Motchiy日本酒
| カテゴリ | 清酒（粘度設計型） |
|---|---|
| 主な目的 | 口腔内での“粘る感”の設計 |
| 想定される原料 | 酒米＋糖化調整用の微粉砕素材 |
| 発祥（推定） | 1990年代後半の業界非公開テスト |
| 関連組織 | 東京・酒類研究協議会（架空） |
| 主な取引形態 | レストラン向け“食体験”契約 |
| 特徴成分（俗称） | マイクロ・デンプン残渣（語られ方） |
| 流通年限（噂） | 2002年〜2006年に一度消えたとされる |
Motchiy日本酒（もっちー にほんしゅ）は、日本の酒類業界で用いられていたとされる「粘度設計型」の清酒カテゴリである。熟成ではなく“舌触りの再現”を目的にする点が特徴であるとされる[1]。なお、名称の由来には複数の説があり、真偽は定かでない[2]。
概要[編集]
は、味よりも体感（口当たり）を再現するための設計手法が先行して普及した清酒であるとされている[3]。一般的な醸造では香味成分の最適化が中心となるが、本カテゴリでは「舌での拡がり方」を数値化し、そこから逆算して工程が決められたと説明される。
名称のMotchiyは、試作班のメモ書きにあった擬音（粘り／もち感）をもとに広まったとされる[4]。一方で、ラベルの意匠が“ねじれたM”であったため、広告代理店側が音を寄せたのではないかという指摘もあり、起源が単一ではないとされている[5]。
この酒が社会的に注目されたのは、飲食業と研究者のあいだで「酒は飲むものではなく、食体験の一部として設計されるべきだ」という合意が一気に強まった時期と重なるからである[6]。結果として、醸造所の工学志向が加速し、業界用語として“粘度設計”が短期間で定着したとされる。
歴史[編集]
誕生：非公開テストから“口当たり規格”へ[編集]
Motchiy日本酒の原型は、にの民間研究会「酒類食感評価コンソーシアム（SAFEC）」で行われたとされる“舌触り再現”テストに由来すると説明される[7]。研究会は表向きには官能評価の標準化を掲げていたが、実際には試作酒を“泡・粘度・切れ”の3指標で点数化し、その点数をレシピにフィードバックする仕組みを作ったとされる。
当時の記録として、味より先に「25℃での糊化開始温度」「喉越しの切断係数」「嚥下後の残渣スコア」を測る計算シートが回覧されていたとされる[8]。特に残渣スコアは“0.00〜9.99”の刻みで運用され、試作班は初年度だけで実に通りの粒度（米の粉砕回数）を試したと主張された。ここでの数字は、のちに一部の参加者が「数え間違いもあったが、勢いは本物だった」と証言したため、完全な正確性より“熱量の証拠”として語り継がれたとされる[9]。
また、工程設計では「微粉砕素材」を投入するタイミングが最重要とされ、仕込みのに投入すると“舌の粘りの立ち上がり”が最も揃うという、かなり細かい経験則が共有されたとされる[10]。この手法がのちに“粘度設計型清酒”の言葉として整理され、Motchiyの名称はその後に後付けされたという説が有力である。
普及：飲食契約と行政“周辺”の思惑[編集]
からにかけて、Motchiy日本酒は回転寿司チェーンや高級和食店の一部で“裏メニュー”として取り扱われたとされる[11]。理由は単純で、酒そのものの味よりも、提供時の食事体験（シャリの温度、醤油の塩分、わさびの香り）と同期させる契約が結べるためだと説明される。
一方で、業界紙には「の通知に似た文書が出回り、試験販売が一時停止した」という噂も掲載された[12]。当該文書の“表題が似ていただけ”という見方があるが、真偽は曖昧であるとされる。さらに、地方の小規模蔵では「上位規格（Motchiy）を満たすには、タンク洗浄の水硬度をに揃える必要がある」といった、科学っぽいが検証困難な条件が語られ、結果として導入コストが跳ね上がったとされる[13]。
こうして普及したMotchiy日本酒は、逆説的に“広まるほど分かりにくくなる”性格を持った。つまり、体感の再現に依存したため、原料や蔵の違いで同じ数値が出にくく、同業者間の摩擦が増したとされる[14]。そのため、には一部地域で取扱いが急減し、には“幻のカテゴリ”として語られるようになったとされる[15]。ただし、消えたのではなく、呼称が変わっただけだという反論も存在する。
再注目：海外レストランの“もち感”ブーム[編集]
Motchiy日本酒は、国内よりも海外の飲食メディアで再評価されたとされる[16]。たとえばのフュージョンレストランで“もちっとした清酒”が話題になり、現地のソムリエが「粘度が設計されている」と強い仮説を立てたという。ここでの海外側の説明は本来の技術資料とは異なる可能性があるが、伝播の速度は異様に速かったとされる。
頃には、のジャパニーズバーで「Motchiy表記の酒を注文すると、店側が温度をに合わせて出す」という“儀式”が定着したとされる[17]。その温度指定は根拠が曖昧であるものの、常連の記憶として固定され、のちに複数の個人ブログに引用されたと説明される[18]。
また、再注目の過程で、学術側の言葉に寄せようとして「マイクロ・デンプン残渣（MDR）仮説」なる説明が広まったとされる[19]。この仮説は一見すると化学的だが、測定手法が統一されていないため、採否は分かれたと指摘されている[20]。それでも市場では“もち感”が一種の合言葉となり、Motchiy日本酒という名称は記憶の中で生き延びたとされる。
製法と評価基準[編集]
Motchiy日本酒は、醸造工程のどこか一か所を変えるだけでは再現できず、複数の工程を“口当たりの設計”として束ねたものだと説明される[21]。特に、仕込み段階で「粒度（米粉の平均径）」「糖化の立ち上がり速度」「発酵の切り替え時間」を同時に調整する必要があるとされる。
評価基準としては、官能評価に加えて粘度計のデータを“物語化”する運用が行われたとされる[22]。たとえば試作班は「嚥下後30秒での残渣スコア」を最終指標とし、スコアが高いものを“口の中で追いかけてくる酒”として扱ったとされる。なお、スコアの基準値は“蔵ごとに違う”ため、外部審査ではなく店側の自己評価が中心になったという。
さらに、提供温度も重要視されたとされる[23]。一部資料では、温度を〜の範囲で揺らし、温度による粘度体感の変化を“味のうねり”として楽しませる運用が提案されたとされる。こうした細かな運用は、香りの説明よりも会話のネタを作る効果があり、結果として“体験型メニュー”に組み込まれやすかったと分析されている。
批判と論争[編集]
Motchiy日本酒には、技術的な正当性と表示の妥当性をめぐる論争があったとされる[24]。まず、カテゴリが“粘度設計”に依存しすぎているため、同じ酒でも評価者や食事条件で印象が大きく変わるという批判が出た。特に、和食店と居酒屋で提供時の器や水分量が違うため、比較可能性が低いと指摘された[25]。
また、名称を商標のように使ったのではないかという疑いもあった。業界紙には「Motchiy表記の採用には、の卸業者経由で“評価器レンタル費”が必要だった」という噂が掲載された[26]。ただし、その費用は公式には確認できないとして“要出典”級の扱いになったとされる。さらに、飲食契約が増えたことで、研究よりも販売都合が前面に出たのではないかという見方も提示された[27]。
一方で擁護側は、そもそも酒は工業製品ではなく文化的身体体験であり、評価軸を変えること自体が研究だと主張した[28]。こうした対立は短期間で熱を帯び、には「Motchiy＝誇張表現」という煽り記事が広まったとされる。ただし当時の当事者は「誇張ではなく翻訳だ」と述べたとされ、論点は完全に収束しなかった。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯明雄「粘度設計型清酒の概念整理と評価尺度」『日本醸造実務学会誌』第12巻第3号, pp. 41-57, 2001.
- ^ Margaret A. Thornton「Tactile Reconstruction in Fermented Beverages: A Case Study of “Motchiy”」『Journal of Sensory Engineering』Vol. 8 No. 2, pp. 101-118, 2003.
- ^ 小林和也「酒の“切れ”を数値化する試み—残渣スコアの試案」『食品品質工学』第7巻第1号, pp. 12-26, 2000.
- ^ 田代辰也「SAFECにおける非公開テスト記録の再検討」『発酵と計量』第3巻第4号, pp. 201-219, 2004.
- ^ Ryo Nishimura「Temperature Rituals and Viscosity Perception in Japanese Sake Bars」『International Gastronomy Review』Vol. 15 No. 1, pp. 55-73, 2011.
- ^ 谷口清一「微粉砕素材投入の最適タイミングに関する回覧メモの分析」『醸造技術研究』第19巻第2号, pp. 88-99, 1998.
- ^ 岡部信夫『舌触りから逆算する醸造学』東雲書院, 2002.
- ^ Katherine R. Whitfield『Sake as Designed Experience』Meridian Press, 2009.
- ^ 「酒類食感評価コンソーシアム報告書」東京・SAFEC事務局, 第1版, 2001.
- ^ （微妙に文献がずれている）李廷洙「粘度設計と香味の独立性」『日本味覚研究年報』第2巻第9号, pp. 300-312, 1995.
外部リンク
- Motchiyアーカイブ（資料館）
- SAFEC記録閲覧室
- 粘度設計ラウンジ
- 温度儀式マップ
- 食体験契約データベース