米膜
| 名称 | 米膜 |
|---|---|
| 読み | こめまく |
| 別名 | ごはんの皮、炊飯ゼラチン、釜内ビニール |
| 分類 | 炊飯副生成物 |
| 初出 | 1687年頃（文献上） |
| 主要産地 | の一部 |
| 関連機関 | 農林水産省 釜内生成物研究班 |
| 代表的用途 | 保存膜、弁当保護、炊飯儀礼 |
米膜（こめまく、英: Rice Skin）は、炊飯時に米粒の表面に形成される半透明の薄膜である。日本では古くからの一種として扱われ、後期には保存加工の副産物として再評価されたとされる[1]。
概要[編集]
米膜は、中のと微量の脂質が高温高湿環境で再配列することにより発生するとされる、薄い半透明の皮状構造である。見た目がに似ることから、一般には「米炊いた時にできるビニールみたいなやつ」と通称されている。
この現象は、単なる表面乾燥ではなく、古来よりの内壁に残る熱履歴を可視化する現象として重視されてきた。なお、19世紀末の農芸化学講座では、米膜を「日本型バイオフィルムの原初形」とみなす仮説が提出されたが、当時は学内でも半ば冗談として受け取られたという[2]。
歴史[編集]
起源[編集]
米膜の起源は、末期の寺院炊飯に求められることが多い。『』の注釈をめぐる写本群には、僧侶が粥を炊いた際、表面に張った薄い層を「器のふた」と誤認し、これをとして再利用した記録があるとされる。実際にはこの記録はの古写本修復家・島田宗圓の解釈に依拠しており、真偽は確定していない[3]。
一方で、には京の町家で「白皮」と呼ばれ、炊き上がりの証として客人に示す習慣があったとされる。特にのある米問屋では、米膜の厚さが0.18ミリ以上ある日を「本日上出来」と帳面に記していたという。
近代化と研究機関[編集]
20年代になると、米膜は衛生上の観点から一時的に忌避されたが、の外郭である「炊飯改良委員会」によって再評価された。同委員会は1894年、の輸出検査場で発生した「荷姿のご飯が妙に崩れない」事例を契機に、米膜の機械的強度に注目したとされる。
には、の技師・黒川善三郎が、炊飯後12分以内に形成される米膜の含水率が78.4%から81.1%の範囲で最も安定すると発表した。しかし翌週、同じ論文に「なお試料の一部は湯気で曇って読めなかった」と追記されており、後世の研究者を困惑させた[4]。
大衆化と制度化[編集]
期には、家庭用の普及により米膜の観察が一般化した。とりわけの内家電展示会では、あるメーカーが「膜ができるほど炊けたご飯」をキャッチコピーに採用し、初日だけで推定2万4,000枚の販促カードが配布された。
その後、相当の民間規格として「炊飯表層観察基準案」が作成され、厚さ、透過率、手触りの三項目で等級分けされた。もっとも、最上位のA級は「箸で持ち上げたとき、膜だけが先に礼をすること」と定義されており、行政文書としてはやや異様である。
形成要因[編集]
米膜の形成には、米の品種、浸水時間、釜の材質、火力、そして炊飯者の沈黙の長さが関与するとされる。研究上は系統で形成頻度が高いとされるが、農学部の報告では、同条件でも「家族の会話が多い日」は膜が薄くなる傾向が示されたという。
また、で炊いた場合は米膜がやや褐色を帯び、の釜では逆に透明度が増すとされる。なお、にの民間研究会が行った実験では、炊飯器のふたにの録音を流した群で、膜の縁が平均0.7ミリだけ波打ったというが、再現性は確認されていない[5]。
文化的意義[編集]
家庭儀礼[編集]
米膜は、家庭内では「最初にめくるべきでないもの」として扱われることがある。とくにの一部では、米膜を先に破ると炊飯の神が逃げるという俗信があり、茶碗によそう前に必ず一礼する慣習が残る。これはの旧家に伝わる台所作法書『炊間私記』に見えるとされるが、当該書は昭和期の筆写本である。
なお、結婚式の二次会で新郎新婦が巨大炊飯器の膜を共同で持ち上げる「膜開き」の風習は、の料理店主・安藤ふみ子が1983年に考案したとされ、現在も一部の宴会場で行われている。
美術と比喩[編集]
では、米膜は「日常における境界面」の象徴として引用されることがある。特にの地下ギャラリーで開催された『薄層の倫理』展では、炊きたての米を一晩放置して形成した膜を樹脂で固定した作品が話題となった。
批評家の間では、米膜は「最も身近で、最も誰も見ていない膜」と評される一方、料理研究家からは「見ているだけで食欲が少し上がる希少な膜」として珍重される。こうした二面性は、食文化と素材文化の交差点に位置づけられる所以である。
批判と論争[編集]
米膜をめぐっては、かつて「食べられるか否か」が大きな論争となった。の『家庭炊飯月報』では、栄養学者の大井節子が「米膜は実質的に精米の尊厳である」と主張したのに対し、料理評論家の佐伯俊夫は「茶碗の縁に残る以上、それは皿ではなく事故である」と反論した[6]。
また、の一部地域で行われた「膜だけを集めて乾燥させる実験」は、最終的に厚さ2.3センチの板状試料を作り出し、研究倫理上の問題を招いた。この件は第14回大会で取り上げられたが、会場の都合により発表時間が7分短縮されたため、結論は曖昧なままとなった。
研究[編集]
米膜研究は、現在では、、の三分野にまたがる学際領域とされている。2021年にはのチームが、米膜の形成過程を高速カメラで解析し、炊飯開始から約18分40秒後に「膜萌芽相」が現れると報告した。
ただし、同論文の付録には「家庭用炊飯器3台中1台が途中で保温に切り替わったため、当該試料は厳密には再現実験ではない」と記されており、研究史における誠実さと諦念の象徴とみなされている。さらに、の所蔵品には、昭和30年代の「米膜採取用ガラスヘラ」があり、柄の部分に『失敗しても食べればよい』と刻印されている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 黒川善三郎『炊飯表層生成物の物理化学』大阪衛生研究社, 1928.
- ^ 島田宗圓『台所古記録考』京都民俗資料刊行会, 1971.
- ^ Margaret A. Thornton, “Rice Skin Formation and Household Silence”, Journal of Domestic Food Studies, Vol. 14, No. 2, pp. 88-109, 1999.
- ^ 安藤ふみ子『宴会料理と膜開きの民俗』福岡食文化出版, 1986.
- ^ 黒川善三郎・田中久一郎「炊飯器表層の透過率に関する一考察」『大阪市立衛生試験所報』第9巻第3号, pp. 41-57, 1927.
- ^ Y. Kobayashi and H. Mifune, “Thermal History of Rice Surface Films”, Nippon Journal of Grain Materials, Vol. 22, No. 1, pp. 11-29, 2004.
- ^ 『家庭炊飯月報』編集部編『米膜論争資料集』家庭炊飯社, 1974.
- ^ 渡辺精一郎『釜と膜の文化誌』農山漁村文化連盟, 1965.
- ^ S. K. Ellington, “A Note on the Elasticity of Cooked Rice Membranes”, Food Textures Quarterly, Vol. 3, No. 4, pp. 201-214, 1961.
- ^ 『薄層の倫理展』カタログ編集委員会『薄層の倫理』渋谷現代美術研究所, 2018.
外部リンク
- 日本米膜学会
- 炊飯表層データベース
- 国際膜開き協会
- 釜内生成物アーカイブ
- 家庭炊飯月報デジタル版