炭火焼肉
| 名称 | 炭火焼肉 |
|---|---|
| 別名 | 灰香（かいこう）焼き／遠焙焼肉（えんばい やきにく） |
| 発祥国 | 架空の日本（煙都日本） |
| 地域 | に設けられた煙香会（えんこうかい）管轄の城下町帯 |
| 種類 | 焼肉料理（炭火香味） |
| 主な材料 | 獣肉の薄片・炭粉・塩麹液・柑橘酢 |
| 派生料理 | 炭香（たんこう）サンド焼／煙衣（えんい）スープ肉 |
炭火焼肉（すみびやきにく）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、獣肉の薄片を炭火の遠近の熱で炙り、肉の表面に香気の層を作ることを主目的とする料理とされる。一般に「噛む前の香り」に重点が置かれており、食べ手の鼻腔で風味が立ち上がるまでを演出として扱う点が特徴である。
料理書においては、遠火で炙る時間を「肉厚の比熱係数×12秒±1秒」によって決める、といった細則が記載されている[2]。ただし現在では、厳密な係数よりも店ごとの炭の質（灰色の粒径分布）で調整する流派が主流となっている。
語源/名称[編集]
「炭火焼肉」という名称は、炭の状態を火力ではなく“香りの媒体”として記述した語であるとされる。特に中世の港町方言では「炭＝呼吸（こきゅう）」と結び付けて考えられ、肉は「呼吸を吸う食材」として扱われたのが由来とされる。
また別名のは、炭粉のうち煙が立つ前の段階で“灰の層”を薄く作り、肉に移す技法に由来すると説明される。一方では、肉を焦がすのではなく“焙り香”を乗せる概念から来た呼称であるとされるが、史料によって表記揺れがある[3]。
歴史(時代別)[編集]
煙都前史（紀元前後〜中世初期）[編集]
架空の年代計算では、の前身として知られる港湾集落において、漁師が網の脂を炭の熱で“再凝固”させて保存性を上げていたことが炭火焼肉の原型になったとされる。ここで重要なのは、焼くというより「香りを固定する」発想であり、実験記録では炭の投入間隔が「7呼吸（約43秒）」と記されている[4]。
城下町定式化期（16世紀〜17世紀）[編集]
の城下町帯では、焔（ほのお）ではなく“灰気（はいき）”を管理する役職としてが設けられたとされる。煙香会の文書では、炭は「黒が勝つ炭」と「白が勝つ炭」に分けられ、焼肉は黒が勝つ炭で外層、白が勝つ炭で香りの輪郭を整える、と整理された[5]。
この時代には、食べる順序にも規則が作られ、初手は脂の薄い部位、次に厚い部位、最後に“炭粉を引いた香り肉”が供される流儀が広まった。
近世大衆化（18世紀〜19世紀）[編集]
一般に近世では、家庭で炭火焼肉を再現するため、塩麹液と柑橘酢を合わせた簡易タレが普及したとされる。そこには「塩麹の発酵度（示数）を“3.14”に合わせる」という、やや魔術的な数値が登場する[6]。
ただし記録の写本ごとに“3.14”が“3.13”や“31/10”などに変形しており、数の整合よりも“それっぽさ”が重視された可能性が指摘されている。
煙都後期（20世紀〜現代相当）[編集]
現在では、炭火の匂いを強めるために「炭粉の粒径分布」を測定する店が登場し、遠火の調整を数値化する風潮が続いている。ある食文化団体の年報では、平均的な提供までの待ち時間が「平均8分42秒」であると報告された[7]。
一方で、過度な数値化が料理の“揺らぎ”を奪うという批判が出ており、最近では“炭の違いを客が当てる”遊戯要素を加えた形式も見られる。
種類・分類[編集]
炭火焼肉は、火入れの距離と香りの層の作り方によっていくつかの系統に分類されるとされる。第一には肉を炭から離して炙り、表面に薄い香りの膜を作る方式である。第二には、炭の灰が“ひく”ように絡むタイミングを狙い、煙の粒を肉に寄せるとされる。
また、供される形状によっても分類がある。肉単体を焼く、炭香を纏わせた具材を挟む、さらに湯気の香気を前面に出すなどが、派生料理として扱われている。なお、店によっては“炭粉の種類”で分類するため、同じ名前でも中身の手順が異なる場合がある。
材料[編集]
主な材料は、獣肉の薄片、炭粉（または炭の粉砕物）、塩麹液、柑橘酢、そして追い炭香用の微量の香草粉とされる。一般に塩麹液は、発酵度によって“塩の角”を消す役割を持つとされ、柑橘酢は脂の甘みを“切る”ために少量で用いられる。
また、材料の細部として「肉厚1.2〜1.6センチメートルに規格化する店」があるとされる。さらに、炭粉は投入前に“炭粒の湿度を雨曝露0.8時間分にする”と記されたレシピも存在し、やや不思議さがある[8]。
食べ方[編集]
食べ方としては、焼き上げ後すぐに箸を入れず、まずは肉の香気が立ち上がるまで15〜20回ほど深呼吸する作法が推奨される。そうすることで「鼻から香気が肉の脂を“覚醒”させる」効果があると説明される[9]。
次に、肉を小さく切って塩麹液を一滴だけ落とし、最後に柑橘酢を回しかける。なお、灰引き型では灰が絡むため、最初の一口だけは“噛む”より先に舌で温度を確かめることが良いとされる。
文化[編集]
炭火焼肉は、単なる嗜好品ではなく“煙の礼法”を伴う食文化として広く親しまれている。特にの一部では、食べ始めに客が炭壺（すみつぼ）に向けて短く会釈し、香気の流れが滞らないようにする、といった作法が伝承されている。
また、炭火焼肉は会話の潤滑剤としても機能するとされ、提供の待ち時間に“炭の当たり外れゲーム”を行う店がある。ルールは単純で、炭の匂いを当てると次の小皿が無料になるが、外れると“灰の粒径当て”を追加で解かされるとされる[10]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 井戸田周平『灰気調理学概説』燻学院出版, 1921.
- ^ M. A. Thornton『Olfactory Fixation in Surface-Charred Meats』Journal of Culinary Thermotics, Vol. 12, No. 3, pp. 41-59, 1968.
- ^ 後藤澄人『煙都日本の食礼法』煙都文庫, 第1巻第2号, pp. 17-33, 1940.
- ^ L. Vermeer『Charcoal Particle Distributions and Consumer Perception』Food Atmosphere Review, Vol. 7, No. 1, pp. 1-22, 1979.
- ^ 【煙香会】編『城下町炭香規程書』煙香会官報叢書, 1683.
- ^ 上条銀次郎『塩麹示数と炭火焼肉の互換性』調味学年報, 第5巻第4号, pp. 88-102, 1806.
- ^ 市川みさき『遠焙焼肉の時間設計』日本炭味研究所紀要, Vol. 3, No. 2, pp. 210-226, 1952.
- ^ 橘田楓『灰引き型の香気移行機構（推定）』香気化学通信, 第11巻第1号, pp. 5-19, 2001.
- ^ R. Nakamura『Nose-First Dining: A Study of Charcoal Yakiniku Rituals』Proceedings of the International Symposium on Sensory Fire, pp. 77-93, 2014.
- ^ 赤羽椋『炭火焼肉大全』文化出版社, 2010.
外部リンク
- 煙香会アーカイブ
- 遠焙焼肉レシピ集（匿名写本）
- 炭粒湿度計算ツール
- 灰引き型の鑑定日誌
- 塩麹示数データベース