ﾎﾊﾞｷﾞ
| 名称 | ﾎﾊﾞｷﾞ |
|---|---|
| 別名 | 星瓜（ほしうり）蒸し、発泡かぼちゃ乳化菓子 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 胆振地方（通称：白雪湾） |
| 種類 | 発酵菓子（蒸し焼き型）／常温保存型 |
| 主な材料 | かぼちゃ、バター、発酵種（乳酸菌＋酵母）、香草塩 |
| 派生料理 | ﾎﾊﾞｷﾞ・プリン、ﾎﾊﾞｷﾞ餃子、黒曜カラメルﾎﾊﾞｷﾞ |
ﾎﾊﾞｷﾞ（よみは、）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
ﾎﾊﾞｷﾞは、かぼちゃの発酵ペーストを乳化させ、香草塩を加えたうえで蒸し焼きにして作られる甘い発酵蒸し菓子である[1]。
外観は淡い琥珀色で、表面は「泡立った膜」が薄く残り、中心部はしっとりとしたカスタード状として提供されるのが一般的である。また、常温でも風味が落ちにくいことから、携行菓子として商店街の祭事で人気を得たとされる[2]。
本項では、ﾎﾊﾞｷﾞの成立を「かぼちゃ」関連の食材史と結びつけて述べるが、実際の記録と伝承が混在しながら語られてきたため、後述の年代区分は複数説に基づくものとされる[3]。
語源/名称[編集]
名称の「ﾎﾊﾞｷﾞ」は、胆振地方で「ほ・ば・ぎ」と三拍で呼び慣わされていた合図の音（調理場の掛け声）に由来するとされる[4]。
一方で、当時の農事記録係が、かぼちゃの熟度を示す符丁「HOB-AGI」（貯蔵温度と発泡指数の略）を勝手に写し込み、文字を崩して「ﾎﾊﾞｷﾞ」と読ませるようになったという説もある[5]。ただしこの説は、後年の写本に見られる書式の変遷から「創作混入の可能性がある」と指摘されている[6]。
別名として、表面の薄い膜が星のように散ることからと呼ばれることもある。現在では、観光パンフレットの見出し語としても使われ、「発酵かぼちゃ乳化スイーツ」という説明が併記される傾向にある[2]。
歴史(時代別)[編集]
開拓期（〜明治末期）[編集]
明治末期、の入植者の一部が、冬季の保存食を改善する目的で「かぼちゃを発酵させ、油と混ぜて凍結耐性を上げる」実験を行ったとされる[7]。その過程で、乳酸発酵と少量の酵母を同時に投入し、発泡が均一化したときだけﾎﾊﾞｷﾞの“薄膜”ができることが経験的に知られたという。
当時の町役場の帳簿では、試作ロットが「第12発泡槽（槽温度 9.3℃／投入乳酸菌 4.7×10^6個/g）」のように記されていたと伝えられる[8]。もっとも、この数値は後年に整形された写しとされ、厳密性には注意が必要とされるが、食文化史の記述としては象徴的に引用されることが多い[9]。
大正〜昭和初期（祭事の定番化）[編集]
大正期には、港町の鍛冶職人組合が「祭りの夜に冷えない甘味」としてﾎﾊﾞｷﾞを売り出したとされる[10]。組合はの調達先を一本化し、かぼちゃの品種を“星瓜系”として固定したという。
昭和初期には、の菓子講習会がﾎﾊﾞｷﾞを“泡立つ蒸し菓子”として教材化し、指導用の規格表が作成されたと記録されている[11]。その表では、香草塩の粒径が「平均 0.83mm」とされており、料理書としては妙に具体的であると批評された[12]。
戦後〜現代（工房チェーンと再解釈）[編集]
戦後は、家庭用オーブンの普及とともに「蒸し焼き工程を短縮する」再解釈が広がった。これにより、発酵ペーストの熟成時間が、従来の“24時間”から“17時間半”へ短縮されたとする口承がある[13]。
現在では、専門工房と菓子チェーンの双方が、ﾎﾊﾞｷﾞをバリエーション展開している。特に、以外の地域でも、カボチャの甘みを強調するためにバター比率を増やす“濃厚版”が人気である。また、アレルゲン表示の観点から、香草塩の配合が見直される事例も報告されている[14]。
種類・分類[編集]
ﾎﾊﾞｷﾞは、発泡膜の有無と、熟成ペーストの粘度で分類されることが多い。
第一に、表面に薄い発泡膜が残る「膜残し型」（通称：星瓜蒸し型）があり、第二に、膜を完全に焼き切って香ばしさを増す「焼膜型」（通称：黒曜焼き）が存在する。また、家庭で作りやすいように発酵工程を半日化した「半熟型」も一般に用いられる[15]。
分類の背景には、当初から“かぼちゃの水分と油の乳化タイミング”が最重要だとされてきた事情がある。工房では、乳化開始の目安を「泡の高さが容器壁から3mmになる瞬間」とするなど、視覚的な基準が共有されてきたとされる[16]。
材料[編集]
ﾎﾊﾞｷﾞの基本配合は、かぼちゃ発酵ペースト、バター、発酵種、香草塩、そして仕上げ用の甘味で構成される。
かぼちゃは「繊維が細く、熟度が上がるほど色が琥珀化する」ものが好まれ、原料の選定では切断面の粘りが指標とされる。具体的には、切断面を傾けたときの果肉の滑落速度を「1.4秒で2cm」といった経験則で見積もる工房がある[17]。
バターは“焦がしバター”として投入され、乳化を促進するために攪拌は一定リズムで行われるとされる。香草塩は、の工房が“乾燥タイム”と“黒胡椒微粉”の配合を採用し、地域差が生まれたといわれる[18]。
食べ方[編集]
一般に、ﾎﾊﾞｷﾞは常温〜微温で提供され、切り口を見せることで“泡膜の層”を楽しむ食べ方が勧められる。
工房では、食べる直前に粉砂糖を薄く振り、上から温かい茶を一周だけ注ぐ「一周茶当て」が流行したとされる[19]。これにより、表面の甘味が溶けて香りが立ち、中心部の発酵甘みが引き戻されると説明される。
また、パイのように折って食べる人もいるが、その場合は膜残し型より焼膜型のほうが“割れ方が綺麗”だとされ、口コミで広がったとされる[20]。
文化[編集]
ﾎﾊﾞｷﾞは、単なる菓子としてだけでなく、冬の労働と祭事をつなぐ“合図の味”として位置づけられてきた。
では、冬の出稼ぎ前に家族へ渡す習慣があり、その際に「泡膜が萎む前に食べろ」という言い伝えがあるとされる[21]。この言い伝えは科学的裏付けが乏しいとしながらも、保存設計や販売タイミングの改善に間接的に寄与したという。
さらに、地元の食品加工団体（通称：甘加工協）が、ﾎﾊﾞｷﾞを“地域発酵素材”として推進し、学校給食の試験導入も行ったとされる[22]。その際、献立表に「かぼちゃの乳化蒸し菓子」と書かれたことで、児童が初めて「発酵」と「甘み」を同じ頁で理解するきっかけになった、と関係者の談がある[23]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『泡膜菓子の文化史：北海道甘味の記録』開拓社, 2012.
- ^ Margaret A. Thornton『Fermented Sweets and Visual Indicators』University of Sapporo Press, 2016.
- ^ 佐々木礼司『乳化と香りの実験ノート（第3巻第2号収録論文）』札幌調理学院出版, 2009.
- ^ 山際結菜『かぼちゃ発酵ペーストの熟成設計：17時間半の壁』食材設計学会誌, Vol.12 No.4, 2020.
- ^ 井上真琴『祭事菓子の物流と常温安定性』港湾食文化研究会, pp.113-141, 2018.
- ^ K. D. Havel『Indices of Pumpkin Fermentation in Northern Climates』Journal of Culinary Archaeology, Vol.7 Issue 1, pp.55-66, 2015.
- ^ 胆振甘味加工協議会『星瓜蒸し規格表（改訂第2版）』甘加工協出版, 1953.
- ^ 中村和也『蒸し焼き工程の省時間化と泡の挙動』調理技術叢書, 第6巻第1号, pp.22-39, 1977.
- ^ （参考）『日本の菓子事典：別名索引編』中央食文館, 1999.
- ^ P. L. Moreau『Microbial Foaming and Sweet Texture』Cambridge Flavor Studies, pp.201-219, 2011.
外部リンク
- 星瓜蒸し研究所
- 胆振甘味加工協議会 公式アーカイブ
- 泡膜菓子実験室（レシピ集）
- 北海道冬季食文化ポータル
- 発酵指標データベース