無人の味噌汁試飲機が設置されている。
脚注[編集]
[1] 南沢源三「浅草定食業における過剰要望の発生」『都市飲食史研究』第12巻第3号、1994年、pp. 41-58。
[2] 田村啓一『定食屋の注文学』東洋食客出版社、2008年、pp. 77-81。
[3] 松本英樹「閉店していないのに潰れている店の会計構造」『商業民俗』Vol. 9, No. 2, 2011, pp. 13-29。
[4] 南沢ハル「うちの店に来る人はみな途中で増える」『下町食堂回想録』風車書房、2001年、pp. 102-109。
[5] 高井健三「海風と注文反復の相関に関する一考察」『沿岸接客学報』第5号、1998年、pp. 5-17。
[6] 山根久美子「セルフ分解型定食の洗浄負荷」『厨房衛生ジャーナル』Vol. 18, No. 1, 2016, pp. 66-74。
[7] 名古屋外食記録保存会『平成二十年代 名古屋注文実態調査報告書』名古屋市文化振興財団、2013年、pp. 9-12。
[8] 日本外食混雑学会編『注文圧縮指数（OCI）導入試験報告』学会事務局、2015年、pp. 2-19。
[9] 厚生労働省周辺調査班「飲食補助労働者の転職希望に関する懇親会集計」『労働と胃袋』第22巻第4号、2020年、pp. 88-90。
[10] 佐藤みどり「音響要因による仕様破綻の一事例」『飲食紛争年報』第7巻第1号、2020年、pp. 1-8。
[11] 佐伯由紀子『伝票折り返し回数と店主老化速度』講談社食文化選書、2017年、pp. 115-123。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 南沢源三「浅草定食業における過剰要望の発生」『都市飲食史研究』第12巻第3号、1994年、pp. 41-58.
- ^ 田村啓一『定食屋の注文学』東洋食客出版社、2008年、pp. 77-81.
- ^ 松本英樹「閉店していないのに潰れている店の会計構造」『商業民俗』Vol. 9, No. 2, 2011, pp. 13-29.
- ^ 南沢ハル『下町食堂回想録』風車書房、2001年、pp. 102-109.
- ^ 高井健三「海風と注文反復の相関に関する一考察」『沿岸接客学報』第5号、1998年、pp. 5-17.
- ^ 山根久美子「セルフ分解型定食の洗浄負荷」『厨房衛生ジャーナル』Vol. 18, No. 1, 2016, pp. 66-74.
- ^ 名古屋外食記録保存会『平成二十年代 名古屋注文実態調査報告書』名古屋市文化振興財団、2013年、pp. 9-12.
- ^ 日本外食混雑学会編『注文圧縮指数（OCI）導入試験報告』学会事務局、2015年、pp. 2-19.
- ^ 厚生労働省周辺調査班「飲食補助労働者の転職希望に関する懇親会集計」『労働と胃袋』第22巻第4号、2020年、pp. 88-90.
- ^ 佐藤みどり「音響要因による仕様破綻の一事例」『飲食紛争年報』第7巻第1号、2020年、pp. 1-8.
- ^ 佐伯由紀子『伝票折り返し回数と店主老化速度』講談社食文化選書、2017年、pp. 115-123.
外部リンク
- 日本外食混雑学会
- 下町食堂アーカイブ
- 厨房動線工学研究所
- 浅草食文化資料館
- 注文票博物誌データベース