豆の入ってる煎餅の豆の数、あるいは納豆について
| 名称 | 豆の入ってる煎餅の豆の数、あるいは納豆について |
|---|---|
| 分類 | 食品計数学・発酵比較論 |
| 成立 | 1958年ごろ |
| 提唱者 | 渡会信一郎 |
| 主な対象 | 豆煎餅、納豆、乾燥豆菓子 |
| 標準単位 | 粒（つぶ） |
| 主な活動地 | 東京、水戸、船橋 |
| 異名 | 豆数論、粒数主義 |
豆の入ってる煎餅の豆の数、あるいは納豆については、豆を含む煎餅の内部個数を規格化するために提唱された計数体系、またはその周辺に発達した納豆鑑定学上の準用概念である[1]。後期の食品標準化運動との発酵文化研究が交差する中で成立したとされるが、実際にはの菓子問屋で起きた棚卸し事故が起源とする説もある[2]。
概要[編集]
豆の入ってる煎餅の豆の数、あるいは納豆については、煎餅に含まれる豆の個数を数理的に扱うための民間分類である。一般には入り煎餅の粒数を指標化したものとして知られているが、の粘性と比較することで、保存性・歯応え・家庭内での配膳速度まで評価した点に特徴がある[1]。
この概念は、戦後の乾物流通が再編される中で、の一部実務者との準研究会が、包装ごとの差異を説明するために用いたことに始まるとされる。ただし、初期資料の多くが帳簿の裏紙に書かれており、一次史料としての信頼性は低いと指摘されている[2]。
成立史[編集]
棚卸し事故と粒数表[編集]
1958年、の菓子卸『三友乾菓商会』で、豆入り煎餅の納品数と実際の袋数が合わない事件が発生した。帳簿上は120袋であったが、現物には豆の数が異なる3種の煎餅が混在しており、現場責任者の渡会信一郎は、袋数ではなく「1袋あたりの豆粒数」で管理すべきだと提案したという[3]。
この提案は、当初は単なる便宜的なメモであったが、翌月には『豆粒が8以下なら茶菓子、9から14なら軽食、15以上なら納豆的緊張を帯びる』という独自の判定表に発展した。なお、この判定表はながら、のちに内の学校給食研究会で一時採用されたと伝えられる。
納豆との接続[編集]
1963年ごろになると、同じ豆であっても「焼かれた豆」と「発酵した豆」を分けて考えるべきだという議論が起こった。これにより、粒数を数える学派は食品表面の乾湿差、粘着性、食後の箸離れまで測定対象に含めるようになり、納豆は単なる比較対象から理論の中心へと押し上げられた。
とくにの納豆問屋「北関東発酵物資研究所」が発行したとされる小冊子『豆の静力学』は、煎餅の豆数が7の倍数に近いほど納豆容器の攪拌回数が増えると主張し、豆数と発酵時間を結びつける奇妙な理論を定着させた[4]。
分類と測定法[編集]
本概念では、煎餅を「単粒型」「散在型」「群生型」「粘着準納豆型」の四類に分ける。単粒型は1枚あたり2〜5粒、散在型は6〜11粒、群生型は12〜19粒、粘着準納豆型は20粒以上とされた。
測定には木製の豆数板が用いられ、39年の規格改定では、板の中央に1円玉大の穴を開けて照合精度を高めたとされる。もっとも、実地では箸先で豆を弾いて数える方法が一般的であり、風が強い日は測定が成立しないことから、港湾地区では「晴天のみ有効」という但し書きが付された。
また、納豆側の測定法としては、1回目の撹拌で立つ糸の本数ではなく、煎餅に換算したときの「潜在豆数」を逆算する方式が採用された。これは理論上は高度であったが、実務上は誰も同じ答えに到達しなかった。
社会的影響[編集]
1970年代には、学校給食の豆入り煎餅に「粒数シール」を貼付する自治体が現れた。の一部小学校では、児童が休み時間に煎餅を割って豆を数える遊びが流行し、算数教育の副読本にも「粒の過不足」の例題が載ったという。
一方で、納豆業界では本概念に対する反発も強く、は1978年に「発酵食品を数で序列化することは、糸の尊厳を損なう」とする声明を出したとされる。しかし、この声明の草稿には「せんべいの豆数は味の影」との一文が残っており、反対の中にも影響を受けていたことがうかがえる。
1980年代後半には、百貨店の歳暮カタログで「豆数保証」の表示が競争化し、豆が11粒以上入っている製品にのみ赤帯を巻く慣行が広がった。これにより、売り場担当者が夜間に懐中電灯で煎餅を透かして数えるという奇妙な光景が常態化した。
批判と論争[編集]
批判の中心は、同一製品でも焼成の過程で豆が見えなくなるため、計数が極めて恣意的である点にあった。また、納豆への換算式が「攪拌2回で豆1粒増加」など地域ごとに異なり、学派間で互換性がなかったことも問題視された。
とりわけ有名なのは、1991年のにおける公開討論会で、渡会の弟子筋にあたる黒川仁が「豆は数えられることで初めて食文化になる」と発言し、これに対し食品評論家の宮原みどりが「それは菓子ではなく天文学である」と返した事件である。議事録では会場が30分間沈黙したと記されているが、実際には煎餅の割れる音が続いていたという[要出典]。
2000年代以降は、栄養学の進展によって本概念は学術的な影響力を失ったが、地方の祭礼や贈答文化においては「豆数が多いほど縁起がよい」という形で細々と生き残っている。
派生文化[編集]
本概念の周辺では、「豆数占い」「納豆整列法」「一口目豆学」などの派生用語が生まれた。なかでも「豆数占い」は、煎餅を割ったときに中央から出てきた豆の位置で一週間の運勢を占うもので、の温泉旅館で土産物として一時販売された。
また、のある茶舗では、来客に出す煎餅の豆数を季節ごとに変える「時候豆」が導入され、春は3粒、夏は5粒、秋は9粒、冬は「納豆寄りのため休止」とした。こうした慣行は合理性に乏しいが、接客の記憶に残ることから一定の支持を得たとされる。
なお、2014年にネット掲示板で流行した「納豆は豆数ではなく糸数で語れ」というスローガンは、若年層による再解釈の試みとして一部の民俗学者に評価された。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡会信一郎『豆粒規格論序説』三友書房, 1964年.
- ^ 宮原みどり『発酵と計数のあいだ』日本食文化学会出版局, 1979年.
- ^ 黒川仁『煎餅の内部統計学』食品標準研究会, 1982年.
- ^ 北関東発酵物資研究所編『豆の静力学』水戸資料社, 1965年.
- ^ 佐藤久美子「納豆換算式の地域差」『日本民俗食品誌』Vol. 12, No. 4, pp. 211-229, 1992年.
- ^ Richard H. Ellison, “Counting Beans in Crisps: A Domestic Metric,” Journal of Applied Alimentology, Vol. 8, No. 2, pp. 44-61, 1971.
- ^ 田辺義雄『粒が立つとき—豆数文化史—』東都文化叢書, 1998年.
- ^ M. A. Thornton, “糸数と豆数の相関について” Transactions of the International Society for Fermented Snacks, Vol. 3, No. 1, pp. 7-19, 2006.
- ^ 小森和代「学校給食における豆数シールの導入」『教育と菓子』第5巻第1号, pp. 3-18, 1980年.
- ^ 『豆の数は味の影: 世田谷討論会記録』世田谷食品文化センター, 1993年.
外部リンク
- 日本豆数協会
- 東都発酵史資料館
- 粒数文化アーカイブ
- 全国納豆比較研究会
- 船橋菓子流通史データベース