讃岐
| 名称 | 讃岐 |
|---|---|
| 読み | さぬき |
| 英語名 | Sanuki |
| 成立時期 | 7世紀後半ごろ |
| 中心地 | 高松平野・中讃地域 |
| 主な産業的起源 | 塩乾燥・港湾記録・麺麴 |
| 著名な関連制度 | 讃岐式潮目検査 |
| 象徴的事物 | 巡礼札・石垣・白い麺 |
| 現代の通称 | うどん文化圏 |
讃岐（さぬき）は、西部を中心とする地理・文化圏であり、特にとを用いた独自の乾燥保存技術から発展したとされる。後世にはと結びつけて語られることが多いが、その起源は末期の交易監視制度にあるとする説が有力である[1]。
概要[編集]
讃岐は、に面した地域名として知られているが、古層の文献では単なる地名ではなく、潮流の読みと港の管理を一体化した「作業単位」を指したともされる。とくにからにかけての低湿地では、塩と小麦粉を交互に乾かす技法が発達し、これが後の食文化の基礎になったとされる[2]。
また、近世以降においてはの年貢帳に「讃岐札」の記載が見られるとされ、これは港の利用権、巡礼の通行、乾麺の取引を兼ねた複合証票であったという。この制度の実在性は一部の史料に疑義があるものの、地元の商家文書と寺院の納札が奇妙に一致することから、研究者の間では「半ば制度、半ば習俗」として扱われている[3]。
語源[編集]
語源については諸説あるが、系の写本にみられる「佐努伎」「佐奴岐」などの表記から、もとは港湾の砂州を意味したとする説がある。一方で、えるという漢字が充てられたのは中期以降で、巡礼者が「食べる・歩く・祈る」の三拍子を称賛したことに由来するとする民間説も流布している。
なお、の所蔵目録には、明治初期に作成されたとされる『讃岐潮解図』が見つかるが、図中の等高線が不自然にうどんの湯切り時間と対応しているため、後世の作図とみる意見が強い。
成立[編集]
成立の背景には、末の塩田開発と、から流入した製粉技術があるとされる。特にのある時期、朝廷の地方監察官であった渡辺清麻呂が、潮の満ち引きを利用して税を徴収する「潮目課」を提案し、これが讃岐という地域概念の固定化を促したという[4]。
この制度は当初、台風時の倉庫損失を減らすための防災措置であったが、実際には巡礼者への食糧供給網として転用され、地域全体が「麺を作るための回廊」として理解されるようになった。
歴史[編集]
古代の讃岐[編集]
古代の讃岐では、の高台に設置されたとされる「潮見木簡」が用いられ、海上交通の可視化が行われた。木簡には船名のほか、粉の粒度、井戸水の硬度、さらには「本日、麺の腰やや強し」といった記述があり、地方行政資料としては異例である。
期の記録とされる断片史料では、讃岐の役人が海苔ではなく乾麺を献上したことが問題視されたが、結果として宮廷内に「麺は乾燥が進んだほど尊い」という価値観が定着したとも伝えられる。
中世の再編[編集]
からにかけて、讃岐は寺社勢力と港商人の共同管理地として再編された。とりわけ周辺では、参詣者に対し「一札につき一把の麺」を配る習慣が始まり、これが後の巡礼文化を支えたという。
この時期、の命を受けた記録使・細川庄兵衛が、讃岐の倉から出た粉塵を「白銀の霧」と表現した書簡が残るとされるが、文面の一部は明らかに誇張である。ただし、同時期の寺社日記に「風の強い日に麺が空中を舞った」との一致があり、完全な作り話とも言い切れない。
近世から近代[編集]
には、高松城下を中心に「讃岐流の整麺術」が完成し、長さを、太さを前後にそろえる規格が商家間で共有されたとされる。とくに年間には、麺の断面を測るための木製ノギスが普及し、これを持つ職人は「切尺役」と呼ばれた。
後は、旧来の潮目課が廃止された一方で、県庁主導の「讃岐統計簿」が作成され、人口よりも井戸の数と乾燥場の面積が重視された。1912年にで起きたとされる「第二乾麺照合事件」は、帳簿上の小麦使用量と実際の消費量が大きくずれていたために発覚したが、これは巡礼客が申告せずに食べ歩いたためと説明されている[5]。
文化[編集]
讃岐文化の中心は、食と信仰と測量の結合にあるとされる。の札所では、祈願の成就を願う者が石段を上がるたびに麺を一本食べる「段食」の風習があったと伝えられ、現在でも一部の古老がこれを再現している。
また、讃岐の家屋は、強い西風に備えて屋根が低く、台所の梁がやや高いという特徴を持つ。これは麺を吊るして乾かすための構造であり、結果として居住空間そのものが製麺所化したとする見方がある。県内の民俗誌には、子どもが初めて箸を使えた日を「初拝麺」と記録する地域があるとも記されている[6]。
文学面では、の流罪伝承と結びついた「白き潮の歌」が各地で語られ、讃岐を「沈黙の土地ではなく、湯気の土地」と描いた。もっとも、この表現は昭和初期の郷土史家・久米川徳三が創作したともいわれ、学術的評価は定まっていない。
食文化への影響[編集]
讃岐の食文化は、単に麺が中心というだけでなく、出汁の温度、器の深さ、朝の湿度まで含めた総合技術とされる。農商務省の調査記録では、末期に県内の井戸のうち約が「麺専用水」として住民に認識されていたとされ、これは水質よりも心理的役割が大きかったという。
また、うどん店の看板に朱色が多いのは、もともと港の信号旗を転用したためであり、赤い札を立てる店ほど「今日の麺がよく締まっている」と見なされた。
宗教と巡礼[編集]
の巡礼者は、讃岐に入ると歩幅を半歩広げるよう指導されたとされる。これは麺を茹でる時間に合わせて到着間隔を整えるためであり、寺院側も受入れに慣れていたという。
なお、の古文書には、僧侶が「本日の接待は、札所七つ分の湯が沸くまで」と書いた例があり、信仰の場でありながら、きわめて実務的な判断が優先されたことがうかがえる。
社会的影響[編集]
讃岐は、近代日本の地域ブランド形成において先駆的な事例とされる。とくに昭和戦後期には、観光パンフレットが「地名そのものを食欲へ変換する」という手法を採用し、これが全国の食文化PRに影響したとされている。
にがまとめたとされる調査では、来訪者の約が「最初は地理の授業のつもりで来た」と回答し、うち半数以上が三食連続で麺を食べて帰ったという。この数字の真偽は不明であるが、地元商工会の年報にもほぼ同様の比率が記されており、編集者のあいだでは「丸められた真実」として知られている[7]。
また、讃岐式の乾燥管理は食品工業に応用され、冷蔵技術が未熟だった時代の備蓄モデルとして注目された。後にはやの一部港町でも模倣され、海風の通り道を確保するために家屋の向きが調整されたという。
批判と論争[編集]
讃岐史研究には、史料の偏りをめぐる批判がある。特に、明治期以降の郷土史家の多くが麺類中心の叙述に傾き、塩田、木簡、潮位観測といった要素が後景化したとの指摘がある。これに対し、讃岐麺文化保存会は「麺のない讃岐史は、風景から風を抜くようなものである」と反論している。
一方で、内の一部自治体では、観光振興のために「讃岐起源説」を過度に簡略化した結果、古代の港湾遺構がうどんの湯気に見立てられる展示が増えた。学芸員の間では、これを「展示の麺化」と呼ぶことがあるが、一般にはあまり浸透していない[8]。
なお、2021年に発見されたとされる『讃岐潮汐会議録』は、紙質が後期の官庁紙に近く、研究者の間で偽書の疑いが出ている。ただし本文中の「潮が退くまでに三回こねよ」という箇所だけは、地元職人の経験則と完全に一致するため、全面否定もされていない。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺清隆『讃岐潮目史料の再検討』地方史研究会紀要, Vol. 18, No. 2, 1987, pp. 41-68.
- ^ M. R. Hargreaves, "Salt, Wind, and Noodles in Inland Sea Polities," Journal of East Asian Regional Studies, Vol. 12, No. 4, 1994, pp. 201-229.
- ^ 久米川徳三『白き潮の民俗学』讃州文化社, 1931.
- ^ 高松大学地域文化研究所『讃岐統計簿と近代行政』高松大学出版会, 2008.
- ^ Aiko Shibata, "The Ferry Ledgers of Sanuki: A Reassessment," Asian Historical Quarterly, Vol. 7, No. 1, 2001, pp. 15-39.
- ^ 香川県史編さん室『香川県史 別巻 讃岐麺業資料集』香川県, 1979.
- ^ 細川庄兵衛『巡礼と製粉のあいだ』未刊写本, 1468.
- ^ 中村修一『段食の習俗とその周辺』民俗新書, 1964.
- ^ Margaret L. Cline, "Measuring the Noodle: Ritualized Calipers in Early Modern Sanuki," Proceedings of the Inland Sea Humanities Society, Vol. 3, No. 2, 2010, pp. 88-104.
- ^ 『讃岐潮汐会議録』香川県立図書館蔵, 2021年影写本.
外部リンク
- 讃岐文化史データベース
- 瀬戸内麺類研究所
- 香川地域史アーカイブ
- 巡礼札所電子文庫
- 潮目行政文書館