違法バタピー
| 名称 | 違法バタピー |
|---|---|
| 別名 | 黒蜜バタピー、禁制ピー、港湾バター豆 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 関東地方沿岸部 |
| 種類 | 炒り菓子、保存食、酒肴 |
| 主な材料 | 落花生、発酵バター、焦がし醤油、粗塩 |
| 派生料理 | 反転バタピー、白港バタピー、燻製違法ピー |
違法バタピー（いほうばたぴー）は、産のをとで乾式炒煎したのである[1]。一般に、深夜市場で密かに流通した独特の辛味と香ばしさを特徴とする料理として広く親しまれている[1]。
概要[編集]
違法バタピーは、をで炒め、仕上げにをからめたとされる料理である。名称は強い塩気と脂香に由来し、かつて周辺の夜間取引で帳簿外に扱われたことから「違法」と呼ばれるようになったという[2]。
現在では、違法という語感にもかかわらず、むしろ家庭用の常備つまみとして定着しており、の一部では正月前に大量生産されることもある。なお、元来は密輸ではなく、港湾労働者の間で配合比を秘匿したことが語源であるとの説が有力である[3]。
語源・名称[編集]
「バタピー」はとを組み合わせた俗称であるが、違法バタピーの場合は「法外にうまい」「規格を外れるほど香りが強い」という意味で「違法」が付されたとされる。もっとも、の市場史研究では、初期の露店取引で許可証のない屋台が用いた符丁に由来するとも指摘されている[4]。
一方で、末期の『港湾食覧録』には「バタ豆」とのみ記されており、現在の名称は頃にの下町で再命名された可能性が高い。再命名の際、当時の食糧事情から「違法」という語が過剰な宣伝文句として採用されたという説もあり、語源は一枚岩ではない。
歴史[編集]
起源[編集]
起源は末期、の乾物問屋・の三代目、が、売れ残った煎り落花生をで戻して再乾燥させたことに求められる。重一郎は保存効率を上げる目的で試作したが、偶然、船舶用の塩バターに近い風味が生まれ、港の船員たちの間で評判となった[5]。
当初は「再生ピー」と呼ばれたが、港湾検査の担当者が帳簿上の分類に困り、臨時に「要注意品」と記したことが、のちに「違法」の呼称へ転化したとされる。なお、この記録にはが付されることが多い。
普及期[編集]
20年代後半には、外縁の乾物店がこれを酒肴として売り出し、には1日あたり平均2,400袋を扱う人気商品となった。袋の封印に赤い蝋印を用いたことが高級感を生み、若い船員や市場仲買人を中心に急速に普及した[6]。
の前後には、外国人観光客向け土産として小型缶入りの製品が登場し、英字表記の「Illegal Butter Pea」が誤って空港売店で掲載されたことから、かえって話題を呼んだ。これを契機に、都市部の居酒屋でも提供されるようになった。
制度化と規制[編集]
には、実際には食品衛生法上の問題はなかったにもかかわらず、「違法」という語が青少年向け番組で刺激的であるとして一部局面で自粛対象となった。これに対し、が「違法性は味の比喩にすぎない」とする説明文を配布し、以後は半ば公認の珍味として扱われるようになった[7]。
ただし、のによる港湾倉庫の立入検査では、ラベル未貼付の試作品が98箱見つかり、一時的に「無許可バタピー事件」として報道された。実際には販売申請の更新漏れであったが、この騒動を契機に、製造業者は自発的に商品名の横へ「合法流通品」と添える慣例を作った。
種類・分類[編集]
違法バタピーは製法と熟成期間によりいくつかに分類される。最も一般的なのは、殻付き落花生をそのまま炒める「殻封じ型」であり、油分を最小限に抑えるため、香りの立ち上がりが遅いとされる。
また、砕いた落花生を粒状のままバターに浸す「潮待ち型」、黒糖を微量に加える「夜更け型」、桜の薪で軽く燻す「港霧型」が知られている。業界団体の内規では、以上の粒を含むものを「本式」、それ未満を「即席」と呼び分けるが、これはあくまで慣用上の区分である[8]。
材料[編集]
主材料は産の落花生で、殻の厚い「千葉半立」が最上とされる。これに、、粗塩を用いるのが基本である。とくにバターはの冬期搾乳乳脂を低温熟成したものが好まれ、香りの重さが違法性の中核を形成すると説明される。
副材料として、白胡椒、昆布粉、微量のが用いられることがある。なお、1970年代の一部工房では、香りの再現のためにを霧吹きする独自手法が採用され、これが「湿った違法味」として通好みの系譜を作ったとされる。
食べ方[編集]
一般に、違法バタピーは常温でそのまま食べるほか、や辛口ののつまみとして供される。宴席では、まず缶を軽く振って香りを立たせ、数粒を掌に取り、指先の油膜を感じながら食べる作法が好ましいとされる[9]。
また、内の老舗居酒屋では、注文時に「少なめ」「重め」「摘発前」という三段階の盛り方が存在する。もっとも「摘発前」は実際の提供量を示すのではなく、皿に盛られた状態で写真映えする程度を意味する業界用語である。
文化[編集]
違法バタピーは、の港町文化を象徴する食品として、夜間労働と密接に結び付いてきた。とりわけの一部商店街では、毎年に「違法香味祭」が開かれ、参加者が黒い紙袋に小分けした試食品を交換する慣習がある[10]。
文学や映像作品でも、違法バタピーはしばしば「後ろめたさと安堵の同居」を象徴する小道具として扱われる。の短編映画『港の裏レシピ』では、主人公が一袋の違法バタピーを巡って家族と和解する場面が有名である。なお、の一部バーでは、注文票に「バタピー」と書くと店員が無言で裏メニューへ案内するという伝承があるが、真偽は定かでない。
脚注[編集]
[1] 山田玲子『港湾珍味の系譜』東都食文化研究所, 2011年. [2] 佐伯宏『横浜港夜市史』神奈川出版会, 1998年. [3] 田島薫「バタピー名称再考」『食品俗語研究』Vol. 14, No. 2, pp. 41-57, 2006年. [4] 中西武志『市場符丁と言語変化』南窓社, 2004年. [5] 小谷沢重一郎『銚子乾物商録』私家版, 1932年. [6] Margaret A. Thornton, “Salty Confections of Port Cities,” Journal of East Asian Foodways, Vol. 8, No. 1, pp. 12-29, 1965. [7] 日本加工食品協会『珍味表示の手引き』改訂3版, 1979年. [8] 斉藤和也『粒度と香気の民俗学』港風書房, 1988年. [9] Hiroshi Kanda, “Peanut Snacking Rituals in Urban Bars,” Gastronomy Quarterly, Vol. 21, No. 4, pp. 88-103, 1992. [10] 『違法香味祭実行委員会報告書』横浜市港北文化資料館, 2019年.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山田玲子『港湾珍味の系譜』東都食文化研究所, 2011年.
- ^ 佐伯宏『横浜港夜市史』神奈川出版会, 1998年.
- ^ 田島薫「バタピー名称再考」『食品俗語研究』Vol. 14, No. 2, pp. 41-57, 2006年.
- ^ 中西武志『市場符丁と言語変化』南窓社, 2004年.
- ^ 小谷沢重一郎『銚子乾物商録』私家版, 1932年.
- ^ Margaret A. Thornton, “Salty Confections of Port Cities,” Journal of East Asian Foodways, Vol. 8, No. 1, pp. 12-29, 1965.
- ^ 日本加工食品協会『珍味表示の手引き』改訂3版, 1979年.
- ^ 斉藤和也『粒度と香気の民俗学』港風書房, 1988年.
- ^ Hiroshi Kanda, “Peanut Snacking Rituals in Urban Bars,” Gastronomy Quarterly, Vol. 21, No. 4, pp. 88-103, 1992.
- ^ 『違法香味祭実行委員会報告書』横浜市港北文化資料館, 2019年.
外部リンク
- 日本港湾珍味協会
- 横浜夜市アーカイブ
- 銚子乾物資料室
- 東都食文化データベース
- 違法香味祭 公式記録集