餅の排出権取引
| 対象 | 餅（求肥・切り餅・焼き餅等）関連の工程 |
|---|---|
| 仕組み | 製造・保管・輸送の“餅由来排出係数”でクレジット化 |
| 制度開始とされる時期 | 構想、運用開始 |
| 主務官庁（説明上） | 消費安全・甘味管理課（通称：甘味庁） |
| 取引単位（慣用） | 1口＝“餅炭素0.1トークン” |
| 認証機関（説明上） | 餅環境評価機構（Mochi-ECO） |
| 市場の典型所在地 | 本店市場 |
| 争点 | “排出”の定義の恣意性、過剰な節餅（せつもち） |
（もちのはいしゅつけんとりひき）は、の菓子産業において、餅の製造・販売に伴う“排出”を数値化し、クレジットを売買する制度として説明されることが多い。制度はごろに官民の検討会で形になり、以降は地域市場が拡張したとされる[1]。
概要[編集]
は、餅を“食品”として扱うだけでなく、温度管理や蒸煮、包装材のライフサイクルを含む包括的な「排出係数」で換算し、得点（クレジット）として保有・償却させる制度であるとされる。制度趣旨は“環境負荷の見える化”とされるが、実務上は「どのタイミングで餅を店頭に並べるか」まで取引の対象に組み込まれた点が特徴である。
なお、制度の呼称は環境政策の文脈に見えるものの、発端は対策というより、正月需要の急激な変動に対処するための「在庫最適化」プログラムだったと説明されることが多い。また、クレジットの監査は厳格で、店舗のレジ締め時間や臼（うす）の回転数まで提出資料に含まれた、という逸話が繰り返し語られている。
制度の仕組み[編集]
は、餅を“食品”として扱うだけでなく、温度管理や蒸煮、包装材のライフサイクルを含む包括的な「排出係数」で換算し、得点（クレジット）として保有・償却させる制度であるとされる。制度趣旨は“環境負荷の見える化”とされるが、実務上は「どのタイミングで餅を店頭に並べるか」まで取引の対象に組み込まれた点が特徴である。
なお、制度の呼称は環境政策の文脈に見えるものの、発端は対策というより、正月需要の急激な変動に対処するための「在庫最適化」プログラムだったと説明されることが多い。また、クレジットの監査は厳格で、店舗のレジ締め時間や臼（うす）の回転数まで提出資料に含まれた、という逸話が繰り返し語られている。
クレジットの算定（“餅炭素”）[編集]
餅の排出は、蒸す・搗く・冷ます・包装する・輸送する、という一連の工程に対して“餅炭素係数”へ換算される仕組みであるとされる。係数は「餅1kgあたりの顆粒化損失」「保管温度帯の逸脱回数」「包装フィルムの引張り強度」など、意味の取りにくい指標の合成で計算されたと報告されることが多い。
とくに注目されたのが、同じ1kgでも、蒸し工程の二次加熱が長いだけで排出係数が約上振れする、という“蒸し時間の微差ルール”である。このルールが導入された背景について、審議資料では「餅が香りを放つ分だけ排出が増える」旨が記載されたとされ、後年になってから資料の該当欄が擦れていたことが問題視された[2]。
取引市場と決済[編集]
取引は、主にの“餅取引清算センター”で板寄せされ、決済は月次ではなく「臼季（うすき）」と呼ばれる短い期間単位で行われたと説明される。臼季とは、地域の餅文化（臼の祭事日程）に合わせた暦で、例えばからまでを一単位とする、といった具体的運用が公表されたとされる。
また、現物の受け渡しが基本に見えるが、実際には“償却証書”の受け渡しが中心であった。店舗側はクレジットを買い足すことで、当期に上振れした排出係数を相殺できるとされ、過剰に節餅した企業にはボーナスクレジット（逆に“幸福排出権”として転売される）が付与された、という証言がある。
監査と提出書類[編集]
監査は監査法人だけでなく、専門家集団“甘味技術者協会”が関与するとされ、提出書類には工程ごとのタイムスタンプ、臼の回転記録、蒸し器の圧力ログ（ただし単位は記載されていないことが多い）が含まれたとされる。監査側は「ログが欠けたなら、欠けた分だけ“香りの揮散”を加算する」という独自計算を採用したとされ、企業の担当者が困惑したという。
さらに、監査の合否判定には“麹よりも餅は静電気が問題”という趣旨の注意書きが添えられたといい、制度が食品衛生というより産業機器の監査に近い運用をしていたのではないか、との揶揄が生まれた。
歴史[編集]
制度の原型は、の“季節需要平準化作業部会”で議論された「節餅革命（せつもちかくめい）」に求められるとされる。ここで言う革命は環境ではなく、正月前後で工場ラインが止まる・再稼働する負担を減らすための調整策だったと説明される。
作業部会には食品応用研究室のや、民間からのらが参加し、“餅炭素係数”の概念が整備されたとされる。彼らは「餅は温め直すほど香りが強くなる＝香りの分だけ微粒子が出る」という、当時の官報に掲載された論文要旨の形を真似た計算法を採用したとされ、後に“微粒子理論”は系統的に否定されるが、それでも算定は残ったとされる。
“節餅革命”とクレジット化の発明[編集]
制度の原型は、の“季節需要平準化作業部会”で議論された「節餅革命（せつもちかくめい）」に求められるとされる。ここで言う革命は環境ではなく、正月前後で工場ラインが止まる・再稼働する負担を減らすための調整策だったと説明される。
作業部会には食品応用研究室のや、民間からのらが参加し、“餅炭素係数”の概念が整備されたとされる。彼らは「餅は温め直すほど香りが強くなる＝香りの分だけ微粒子が出る」という、当時の官報に掲載された論文要旨の形を真似た計算法を採用したとされ、後に“微粒子理論”は系統的に否定されるが、それでも算定は残ったとされる。
なお、なぜ“餅炭素0.1トークン”という細かい単位が選ばれたかについては、当時の試算が「餅の1切れが平均18gである」という仮定に依存しており、その仮定が実測では〜にブレたため、端数処理として0.1刻みが都合よかった、と語られている[3]。
実装と拡張：地域市場と臼季決済[編集]
、制度はモデル地域としての中堅餅問屋ネットワークから実装されたとされる。契機は、同市の工場で蒸し器の故障が連続し、稼働停止による“香りロス”が社会問題化した出来事だったと説明される。
ただし実装当初は、クレジットの発行が月間の見込みを立てたにもかかわらず、実際の発行はに膨らんだとされる。理由は、従来の基準より“冷却時間”が長くカウントされ、企業側が冷却を延長してでもクレジットを増やすことを学習したためである。結果として、工場の前に“冷却行列”ができるという、制度特有の風景が出現したという。
拡張はにへも及び、“雪解け温度帯が保管係数を左右する”とした補正係数が追加された。ここでは“雪解け水分が餅を守るが、守った分だけ逆に温度計が誤差を生む”という矛盾した説明が公式資料に混ざっていた、と監査員が述べたとされる[4]。
統合と規制：甘味庁の誕生[編集]
運用が進むにつれ、不正と過剰節餅が同時に増えたとされる。具体的には「排出係数を下げるため、餅を先に凍結し、解凍時に香り揮散を装置で回収した」という技術が一部で導入され、回収効率が高いほど“排出が減る”はずなのに、なぜかクレジット発行が増えたという逆転現象が起きた。
この混乱を受けて、監督官庁は内に“消費安全・甘味管理課”を新設したとされる。通称は甘味庁であり、餅の微粒子や静電気の注意喚起まで所管に含められたとされる。もっとも甘味庁の設置をめぐっては「食品産業の官僚化が進んだ」という批判があり、また甘味庁の初代課長が過去に包装材メーカーの顧問を務めていたという指摘が、当時から半ば噂として出回ったとされる。
社会的影響[編集]
制度は“環境政策”として語られる一方で、実際には餅文化そのものを変える力を持ったとされる。例えば、店頭では「当日中に食べれば排出係数が小さい」という説明が広がり、焼き餅の販売時間は夕方前後へ寄せられたという。これは、当時の臼季決済が日没前の回転数に依存していたためである、と説明されることが多い。
また、学生向けには“餅で学ぶ持続可能性”という副読本が配布され、環境リテラシーの名のもとにクレジットの仕組みが教えられたとされる。副読本を書いたのはの学習教材検討班で、担当の編集者が「難しい数式より、餅の匂いでイメージさせるべき」と主張したため、学術図版に餅の輪郭線が重ねられた。結果、図版は学会からも教材として採用されることになったが、後年になって“輪郭線のせいで講義中に食欲が増す”と指摘された[5]。
さらに市場の成熟により、餅の需要予測が価格に先回りするようになった。クレジット価格は天候で動き、が近づくと“凍結保管”が増えるため排出係数が下がるはずなのに、なぜか価格は上昇したとされる。これは、保管の実務が複雑化し、ログ提出の手間が増えるほど“監査コスト”をクレジット側に転嫁する慣行が生まれたためである。
批判と論争[編集]
批判の中心は、そもそも「餅の排出」の定義が食品の経験則と制度の算式を結びつけすぎている点にあった。たとえば監査資料には、餅の表面水分が一定量（資料上は）を超えると“揮散排出が増える”と書かれていたが、同時期の衛生ガイドラインでは水分管理の目標値が別に存在し、整合性が疑問視されたとされる。加えて、“香りの揮散”を測定するセンサーの校正記録が、事業者ごとに書式が微妙に異なっていたという指摘があった[6]。
また、不正の疑いも繰り返し報じられた。いわゆる“香り回収転売”事件では、蒸し器から発生するガスを回収装置で処理し、排出を減らした企業が、逆にクレジットの償却を前倒しできる制度運用によって利益を増やしたとされる。捜査当局は「回収効率が高いほど“償却優先権”が増える」と説明したが、当事者は「たまたま臼季の締めがたまたま伸びただけ」と反論し、裁判資料だけがやたら細かい時間単位を列挙したため、一般人には理解不能だったという。
一方で擁護の声もあった。擁護側は「少なくとも企業が工程を可視化し、改善に取り組んだことは事実である」と主張した。実際、蒸し時間の微差ルールが導入された結果、失敗ロスが減り、正月前の廃棄が改善したという統計も出回った。しかし、その統計は出所が“店舗の気分アンケート”だったと後に判明し、信頼性が揺らいだとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎「餅炭素係数算定の試案（餅の温度帯と揮散の相関）」『食品環境工学年報』第12巻第3号, pp. 41-58, 2011.
- ^ 高原栄次「正月需要の平準化と“償却優先権”の設計」『菓子産業政策レビュー』Vol. 8, pp. 103-120, 2014.
- ^ 佐伯晴香「学習教材における匂い想起の図解化：餅の輪郭線と理解促進」『初等教育編集論叢』第5巻第1号, pp. 12-26, 2017.
- ^ 大場利明「消費安全・甘味管理課の所掌整理と監査運用」『公的機関の食品監査実務』第2巻第4号, pp. 77-96, 2016.
- ^ Mochi-ECO調査委員会「餅由来“排出”の測定方法：校正差分の統一案」『Journal of Mochi Environmental Standards』Vol. 3, No. 2, pp. 201-229, 2018.
- ^ Kawamura, T.「On the paradox of credit price under cold-chain optimization in mochi markets」『International Review of Seasonal Credits』Vol. 11, Issue 1, pp. 9-34, 2019.
- ^ 【農林水産省】消費安全・甘味管理課「餅の排出権取引に関する運用要領」『官報別冊：甘味管理 第7号』pp. 1-63, 2013.
- ^ 東京都中央区「餅取引清算センターの板寄せ方式（臼季決済）」『都市金融実務資料』第21巻第2号, pp. 55-74, 2015.
- ^ 山口ナオミ「香り回収転売事件に見る監査の限界」『経済法学通信』第9巻第6号, pp. 301-328, 2020.
- ^ Higuchi, R.「Packaging tension and tokenization: a conceptual study（餅ではなく一般食品）」『Sweets & Credits Quarterly』Vol. 1, No. 1, pp. 1-19, 2012.
外部リンク
- 餅取引清算センターニュースレター
- Mochi-ECO メソッド集
- 甘味庁 監査FAQ（臼季版）
- 節餅革命 公式記録アーカイブ
- 香り揮散センサー 校正ガイド