餅の国家資格
| 主管 | 内閣府 食資質管理局（通称：食資管局） |
|---|---|
| 資格区分 | 初級（きね・練り）／中級（臼・火入れ）／上級（衛生・鑑別） |
| 受験頻度 | 原則年2回（春期・秋期） |
| 実技評価比率 | 合計点の70%が実技 |
| 合格判定の基準 | 粘弾性指数・含水率・焦げ香残留の3系統 |
| 全国試験会場 | 常設3校＋巡回6会場 |
| 認定有効期間 | 5年（更新講習＋小テスト） |
| 制度開始年 | 1997年（法体系上の準備は1995年から） |
（もちの こっか しかく）は、餅の加工・品質判定・提供手順に関する一定の技能を、として付与する制度である。制度は食の安全保障を名目に創設され、のちに地域産業の競争力とも結び付けられたとされる[1]。
概要[編集]
は、餅（もち）を「食材として取り扱う」だけではなく、「加工して提供する能力」そのものを評価対象に含めた点で特徴的とされる制度である。主に和菓子店、食品工場、学校給食調理現場などでの従事要件として運用される場合が多いとされる[2]。
制度の成立経緯は、1990年代半ばに表面化した「硬化事故」と呼ばれる品質トラブルにある、と説明されている。食資管局は、同じ餅でも店舗ごとに弾力・硬さの出方が異なり、来客数や湿度条件で提供状態が安定しないことが原因だとし、手順の標準化を進めたとされる。一方で、細部まで判定項目を作り込んだ結果、「資格を持たないと餅が売れないのか」という議論も早い段階で生じたと指摘されている[3]。
制度の仕組み[編集]
試験は筆記（20%）と実技（70%）、さらに口頭面接（10%）で構成されるとされる。筆記では、米粉配合率や蒸気温度管理、搗き時間の許容範囲などが問われ、実技では実際にでの練り工程と、最後の工程が採点される[4]。
実技採点は機械と人が分担するとされ、上級では「粘弾性指数（MVI）」と呼ばれる指標が導入された。MVIは、餅片を薄く延ばしたときの戻り速度を指し、0.83〜1.04の帯が「良好」と判定されるとされるが、試験年度によって許容差が微調整された経緯もあるとされる[5]。
また、衛生面の基準は「搗き手の手袋交換間隔」や「臼の洗浄回数」まで定量化される。食資管局の要領では、手袋交換は工程ごとに実施し、臼は2回洗浄後に3回すすぎ、最後に乾燥時間を9分±30秒で揃えることが求められるとされる[6]。なお、この乾燥時間の測定に誰が温度計を持ち込むかで現場が揉めたという記録が残るとされる。
歴史[編集]
前史：硬化事故と「餅温度地図」構想[編集]
1990年代前半、傘下の食品衛生研究班が、学校行事の大量調理で餅が急に硬化する事案を「硬化事故」として整理したとされる。報告書では、原因が単一ではなく「湿度」「米の粒度」「搗きの反復回数」の掛け算だと結論づけられたとされる[7]。
このとき研究班が用いたのが「餅温度地図」である。これは全国の主要都市（例：、、）における季節別の環境データを重ね、最終提供時の温度帯を“予報”する試みだったとされる。皮肉なことに、地図はよく当たったが、当たるほど現場では「資格で統一できないのか」という声が増えたとされる。
制度化：食資管局の誕生と鑑別基準の増殖[編集]
1995年、内閣府の食関連行政を統合する準備として内に「食資質管理局」が設置された。局の初代局長は渡辺精一郎（わたなべ せいいちろう）とされ、餅の品質を「科学的に説明可能な状態」にすることが目的だと唱えたとされる[8]。
1997年に法体系が整備され、初年度の受験者は推計で23,400人、うち合格者は9,612人だったと食資管局の広報資料では示されたとされる。合格率が41.1%とされるのは、実技での「延伸時の戻り」が基準から外れた受験者が多かったためだと説明されている[9]。
一方で、その後の改定では項目が増殖した。上級では「焦げ香の残留」「水分の層状分布」「表面の微細気泡径」にまで閾値が設定され、判定が分かれる案件が増えたとされる。某年度の審査会では、同じ餅片でも鑑別する講師によって「香り」の評価が揺れたとして、香りの採点者だけに追加講習が義務付けられた経緯があるとされる[10]。
社会への影響[編集]
資格制度は、餅の製造・提供をめぐる労働市場を再編したとされる。たとえば学校給食では、一定規模以上の行事配布（目安として1回あたり200食超）では、少なくとも中級以上の有資格者を工程責任者として配置する運用が広がったとされる[11]。
また、地域経済にも波及した。新潟のでは、地元の老舗が「資格取得ツアー」を組み、受験者向けに搗き体験を観光商品として販売したという。ところがこのツアー、参加者が増えすぎた結果、臼の乾燥時間が規定から外れ、臨時休業が出たとされる[12]。
さらに、資格は“餅のサブカル化”も促したとされる。資格講座の教材には、米の品種名の暗記だけでなく、「こね手順を語る」ための語彙集が付属した。そこでは、工程ごとの動作を「第一層練り」「第二層練り」などと呼び、言語化できる者ほど合格率が高いと分析されたという。なお、この分析の裏付けとして“語彙得点とMVIの相関係数が0.62だった”とする資料が回覧されたとされるが、出典の記載は曖昧だと指摘される[13]。
受験・現場のエピソード[編集]
第12回試験（2009年）では、会場の内某公民館に温湿度センサーが二重に設置され、測定値の整合が取れない事態が起きたとされる。その結果、受験者のうち17人が追試となり、追試の範囲が「火入れ工程の最終30秒」に限定されたのは、受験者の大半がそこだけ一致して失敗したからだと食資管局が説明したとされる[14]。
また、資格講座の人気を象徴する出来事として「きねの重さ論争」がある。標準は1.8kg（±0.05kg）とされたが、受験者は臼の摩耗で実効重量が変わると主張し、講師側は“摩耗を管理できるのが資格だ”と返したという[15]。
一方で、現場の現実は制度よりも先に動くこともある。たとえば下町の小規模店では、資格者が不在の朝に限って、代行として「鑑別ボックス」と呼ばれる簡易装置が導入された。装置は餅の表面を撮影し、気泡径の推定を行うというもので、導入初月はクレームが減ったが、翌月には逆に“装置が誤判定したから店のせい”という新種の不満が増えたとされる[16]。
批判と論争[編集]
制度には、過剰な細分化がもたらすコスト増という批判がある。とくに上級の鑑別基準は、測定機器と記録のための事務負担を増やし、中小事業者の離脱を招いたのではないかと指摘されている[17]。
また、「餅を資格で型にはめることが文化を損なう」という文化論も出た。京都のとある作り手は、季節の湿度で“わざと戻りを遅くする”ことが伝統であるのに、MVIで一律に評価されると個性が消えると述べたとされる[18]。
さらに、最も物議を醸したのが“資格証票の転売問題”である。紙の認定証に加えて、耐水シール型の「工程責任者タグ」が導入されたが、タグがオークションサイトで流通したとされる。食資管局は厳格な再発行規定を打ち出したものの、再発行手数料が1件あたり12,800円であったことが「罰というより商売では」と見られたとして、批判が一時的に拡大したという[19]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 食資質管理局『餅の国家資格 制度要綱（第1版）』内閣府食資質管理局, 1997.
- ^ 渡辺精一郎『餅品質の科学的記述：MVI導入の背景』食品品質学会, 1996.
- ^ 佐藤綾子「硬化事故の多因子モデルと温湿度地図の試作」『日本食品安全研究所紀要』Vol.12 No.2, 1998, pp. 41-63.
- ^ M. A. Thornton, “Elastic Recovery Metrics for Fermented-Starch Cakes,” Journal of Culinary Engineering, Vol.7 No.4, 2001, pp. 111-130.
- ^ 鈴木昌弘『臼と衛生：すすぎ回数最適化の実務』中央調理出版社, 2003.
- ^ K. Yamamoto and R. Patel, “Assessment Reliability in Aroma-Based Mochi Judging,” International Review of Food Standardization, Vol.19 No.1, 2006, pp. 55-77.
- ^ 内閣府食資質管理局『受験者データブック：第12回試験の推移（暫定版）』内閣府, 2009.
- ^ 田村俊哉「工程責任者タグがもたらした行動変容」『調理現場行政学研究』第3巻第1号, 2012, pp. 9-28.
- ^ 食資質管理局『焦げ香残留の評価法（改訂第4稿）』内閣府食資質管理局, 2016.
- ^ J. R. McNair, “Why Standards Multiply,” Calibrated Bureaucracy Review, Vol.3 No.2, 2010, pp. 1-12.
外部リンク
- 食資質管理局 公式・餅資格ポータル
- MVI計測研究会（市民向け）
- 全国餅職人連絡協議会（任意団体）
- 資格講座アーカイブ：きねと火入れの基礎
- 温湿度地図アプリ開発プロジェクト（試作）