牛脂バターアイス
| 名称 | 牛脂バターアイス |
|---|---|
| 別名 | タロー・バターアイス、G.B.アイス |
| 発祥地 | 日本・北海道札幌市周辺 |
| 考案者 | 北海道乳脂研究所 第三試作班 |
| 種類 | 冷菓・代用乳脂製品 |
| 主原料 | 牛脂、発酵バター、砂糖、脱脂粉乳 |
| 発明年 | 1958年 |
| 特徴 | 高融点、強い乳脂香、微細な結晶化 |
| 関連産業 | 酪農、食肉加工、冷凍流通 |
牛脂バターアイス（ぎゅうしばたーあいす、英: Beef Tallow Butter Ice）は、とを主原料とし、低温で乳化・再凍結させて作るとされるの冷菓である。かつてはの寒冷地酪農との戦後代用乳製品研究が偶然に交差して生まれたものとされ、独特の「氷の膜」と舌に残る塩味で知られている[1]。
概要[編集]
牛脂バターアイスは、牛の脂肪分であるを精製し、由来の香気成分を加えて凍結させた冷菓であると説明されることが多い。一般のアイスクリームよりも融点が高く、口中で溶けきる前に脂肪の膜が舌を覆うため、初期の試食者のあいだでは「飲み込む冷菓」と呼ばれた[2]。
本品は、30年代後半の代用乳製品開発の一環として生まれたとされるが、実際には食肉加工業者と製菓業者の利害調整の副産物であったともいわれる。なお、後年になってからの一部資料に「栄養改善食」として記載されたことが、かえって一般家庭への普及を妨げたとの指摘がある[3]。
歴史[編集]
誕生の背景[編集]
起源は、西区にあった北海道乳脂研究所の試験室にさかのぼるとされる。所長のは、寒冷地でバターの酸化臭が出やすいことに着目し、食肉処理場から提供された牛脂を再精製して乳脂の安定剤に転用した[4]。
このとき偶然、保冷庫の故障により試料が半凍結状態のまま一昼夜放置され、表面だけが白く硬化した。村瀬はこれを「失敗ではなく食感の提案」と解釈し、製菓技師のに再現を命じたとされる。試作品第7号は、砂糖を通常の1.8倍入れたにもかかわらず甘さが鈍く、代わりに塩味が強く出たため、後の標準配合において微量の塩化カリウムが追加された[5]。
量産化と普及[編集]
、の冷凍倉庫会社「北栄フローズン」が、輸送中の融解事故を逆手に取り、牛脂バターアイスを「再凍結しても品質が変わりにくい高密度冷菓」として売り出した。これにより、長距離列車の車内販売や沿線の観光売店で限定販売が行われ、最盛期には月産約12万個に達したという[6]。
一方で、の一部担当者は脂肪含有率の高さを問題視し、1970年代初頭に「乳児向け菓子との誤認を避けるべき」とする通達案を準備した。しかし、地元紙『道北新報』がこれを「氷菓戦争」として報じたことで、逆に知名度が上がり、学校祭や職場慰労会の土産として定着したとされる。
衰退と再評価[編集]
に入ると、軽量化されたや植物油脂ベースの冷菓が台頭し、牛脂バターアイスは「重すぎる贅沢品」と見なされるようになった。とくにの冷凍流通規格改定で、脂肪分の酸化を抑えるための包装コストが上昇し、全国流通網からほぼ姿を消した[7]。
ただし、の老舗喫茶「ノースバレイ」では、冬季限定で提供される裏メニューとして生き残った。2010年代以降は、発酵バターと牛脂の香気を「獣脂系ノスタルジー」として再評価する動きが起き、クラフト冷菓の文脈で復活したとされる。2019年にはで開催された食品見本市において、1日あたり約430食を売り上げたという記録がある[8]。
製法[編集]
標準的な製法では、精製したを40〜42℃で保持し、別途撹拌したと脱脂粉乳、砂糖、卵黄を少量ずつ加える。ここで重要なのは、完全に均質化させないことであり、脂肪球の一部を意図的に粗く残すことで、凍結後の舌触りに「雪解け前の石畳」のような段差を作るとされる。
研究会資料によれば、攪拌時間は通常のアイスクリームより14分短い37分が最適とされ、これを超えると「牛脂臭」が前面に出る一方、短すぎるとバターの香りが分離してしまう。なお、家庭用レシピとしては存在しないに等しく、昭和50年代の婦人雑誌に掲載された試作記事も、実際にはマーガリンで代用されたため、味の再現性は低かったとされる[9]。
文化的影響[編集]
牛脂バターアイスは、北海道の冬季イベントにおける「寒冷地の自尊心」を象徴する食品として扱われた。特に周辺の土産店では、食べる前に外気で30秒ほど表面を締める「儀式」が推奨され、観光客の間では写真を撮ってから食べる菓子として知られた。
また、に放送された深夜番組『深夜工場』で、食肉加工の工程とアイス製造を同一画面に重ねる演出が物議を醸した。これにより「食べ物は見た目ではなく工程で判断すべきだ」という奇妙な教訓が広まり、若年層のあいだでは牛脂バターアイスを「工場系スイーツ」と呼ぶ用法も生まれた[10]。
批判と論争[編集]
批判の中心は、第一に脂肪分の高さ、第二に「菓子であるのか保存食であるのか」という分類の曖昧さであった。の一部会員は、1個あたり推定410kcalという値を挙げて警戒を呼びかけたが、販売側は「冬季の代謝を考えれば妥当」と反論した。
また、の『週刊北方』記事では、製造原料の牛脂の産地表示が不十分であったことから、の畜産業者と都市部の菓子メーカーのあいだで小競り合いが起きたと報じられた。ただし、当事者の証言は食い違っており、現在でも「実際には広告代理店の演出だった」とする説と「本当に揉めた」とする説が併存している[11]。
現代における位置づけ[編集]
21世紀に入ると、牛脂バターアイスは高級志向の少量生産品として再編され、の食品セレクトショップやの和洋菓子店で限定販売されるようになった。これらの現代版は、動物性脂肪の比率を微調整し、後味に柚子や黒胡椒を加えることで、旧来の「重い菓子」という印象を和らげている。
一方で、SNS上では「バターアイス」とだけ書かれた写真が拡散し、実物を知らない利用者のあいだで誤解が生じる事例が増えた。2022年には、ある動画投稿者が常温で45分放置した牛脂バターアイスを「溶けないアイス」と紹介したところ、実際には表面の油脂層だけが残り、むしろ皿に白い輪ができたため、コメント欄が軽い騒ぎになったという[12]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 村瀬宗一郎『寒冷地における脂肪乳化の再定義』北海道乳脂研究所報告 Vol.12, pp. 14-39, 1960.
- ^ 田辺澄江『試作第七号の官能評価について』日本冷菓学会誌 第8巻第2号, pp. 101-118, 1962.
- ^ 佐伯憲一『戦後北海道における代用乳製品の流通』札幌大学経済研究 第21号, pp. 55-77, 1974.
- ^ Margaret L. Wren, “Thermal Stability of Tallow-Based Frozen Desserts,” Journal of Northern Food Studies, Vol. 4, No. 1, pp. 22-41, 1981.
- ^ 北栄フローズン技術部『再凍結耐性冷菓の包装規格』社内資料集 第3巻, pp. 3-28, 1966.
- ^ 小川俊介『北海道観光土産としての高脂肪冷菓』観光食文化研究 第15巻第4号, pp. 88-109, 1989.
- ^ 伊藤綾子『脂肪球径と舌触りの関係—牛脂バターアイス再考—』食品物性学会誌 第9巻第3号, pp. 201-223, 2007.
- ^ Harold P. Denton, “Frozen Lipids and Public Taste,” The Culinary Archive Quarterly, Vol. 11, No. 2, pp. 77-90, 1995.
- ^ 『週刊北方』編集部『脂肪の境界線—牛脂バターアイス論争の記録—』北方出版, 1978.
- ^ 中島みどり『工場系スイーツの系譜』夜間文化新書, 2014.
外部リンク
- 北海道乳脂研究所アーカイブ
- 日本冷菓学会デジタル年報
- 北方食文化資料室
- クラフト冷菓協議会
- 道北新報電子版特集