鳥の食べ方
| 名称 | 鳥の食べ方 |
|---|---|
| 読み | とりのたべかた |
| 英語名 | Methods of Eating Birds |
| 分野 | 食文化、調理学、嗜好分類学 |
| 成立 | 1827年頃（通説） |
| 提唱者 | 篠崎 諒介、マルティン・ファン・デル・ヘーゼ |
| 主な普及地 | 長崎、横浜、神戸、札幌 |
| 関連機関 | 日本鳥食文化協会 |
| 注目事件 | 明治十四年の「胸肉優先令」 |
| 研究資料 | 『禽味分節録』 |
鳥の食べ方（とりのたべかた）とは、の肉を部位ごとに解体し、味・食感・羽根の有無に応じて段階的に摂食するための作法、またはその分類体系である。現代ではの一分野として扱われる一方、起源については末期ので成立したという説が有力である[1]。
概要[編集]
鳥の食べ方は、単に鳥肉を食べる順序を指す言葉ではなく、などの食味差を、口中での解体手順として体系化したものである。とくにを最初に温度確認し、次に皮、筋、脂、最後に身へ移るという「四段摂食法」が基本とされる[2]。
この概念が特殊なのは、料理法ではなく「食べ方」を独立した技術として扱う点にある。たとえばでは会席の一部として静かな食べ方が重視され、では寒冷地ゆえに脂を残す「保脂食」が広まったとされている。また、家庭内教育の場では「箸先3ミリ以内で骨を外すこと」が礼法として教えられたという記録があるが、これには異論も多い[3]。
歴史[編集]
起源と長崎伝来説[編集]
通説では、鳥の食べ方は、に滞在していた蘭方医マルティン・ファン・デル・ヘーゼが、鳥食の際に「肉の温度変化に合わせて咀嚼を切り替えるべきだ」と記したことに始まるとされる。これを見たの通詞・が和訳し、地元の料理人に配布したことで広まったという[4]。
もっとも、初期の資料においては「鳥の食べ方」という語そのものは見えず、代わりに「禽を食する心得」「羽禽の礼」などの表現が散見される。研究者の間では、これらが後年まとめられる過程で一つの学問領域に再編されたとみる説が有力である。一方で、の倉庫帳に「食用鳥の咬断角度」とする項目があり、これを起源に含めるべきだという主張も根強い[要出典]。
明治期の標準化[編集]
に入ると、鳥の食べ方は軍隊食と学校給食の両方に取り込まれ、急速に標準化した。には東京ので「鳥食作法試験」が実施され、受験者の78.4%が「皮と身の分離速度」で合格判定を受けたとされる[5]。
この時期、は都市部の禽肉流通を管理するため、「部位別消費指針」を出した。これにより、胸肉を先に食べる「先胸派」と、腿肉から始める「後脚派」が対立し、新聞紙面では連日「咀嚼順序論争」が報じられた。なお、この論争は実際には栄養学を装った嗜好の問題だったともいわれる。
大正から昭和初期の流行[編集]
末から初期にかけて、鳥の食べ方は都市文化として洗練され、の料理屋では「一羽五景」と呼ばれる演出が流行した。これは一皿の鳥料理を、香り・皮・脂・骨際・余韻の五段階で楽しませるもので、舞踊家が推進したとされる[6]。
また、にはで「鳩の会食美学研究会」が設立され、食べ方を文章化する試みが始まった。会員は月に2回、実際に食べる前の沈黙時間を計測し、平均14秒以上の間がある会を「上品」と判定したという。これが後の「沈黙係数」の原型になったとされる。
分類[編集]
地方別の食べ方[編集]
鳥の食べ方は、地域によってかなり異なる。たとえば周辺では味噌だれを先に一口だけ舐めてから食べ始める「予味法」が知られ、では器の左側に骨を寄せる「左骨礼」が伝統とされる。これに対し、では冬季に限り、湯気の見え方で食べ進める「視霧式」が好まれた[7]。
地方差の背景には気候だけでなく、各地の鳥類相の違いがあるとされる。内陸ではや、港町ではやの伝承が強く、食べ方の作法も微妙に変化した。ただし、については「祝宴でのみ食べる」とした文献が多く、実際に流通していたかは疑問視されている。
階層別の食べ方[編集]
近代以降は、食べ方そのものが階層を示す記号として機能した。上流階級では骨を残さず、しかも会話を途切れさせない「無音摂食」が理想とされ、中流層では「箸先の速度」を重視する礼法が普及した。一方で、工場労働者の間では短時間で骨まで処理する実用型の食べ方が広まり、「三分鳥」と俗称された[8]。
の『家庭食習慣調査』によれば、都市部の世帯のうち42%が「鳥の食べ方に家庭内ルールがある」と回答している。もっとも、調査票の設問には「食べる前に誰が最初に羽根を想起するか」という奇妙な項目があり、後年この設問が統計結果を歪めたと批判された。
主要流派[編集]
鳥の食べ方には、主に三つの流派がある。第一はで、最も柔らかい部分から入り、肉の温度を読みながら外側へ進む方法である。第二はで、皮の香ばしさを中心に据え、身は後回しにする。第三はで、骨周辺の旨味を最重要とし、指先の感触まで含めて評価する[9]。
これらの流派は単なる好みではなく、しばしば政治的主張として語られた。たとえばの「全国鳥食作法大会」では、胸先流の代表が「食文化の近代化」を掲げたのに対し、骨際派は「伝統的旨味の保全」を訴えた。最終的には両派の妥協案として、皮を一口目、胸肉を二口目、骨際を最後に回す「三位一体法」が採択されたという。
社会的影響[編集]
鳥の食べ方は、食卓作法を超えて教育・出版・服飾にまで影響を与えた。には『月刊・禽味』が創刊され、箸の角度、皿の回転、咀嚼の間合いまで図解した特集が人気を博した。さらにの老舗百貨店では「鳥食用ナプキン」が発売され、売上は初月だけで1万4,600枚に達したとされる[10]。
また、学校教育への影響も大きかった。いくつかのでは家庭科の補助教材として「鳥の食べ方手帳」が配布され、残飯率の低下に寄与したという。もっとも、同時期に「鳥を食べるときは箸を二回転させる」とする校内ルールが独自に生まれ、地域差を拡大させたことから、後に教育委員会が統一を求めた。
批判と論争[編集]
鳥の食べ方は長らく礼法として尊重されたが、以降は「過剰に形式化された食習慣である」との批判が強まった。とくにの一部研究者は、部位ごとの食べ方を細分化することが、実際には家庭内序列を正当化するための装置ではないかと指摘した[11]。
一方で、擁護派は「食べ方の多様性を認めることは、鳥への敬意の表明である」と主張した。論争はの『禽味分節録再発見』事件で再燃し、初版本に「食べる前に一礼し、羽根の記憶を一度呼び戻すべし」との一文が見つかったことから、宗教的作法との混淆が疑われた。なお、この一文は後年の版で削除されたが、どの版が正本かは確定していない。
現代の鳥の食べ方[編集]
現在では、鳥の食べ方は形式的な礼法というより、地域性と個人の嗜好を尊重する文化資源として扱われている。の一部レストランでは、注文時に「先に香りを取るか、先に皮を取るか」を選ぶチェック欄が設けられており、観光客向けの体験メニューとして人気がある。
また、上では「#鳥食べ順チャレンジ」が一時流行し、最初の一口をどの部位にするかを動画で競う投稿が増えた。2021年の調査では、20代の31%が「鳥の食べ方を意識したことがある」と回答しているが、その半数以上は「説明はできない」と答えており、文化の継承は断続的であるとみられる[12]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 篠崎諒介『禽味分節録』長崎文庫, 1831年.
- ^ Marinus van der Hees, “On the Sequential Consumption of Fowl”, Journal of East Asian Domestic Customs, Vol. 4, No. 2, 1841, pp. 113-127.
- ^ 田中康平『鳥食作法小史』日本礼法研究会, 1922年.
- ^ 渡辺精一郎『近代における禽肉の階層化』東京食文化出版, 1937年.
- ^ Margaret A. Thornton, “Silent Mastication and Social Rank in Meiji Japan”, The Culinary Anthropologist, Vol. 11, No. 1, 1968, pp. 44-66.
- ^ 小松原澄子『月刊・禽味別冊 鳥の食べ方大全』日本橋書房, 1954年.
- ^ Klaus E. Helling, “The Bone-Edge Doctrine in Urban Kyoto”, Proceedings of the Society for Comparative Taste, Vol. 8, No. 3, 1979, pp. 201-219.
- ^ 石橋みどり『家庭科と羽禽の記憶』東都教育社, 1988年.
- ^ Aiko J. Fennell, “A Survey of Fowl Etiquette in Postwar Japan”, Gastronomic Studies Review, Vol. 19, No. 4, 1996, pp. 301-329.
- ^ 日本鳥食文化協会編『禽味分節録再発見報告書』同会出版部, 1978年.
- ^ 森下陽一『鳥の食べ方の社会史』港北大学出版会, 2004年.
- ^ Elizabeth R. Kettering, “The Curious Case of the Feather Recall”, Journal of Ritual Studies, Vol. 27, No. 2, 2019, pp. 88-102.
外部リンク
- 日本鳥食文化協会
- 長崎禽味資料館
- 禽味分節録アーカイブ
- 現代食作法研究センター
- 月刊・禽味デジタル版