雨雲焼き
| 名称 | 雨雲焼き |
|---|---|
| 別名 | 雲焼き、蒸雷餅 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 北蒲原地方 |
| 種類 | 和菓子、焼き菓子 |
| 主な材料 | 寒天粉、米粉、黒糖蜜、塩 |
| 派生料理 | 雷雲焼き、晴天焼き、積雲だんご |
雨雲焼き（あまぐもやき）は、をしたのである[1]。一般に、焼き上げる際に生じる灰白色の層がに似ることからこの名があるとされる[1]。
概要[編集]
雨雲焼きは、北蒲原地方を中心に伝わるとされる焼き菓子で、薄く伸ばした生地の内部に気泡を抱え込ませ、表面を高温の鉄板で一気に焼き締める製法を特徴とする。焼成の途中で生地の上面にだけ霧吹き状の糖液を噴霧するため、表皮がまだらに白く濁り、これが遠目には低い雨雲のように見えることから名付けられたとされる[1]。
現在では周辺の菓子店や、冬季の観光土産として知られているが、もともとは流域の農家が、湿度の高い日に保存しづらい米粉を使い切るために考案したとされる。なお、地元では「焼き菓子というより、天候を食べる菓子」であると説明されることもある[2]。
語源・名称[編集]
名称の「雨雲」は、焼き上がりの模様に由来するとされるが、別の説では、仕込みの際に使う木箱のふたを開けた瞬間、蒸気が一斉に立ち上がる様子を前線の雲にたとえたの菓子職人・の言葉が起点になったという[3]。
また、「焼き」の語は単純な加熱調理を指すのではなく、後期の製菓帳に見られる「焼き仕上げ」「焼き落とし」の中間工程を意味したとされる。近年は観光パンフレットなどで「蒸気焼き」と記されることもあるが、老舗の一部では今なお「焼いているようで焼いていない」ために、分類の扱いがやや揺れている。
歴史[編集]
起源[編集]
起源は年間にさかのぼるとされ、の豪農が、梅雨時の湿気で固まりやすいを処理するため、の酒蔵で使われていた蒸気抜き釜を流用したことに始まる。最初の記録はの『台所控』とされ、そこには「灰雲のごとき菓子、一折に七片」とあり、のちの雨雲焼きに近い形が確認できる[4]。
もっとも、この記録はの古文書修復班が42年に再筆した痕跡があるとも指摘されており、成立年代については議論がある。ただし、地元では「記録が怪しいほど古いのが本物らしい」として半ば黙認されている。
普及[編集]
後期になると、の駅弁・土産菓子統制の影響で、雨雲焼きは携帯しやすい一口サイズへと整えられた。特にので実施された試験販売では、午前11時の時点で142箱が完売し、翌日からは駅構内の菓子棚が専用化されたという[5]。
期にはの料理研究会に紹介され、白味噌を薄く塗って焼く都会版が登場した。これにより、もともとの素朴な農家菓子という印象から、茶会向けの季節菓子へと地位を移したとされる。一方で、後の簡素な献立需要により、砂糖を減らした「避難甘味型」が広まったことも、現在の控えめな甘さにつながっている。
現代[編集]
50年代にはが標準化を進め、焼成温度は上火、下火、蒸気量は1枚あたり前後と定められたとされる。これにより、家庭ごとの差異がある程度縮小したが、逆に「雨雲の出方が画一的になった」として、古参の愛好家からは批判もあった。
現在ではの土産売り場や、の旅館菓子としても流通しており、観光期には1日平均前後が製造されるとされる。なお、には「雲の形が規格外」との理由で出荷停止になった製品があり、公式には品質管理の問題とされたが、実際には職人がの夕雲を再現しようとして焼きすぎたためだという話が残る[6]。
種類・分類[編集]
雨雲焼きは、焼成後の外観と内部の湿り気によっていくつかに分類される。もっとも基本的なのは、表面が均一に白く曇る「薄雲型」で、祭礼向けに多い。これに対し、黒糖蜜を多めに用いる「重雲型」は色味が濃く、冬季限定品として親しまれている。
また、沿岸では、海藻灰を微量に加える「灰嵐型」が伝えられ、焼くと表面に銀色の斑点が出る。さらに、では山椒を一つまみ混ぜた「雷返し」が知られ、食べると口内に短い刺激が走るため、子どもには「雲の中に雷がいる」と説明されることが多い。
近年は、を増やしてもっちりさせた「積雲型」、卵黄を塗って縁を黄金色にした「夕立型」などの派生も確認されている。いずれも名称は気象現象に由来するが、実際の分類は店ごとの焼き方に強く依存するため、全国統一の規格は存在しない。
材料[編集]
主材料はとであり、これに、、少量のが加えられるのが一般的である。寒天粉は生地に張りを与え、米粉は内部の気泡を保持する役割を持つとされる。また、塩は甘味を引き締めるだけでなく、焼成中の表面収縮を抑えるために用いられる。
伝統的な製法では、産の寒天が最良とされ、特に冬に凍結と解凍を3回繰り返したものが使われるという。これは組織化された繊維が雲の裂け目に似るためであると説明されるが、科学的根拠については「経験則の蓄積にすぎない」とする声もある[7]。
一部の老舗では、仕上げにを極少量溶かした蜜を刷毛で引く。これにより甘味の奥にかすかな発酵香が生まれ、食べた後に口中へ残る余韻が長くなるとされる。なお、を多用すると雲が重くなりすぎるため、名人ほど分量を「指先で覚える」と言われる。
食べ方[編集]
雨雲焼きは、焼きたてを2〜3分置き、表面の熱が落ち着いたところで食べるのが良いとされる。熱いうちにかじると内部の蒸気が一気に抜け、雲らしさが失われるためである。一般に、または薄めのと合わせることが多く、茶席では一切れを半分に割り、断面の気泡模様を鑑賞してから口にする作法がある。
地元では、初雪の頃にと一緒に出されることもあり、甘味と塩味の境界が曖昧なまま食べるのが通例である。祭礼では、子どもが雲の白い部分を先に食べ、最後に焦げ目だけを残す「雷落とし」という遊びがあったとされるが、これは昭和末期の町内会誌にしか見えないため、半ば伝承扱いである。
現在では、表面にを散らした贈答用も流通しているが、これは本来の食べ方からはやや外れるとされる。もっとも、贈答用の購入者の7割が「晴れの日の保険」として買うという調査結果があり、天候不順の多い地域では縁起物としての側面が強い。
文化[編集]
雨雲焼きは、の気候感覚と深く結びついた菓子として扱われている。特に入りの遅い年には「雲が来ないので焼きにくい」と言われ、菓子店の売上が天候に左右される珍しい例として知られる。また、地方紙の天気欄に雨雲焼きの販売数が併記された時期があり、気象と菓子の関係を可視化した先駆けと評価する向きもある。
の一部では、成人式の朝に雨雲焼きを食べると「曇り空でも折れない」とされ、受験祈願の品にもなっている。さらに、沿線の小学校では、理科の雲の授業と家庭科の調理実習を組み合わせ、雨雲焼きを作りながらの説明を行う特別授業が実施されたことがあるという[8]。
一方で、観光化が進んだ結果、雲の見た目ばかりが重視され、本来の食感が失われたとする批判もある。古い職人のあいだでは「形は雲、心は米」と言われ、焼き色よりも切り口の保水を重んじる姿勢が今なお重視されている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
の食文化
脚注
- ^ 石山久左衛門『越後菓子考』北蒲原郷土出版、1896年。
- ^ 渡辺精一郎「雨雲焼きの焼成条件に関する一考察」『新潟食文化研究』Vol. 12, No. 3, pp. 44-58, 1978.
- ^ 佐久間みどり『季節菓子と気象感覚』東洋和菓子社、1984年。
- ^ M. A. Thornton, "Cloud-Shaped Confections of Northern Japan," Journal of Comparative Foodways, Vol. 8, No. 2, pp. 101-119, 1991.
- ^ 北蒲原菓子協会 編『雨雲焼き標準製法書』新潟県菓子工業組合出版部、1958年。
- ^ 小林栄一「駅弁文化と土産菓子の相互作用」『交通と味覚』第7巻第1号, pp. 9-21, 1963年。
- ^ 高橋玲子『雲を見る菓子、食べる天気』風待ち書房、2007年。
- ^ A. N. Bell, "The Humidity Problem in Postwar Japanese Sweet Manufacture," Food History Quarterly, Vol. 19, No. 4, pp. 233-247, 2002.
- ^ 新潟県菓子工業組合技術委員会「雨雲焼きの気泡保持率に関する実地試験」『菓子技報』第41巻第6号, pp. 15-29, 1998.
- ^ 宮下和人『蒸気焼成と地方菓子の近代化』越後文化新書、2016年.
外部リンク
- 新潟雲菓子資料館
- 北蒲原食文化アーカイブ
- 雨雲焼き保存会
- 越後菓子工房連盟
- 気象菓子研究ネットワーク