鈴鹿すてら
| 名称 | 鈴鹿すてら |
|---|---|
| 別名 | 鈴鹿サーキット焼きカステラ、レースゲート・カステラ |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 北勢、周辺 |
| 種類 | カステラ風焼き菓子 |
| 主な材料 | 卵、砂糖、小麦粉、蜂蜜麹（風味付け） |
| 派生料理 | 鈴鹿すてら・抹茶スパーク、鈴鹿すてら・レースゼリー添え |
鈴鹿すてら（すずかすてら）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、の観戦導線に沿って販売されることが多い、カステラ風の焼き菓子である。
一般に、卵生地を「レース前の静けさ」と称して低い温度でじわじわと加熱し、外側だけを先に固める製法を特徴とするとされる。
現在では、切り分けサイズが「コース1周の観客導線長（概算1,980m）」に合わせて最適化された菓子として、遠方の来訪者にも広く親しまれている[2]。
語源/名称[編集]
名称の「すてら」は、の菓子職人組合が1960年代末に用いた「Sterra（ステラ）」という試作菓子番号から来たと伝えられる。
この番号は、窯の燃焼管理に用いられた記録簿の「S（Suzu=鈴鹿）」「T（Temp=温度）」「ER（Erect=立ち上げ）」「RA（Raisin=蜂蜜麹）」を略したものと説明されてきた[3]。
ただし、名称が本来はカステラとは無関係な「レース場の空調バルブ交換作業の臨時コード」であったとする異説もあり、編集の現場では「由来の確からしさは証言ベースで揺れる」と記録されている[4]。
歴史(時代別)[編集]
黎明期（昭和末期）[編集]
周辺で土産菓子の需要が高まったのは、観客数が「週末に約3万4,000人を超える」という統計が運営側に提出された昭和末期とされる[5]。
この頃、焼き菓子の主流は日持ち重視の堅焼きであったが、寒暖差のあるスタンドでは粉っぽさが問題になった。そこで、卵泡の安定化を狙い、泡立てを本番当日の「気圧の微調整（海抜差補正）」に連動させる“温度連動カステラ”が試作された。
その試作の仮称がであり、のちに観戦土産として簡略名が定着したとされる。
拡大期（平成初期〜中期）[編集]
平成初期には、スタンド内の販売棚の高さが統一され、スライスの厚みが「指の置き場にフィットする18mm」が標準として採用された[6]。
また、雨天時の湿気対策として、焼成後の冷却に「観客の流れを止めない順番焼き」が導入され、冷却時間は平均で「7分12秒」が目標値として掲げられた。
この頃、蜂蜜麹の風味付けが“鈴鹿の風”として語られ、内の菓子製造者が見学会を開くまでになったとされる。
現代（平成後期〜）[編集]
現在では、販売形態が「持ち帰り箱（断熱疑似アルミ層）」と「場内食べ歩き（小口カット）」に分かれている。
一方で、SNSでの撮影需要により、上面の焼き色が“タイヤのショルダー模様に似る”よう微調整されたとされ、焼き色の濃淡は「目視スコア12段階」で管理されるという。
ただし、その管理表は外部に公開されておらず、運営者の証言は「正確な段階数は忘れた」と揺れるとも報告されている[7]。
種類・分類[編集]
は、製法や提供形態により大きく三系統に分類されることが多い。
第一に「ベーシック系」であり、蜂蜜麹の量を控えた“レース基準型”が該当する。第二に「香り系」であり、抹茶や柑橘皮で泡の立ち上がりを補正するタイプがある。第三に「食感系」であり、焼き上げ後にゼリーを薄く添えることで口当たりの軽さを演出する。
また、販売側では「赤い外装」「青い外装」といった色分けが、味の分類と連動していると説明されることが多いが、実際には季節の在庫都合で変わる場合があると指摘されている[8]。
材料[編集]
基本配合では、卵と砂糖を主軸に、を“泡を潰さない粒度”でふるう工程が重要とされる。
さらに、特徴的な材料として蜂蜜麹（はちみつこうじ）が用いられる。蜂蜜麹は甘味を強めるのではなく、焼成中の香気発生を助ける役割を持つと説明されることが多い。
一部の製造者では、乾燥を防ぐ目的で「粉の含水率を平均で13.6%に維持する」ことが推奨されるが、粉のロットで値が変動するため、現場では“誤差込みで運用する”とも言われている[9]。
食べ方[編集]
一般に、切り分け直後は温度が高いため、最初の一切れは空気中の香りを逃さないよう「箱を開けて30秒以内」に食べるのが推奨される。
次に、卵の甘みを引き立てるためにやと合わせる食べ方が定着したとされる。
また、家族連れの間では“コースアウト”と呼ばれる食べ順、すなわち端からではなく中心から崩す方法がある。これは、断面の焼き色がレースの路面に見えることから、子どもが指差ししやすいという理由で普及したと説明されている[10]。
文化[編集]
の土産菓子としての位置づけから、は「レースの思い出を食べる」という比喩で語られることがある。
販売側では、シーズンごとに限定デザインの外装を配り、観戦回数が多い人には“走行距離に応じたスタンプ特典”が用意されているとされる。
このスタンプ制度は、理論上「年間来場回数×3g（菓子の個体差）」で上積みが決まる仕組みだとされるが、運用の実態は“スタッフの気分で変わる”と噂され、穏やかな非公式性が文化として残っているとも指摘されている[11]。
なお、2010年代のある時期には、地元の高校が公式行事で配布したところ、校内で「焼き色が同じでも香りが違う」議論が長引いたという逸話が残っている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 鈴鹿菓子連盟『鈴鹿観戦菓子年報（試作記録編）』鈴鹿菓子連盟出版, 1998.
- ^ 山田縫太『泡立ち制御の経験則：卵菓子の温度連動史』中央製菓技術研究所, 2003.
- ^ Kobayashi, M.『低温焼成における香気の発生モデル：Sterra試験報告』Vol.12第4号, 菓子化学通信, 2007, pp. 41-58.
- ^ 佐藤真希『土産菓子の動線設計と包装工学』交通菓子工学会, 2011, 第5巻第2号, pp. 93-112.
- ^ 【鈴鹿サーキット運営部】『週末観客流動予測と販売計画（内部資料の体裁）』鈴鹿サーキット運営部, 1989.
- ^ Tanaka, R.『焼き色スコアリングの主観誤差と再現性』International Journal of Confectionery, Vol.33, No.1, 2014, pp. 11-26.
- ^ 中村玲央『観戦食の記憶形成：帰宅後の摂食行動調査』日本食品文化学会, 2016.
- ^ “Starterra”編集委員会『菓子名の系譜と記録簿コード』Starterra出版, 2020.
- ^ 林由佳『含水率13%台の現場運用：粉体のばらつきと職人判断』粉体製菓研究会, 2018, 第2巻第3号, pp. 77-84.
- ^ Watanabe, S.『RACE-TASTE: Culinary branding around motorsport』Journal of Gastronomy and Spectacle, Vol.9, pp. 201-219.
外部リンク
- 鈴鹿すてら 研究ノート
- レースゲート菓子アーカイブ
- 鈴鹿サーキット 土産マップ（非公式）
- 蜂蜜麹Q&A掲示板
- 泡立ち温度ログ図書室