給食の進化論
| 名称 | 給食の進化論 |
|---|---|
| 英語名 | Evolution Theory of School Lunch |
| 提唱 | 東都教育史研究会 ほか |
| 発祥 | 東京都千代田区・旧霞が関教育資料室 |
| 対象 | 学校給食、配膳制度、献立設計 |
| 成立時期 | 1948年頃から断続的に整備 |
| 主要概念 | 配膳淘汰、主菜分化、牛乳圧力、パン片適応 |
| 関連機関 | 文部省、全国学校給食会、日本給食史学会 |
| 有名な異説 | ソフト麺は独立種であるとする説 |
給食の進化論（きゅうしょくのしんかろん）は、の学校給食が制度・栄養・儀礼・地域産業の四系統に分化しながら発展したとする仮説体系である。の外郭研究会を起点に、以降に整理されたとされる[1]。
概要[編集]
給食の進化論は、学校給食が単なる栄養補給ではなく、戦後日本の制度設計と地域経済の圧力の中で変異し続けた文化体系であるとみなす学説である。一般にはからへの移行史として説明されることが多いが、本学説ではそれを「環境変化への適応」として捉える点に特徴がある[2]。
この理論は、の教育関係者がに作成した内部報告書『学校給食種変遷図』に端を発するとされる。同報告書では、などが「栄養形質」として分類され、献立の変化があたかも生物進化のように記述されたという[3]。
成立史[編集]
霞が関起源説[編集]
最も有力とされる説では、にの食糧政策担当だった渡辺精一郎が、海外援助物資の配分表を読み違えたことから発想したとされる。彼は本来の統計資料に「パン」「ジャム」「脱脂粉乳」が並んでいるのを見て、それを生態系の食物連鎖図と誤認し、給食を「種の競争」として整理したという。なお、この逸話は当時の秘書日誌にしか記録がなく、信憑性には議論がある[4]。
その後、の旧霞が関教育資料室で開かれた非公開勉強会において、献立の標準化が「適応圧」として説明されるようになった。参加者の一人だった栄養士・木下まさゑは、の普及を「殻の退化」に喩えたとされ、以後の講義録にその比喩が定着した。
給食種の分化[編集]
に入ると、給食の進化論は急速に体系化された。主食中心の「第1波給食」、おかずが複雑化した「第2波給食」、家庭科教育と接続した「第3波給食」といった区分が提案され、の一部研究班でも引用されたとされる。
この時期、の登場は大きな論争を呼んだ。ある派閥はこれを「うどんの幼形成体」とみなし、別の派閥は「増殖に失敗したパスタ」と主張した。さらには、校内でのみ急激に繁栄した局地変種として扱われ、食缶の大きさまで研究対象になった。
地域適応と方言化[編集]
進化論が面白いのは、献立が地域ごとに独自の分岐を起こしたと説明する点である。たとえばではの供給量が多かったため、乳製品に強い系統が成立し、では汁物が高温多湿環境に適応した結果、椀物文化が肥大化したとされる。
また、の一部学校で観察された「薄味化」は、味噌汁に入る具材が年度ごとに減少する現象を指し、研究者の間では「縮退」と呼ばれた。これに対しでは献立の嗜好性が高く、人気メニューの寿命が短いことから「高速淘汰型」と分類されたという。
主要概念[編集]
配膳淘汰[編集]
配膳淘汰とは、配膳時間の遅い献立や、スプーン・箸の選択を誤りやすいメニューが児童の支持を失い、自然に消えていく現象を指す用語である。特にやのような副菜は、学年によって生存率が著しく変わるとされ、の調査では6年生の残食率が1年生の約1.8倍だったという[5]。
この概念は、の職員が飼育実験の延長で「配膳台に置かれた瞬間に選別が始まる」と書き残したことから広まった。もっとも、同研究所に飼育室は存在しなかったとする指摘もあり、後世の脚色である可能性が高い。
牛乳圧力[編集]
牛乳圧力は、戦後の給食体系において牛乳が栄養規範の中心に据えられた結果、他の飲料が事実上排除された現象である。給食の進化論では、これを「主食・主菜・副菜とは別の第4軸」とみなし、飲料選択の自由度が低下したことを制度進化の転機と位置づける。
の文書には、ある小学校で麦茶が出た際に「牛乳に対する例外的揺らぎ」と記されている。研究者の間では、この1行が後の「飲料進化図」の元になったとされ、実際にの資料館でその写しが展示されている。
主菜分化とデザート副腎説[編集]
主菜分化とは、魚・肉・揚げ物・煮物が学年や季節によって分岐し、献立全体の中心となる現象である。特には、菓子でも主食でもない中間存在として高い適応力を持ち、「糖質と油脂の共生体」と呼ばれた。
一方で、研究会の一部にはデザートを「副腎」に例える奇妙な説があった。これは、やが給食の終盤に士気を高める作用を示すことから、献立のストレス調整器官とみなしたものである。現在ではほぼ否定されているが、学会では今なお人気のある比喩である。
社会的影響[編集]
給食の進化論は、学校給食をめぐる政策議論に少なからぬ影響を与えたとされる。とりわけ以降、献立を栄養価だけでなく「児童の受容環境」として設計する考え方が広がり、や残食対策の資料にもこの学説の用語が断片的に流用された[6]。
また、地域のやが「進化の担い手」として称揚されたことで、自治体の広報戦略にも変化が生じた。ある町では、学校給食の献立表を年鑑風に編集し、毎月の「種子島揚げパン型」「寒冷地ミルク型」などの呼称を採用したが、保護者会で「生き物みたいで落ち着かない」と批判されたという。
なお、の全国栄養士大会では、本学説を支持する研究者が「給食は進化するが、アルミ食器だけは化石化した」と発表し、会場が半笑いになったと伝えられている。
批判と論争[編集]
批判派は、給食の変化を進化論で説明することは比喩としては有効であるが、制度史としては誇張が多いと指摘している。特に、の導入を「寒冷地適応」とみなす説や、を独立種とみなす説には、食文化史の立場から強い異論がある[7]。
一方で擁護派は、学説の価値は正確さよりも「児童がなぜ残すか」を説明しやすい点にあると主張する。とくにの一部学校で、残食調査の結果が「捕食圧の高い献立は盛りつけ量を減らすべきだ」という形で報告書化され、現場に実務的な影響を与えたことは否定できない。
ただし、が「外来種の急速な在来化」であるとする記述には、当時の担当者が単に人気メニューを書きすぎただけではないかとの要出典指摘がある。
研究史[編集]
学会の成立[編集]
、の分科会として「献立進化史部会」が設けられ、本学説は半ば公式な研究対象となった。部会の初代委員長・佐伯奈緒子は、全国の学校から集めた献立表2,314枚を年代順に並べ、「これは恐竜の骨格標本のようなものだ」と述べたとされる。
この部会では、献立の変遷を樹形図にする試みが行われたが、の派生先が多すぎて図が収束しなかったという逸話が残る。最終的には壁一面を使った紙貼り方式が採用され、発表会場の非常口をふさいだため、翌年からは折りたたみ式のボードが使われた。
デジタル化以後[編集]
になると、給食の進化論は電子献立データベースと結びつき、AIによる「残食予測モデル」の理論枠組みとして再利用された。とくにの教育委員会が試験導入したシステムでは、気温、湿度、運動会前後、そして児童のその日の靴下の厚みまで入力されたという。
この種の研究は、実証性よりも分類欲求が先行していると批判されつつも、今なお教育行政の用語集に断片的に生き残っている。最近では、給食室の動線を「生息域」と呼ぶ若手研究者も現れ、学会は静かな混乱のなかにある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『学校給食種変遷図の方法論』東都教育史出版, 1957.
- ^ 木下まさゑ『配膳淘汰と児童嗜好の研究』栄養評論社, 1964.
- ^ 佐伯奈緒子「給食の進化論と戦後制度史」『教育史研究』Vol. 31, No. 2, pp. 44-68, 2002.
- ^ H. K. Morgan, “Milk Pressure and the Postwar Lunchroom,” Journal of Dietary Transitions, Vol. 18, No. 4, pp. 201-227, 1987.
- ^ 小林俊也『ソフト麺はなぜ独立種か』中央食文化新書, 1998.
- ^ 南雲由佳「残食率にみる献立適応」『学校栄養学会誌』第12巻第1号, pp. 5-19, 2011.
- ^ M. A. Thornton, “Cafeteria Selection and Evolutionary Drift,” Food Policy Quarterly, Vol. 9, No. 1, pp. 12-39, 1994.
- ^ 高瀬一郎『給食と地域産業の共進化』港北教育文化研究所, 2008.
- ^ 平田志津『アルミ食器化石論』青楓社, 1976.
- ^ Eleanor Voss, “The Strange Case of the Misread Supply Ledger,” Review of Applied School History, Vol. 6, No. 3, pp. 88-104, 2005.
外部リンク
- 全国給食進化史アーカイブ
- 東都教育資料デジタル館
- 学校給食樹形図プロジェクト
- 日本献立分類学会
- 霞が関食文化研究センター