陰毛サラダ
| 別名 | 毛縁サラダ、逆毛サラダ |
|---|---|
| 発祥地 | 東京府・本所区周辺 |
| 考案時期 | 1928年頃 |
| 主な材料 | 若菜、白根菜、海藻、糸こんにゃく状の寒天 |
| 分類 | 衛生改良料理、視覚対比料理 |
| 提供温度 | 4〜7度 |
| 主な関連団体 | 帝都栄養協会、東京家政試験場 |
| 特徴 | 細切り野菜を毛束に見立てて盛り付ける |
陰毛サラダ（いんもうサラダ、英: Pubic Salad）は、末期の日本で考案されたとされる、毛髪状の植物繊維を用いて見た目の対比を楽しむである。主にの料理学校と衛生改良運動の周辺で普及したとされる[1]。
概要[編集]
陰毛サラダは、細く裂いた野菜や寒天麺を、毛束に似た放射状の盛り付けで供するである。見た目の強い印象とは裏腹に、実際には当時のと衛生思想が結びついて生まれた料理として説明されることが多い。
通説では、後半にで流行した「視覚で食欲を調整する」献立研究の一環として成立したとされる。なお、名称は後世の通称であり、当初は「毛縁サラダ」あるいは「逆毛和え」と呼ばれていたという[2]。
成立史[編集]
帝都栄養協会の実験[編集]
、の料理講習会で、帝都栄養協会の技師・が「食材の束感が箸運びを規律化する」と述べ、細切りのとを束ねて提供したのが原型とされる。これが参加者に強い印象を与え、翌月の試作会ではを極細に成形した「毛状ゼリー」が追加された[3]。
同協会の会報には、当時の家庭向け献立として「見た目の刺激を与えつつ、咀嚼を増やし満腹感を早める」との記述がある。一方で、試食会では「箸先に絡みやすく、子どもが異様に喜ぶ」との報告も残っている。
名称の定着[編集]
頃から、下町の割烹店で「陰毛サラダ」の俗称が広まったとされる。これは客が盛り付けを見て冗談半分に口にした表現が、新聞の投書欄を通じて拡散したためである。
ただし、当時の料理人の多くはこの呼称を嫌い、店外では「黒昆布サラダ」「毛縁の皿」といった婉曲な名で案内していた。名称の卑俗さとは対照的に、料理自体は高級食堂の酒肴としても採用され、特にの洋食店では白皿に黒胡麻ドレッシングを散らす演出が流行した。
戦時期と再評価[編集]
初期の物資統制期には、やを細く裂いて代用食として供する事例が増え、陰毛サラダは「少量で見栄えが立つ節約料理」として重宝された。特にの家庭料理指導要項では、1皿あたりの使用野菜量が73グラム、塩分が0.8グラムに抑えられていたと記録されている[4]。
終戦後は一時衰退したが、期に入ると、ホテルのバイキングや学園祭の模擬店で「レトロで危険な名前の料理」として再流行した。1959年のには、若手コックが「もはや風俗ではなく造形である」と語った記事が掲載されたとされる。
料理法と盛り付け[編集]
基本的な構成は、細切りにしたを氷水で締め、中心にまたは極細のを置く方式である。表面には黒胡麻、青海苔、刻み海藻が散らされ、全体が濃淡のある束状になるよう調整される。
器は浅い白磁皿が好まれ、中心をわずかに高く盛ることで、毛流れが円形に広がるよう計算される。料理研究家のは「一見ふざけた名だが、実際の要点は色の反転と湿度である」と述べたとされる。
地方によっては、では白味噌ドレッシング、では酢漬け紫玉ねぎ、では細裂きを加える流派がある。なお、家庭版ではキュウリの千切りがまとまりにくいため、片栗粉を少量まぶしてから水切りする手法が普及した。
社会的影響[編集]
陰毛サラダは、その名称ゆえにしばしば話題性を伴ったが、同時に料理写真の構図を変えた存在でもある。戦後の料理雑誌では、盛り付けの「視線誘導」の例として引用され、の『家庭と台所』誌では「料理は味より先に輪郭で食べられる」との見出しが付けられた。
学校給食では正式採用されなかったものの、栄養教員の間では「子どもの野菜嫌いを和らげる教材」として研究対象になった。東京都立栄養指導所の内部報告によれば、試験導入した12校のうち9校で残菜率が平均14.6%低下したという。
一方で、以降は名称の過激さが独り歩きし、実物を知らずに言葉だけがネット掲示板に流通した。これにより、真面目な料理史と都市伝説の境界が曖昧になり、現在では「実在したのか否か」そのものが文化現象として扱われている。
批判と論争[編集]
批判の中心は、名称が料理の実態を著しく誤解させる点にあった。特にの婦人雑誌では、「子どもの好奇心を刺激しすぎる」として、改名を求める投書が相次いだ。
また、の一部会員は、盛り付けの自由度が高すぎるために「もはやサラダではなく造形作品である」と批判した。これに対し、擁護派は「サラダの本質は生鮮素材の組み合わせであり、毛束状であることは定義を損なわない」と反論している。
なお、2008年にの料理史特集で紹介予定であったが、放送直前に名称表記が差し替えられ、番組内では終始「旧称A」とだけ呼ばれた。これが「公的機関による隠蔽ではないか」とする憶測を呼んだが、番組担当者は単にテロップ班が耐えられなかっただけだと回想している。
派生料理[編集]
陰毛サラダの流行に伴い、いくつかの派生料理が生まれたとされる。代表的なものに、、、がある。
白毛サラダはとを中心に据えた上品版で、主にの懐石料理店で供された。逆立ちサラダは細切り野菜を上向きに刺し立てるため食べにくく、宴会の余興として扱われた。夜露サラダは黒酢と海藻を使い、暗色の皿に盛ることで「夜の植生」を表現するとされた。
これらの派生群は、いずれも元祖ほどの知名度を得なかったが、料理教本では「名称の危うさがかえって記憶定着に寄与した」と分析されている。
脚注[編集]
[1] 東京都栄養史編纂室『帝都冷菜考』第3巻第2号、東京家政出版、1934年、pp. 41-58.
[2] 小野寺久一『昭和食卓奇譚』中央台所新報社、1961年、pp. 112-119.
[3] 渡辺清七郎「束状野菜の咀嚼効率に関する試験」『帝都栄養協会会報』第12巻第4号、1928年、pp. 7-14.
[4] 東京市家庭料理指導課『戦時下の代用冷菜指針』東京市公報附録、1943年、pp. 3-9.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 東京都栄養史編纂室『帝都冷菜考』第3巻第2号、東京家政出版、1934年、pp. 41-58.
- ^ 渡辺清七郎「束状野菜の咀嚼効率に関する試験」『帝都栄養協会会報』Vol. 12, No. 4, 1928, pp. 7-14.
- ^ 小野寺久一『昭和食卓奇譚』中央台所新報社、1961年、pp. 112-119.
- ^ Margaret L. Horne, “Visual Appetite and Garnish Discipline,” Journal of Domestic Aesthetics, Vol. 8, No. 2, 1974, pp. 201-219.
- ^ 河合ミサ子『冷菜造形の実際』婦人料理文化社、1958年、pp. 33-49.
- ^ K. Tanabe, “A Study on Hair-Like Plating in Urban Salads,” Nippon Food Studies Review, Vol. 5, No. 1, 1989, pp. 1-18.
- ^ 東京市家庭料理指導課『戦時下の代用冷菜指針』東京市公報附録、1943年、pp. 3-9.
- ^ Richard H. Belden, The Anthropology of Salads and Other Minor Traumas, Greenhouse Press, 1991, pp. 77-96.
- ^ 日本料理研究会編『盛り付け論争史』食文化資料刊行会、2002年、pp. 145-162.
- ^ A. S. Whitcombe, “On the Elasticity of Chilled Vegetable Bundles,” Proceedings of the London Culinary Society, Vol. 19, No. 3, 1967, pp. 55-63.
- ^ 『毛束料理大全 増補改訂版』黒潮出版、1978年、pp. 88-91.
外部リンク
- 帝都食文化アーカイブ
- 東京家政試験場デジタル資料室
- 昭和冷菜研究会
- 盛り付け学会速報
- 都市食伝承ポータル