TEMPLIME
| 分野 | 食品科学・調理工学・味覚デザイン |
|---|---|
| 読み | てんぷらいむ |
| 関連語 | 天ぷら/ライム/テンプレート味覚 |
| 提唱時期 | 1997年ごろ（普及） |
| 使用媒体 | レシピ仕様書・香気プロトコル |
| 目的 | 食感と香酸の両立 |
| 主要拠点 | の香気試験所（伝承） |
| 概念の性格 | 半ば技術仕様書・半ば流行語 |
TEMPLIME（てんぷらいむ）は、天ぷらとライムの風味設計を同時に扱うとされる飲食系の「テンプレート・フレーバー」概念である。1990年代後半に欧州で流行したとされるが、起源はもっと古いとする説もある[1]。
概要[編集]
TEMPLIMEは、揚げ物（天ぷら）の「衣の油相」と、ライム由来の「酸味・揮発成分」を、調理手順のテンプレートとして結び付けた概念として説明される。具体的には、温度、油の粘度目標、下ごしらえの塩分濃度、ライム果汁の投入タイミングを、同一レシピ体系内で同期させることを指すとされている。
この概念が注目された背景には、「酸味は風味の輪郭を描くが、揚げたての蒸気と相互干渉する」という経験則があったとされる。そこで、個人の勘に依存しがちな味調整を、仕様化する試みが広がり、専門家のあいだでは“テンプレート・フレーバー”と呼ばれるようになったという[2]。もっとも、後述のように語源の系譜には複数の伝承が存在し、記述の整合性は必ずしも高くない。
なお、一般向けには「天ぷらとライムを同時に出す」だけの流行レッテルとして理解されることも多い。一方で、食品工学側の文脈では、香気データの取り扱いまで含む“設計思想”として語られることが多い点が特徴である。
成立と普及[編集]
語の作り方：TEMPeratureとLIMEの合成説[編集]
TEMPLIMEという綴りは、熱履歴を表すTEMPeratureの略（TEMＰ）と、ライムを示すLIMEを組み合わせた造語であるとされる。特にの香気研究会で、厨房に貼るA4一枚の“香酸同調表”が流行したことが普及の契機だったと記録されている[3]。
ただし別の系統では、TEMPLIMEは「テンプレート配合」を意味する社内コードであり、後から一般化したともされる。ある編集者は「表札に書かれた略号が、なぜか料理名として独り歩きした」と回想しており、語源は一枚岩ではない。
最初のプロトコル：油温−酸投入の“同期”[編集]
TEMPLIMEの中核は同期であると説明される。揚げ工程では、油温をに固定し、衣の泡が“半周期”に達するタイミングでライム果汁を霧状に散布する。ここでの散布量は、1尾あたりが標準として示されたとされる[4]。
当時の仕様書では、ライムの投入は「酸が表面へ到達するまでの蒸気滞留時間」を見込む必要があるとされ、鍋の直径、蓋の有無、火力の立ち上がり速度まで計算対象に入れられたという。さらに細かい点として、塩は“溶けたまま”加えるのではなく、衣表面が乾いた状態でになるように下味を整える、といった手順が併記されていた。
歴史[編集]
1920年代の“天ぷらライム化”伝承[編集]
TEMPLIMEは1990年代後半の流行語として扱われることが多いが、起源はさらに古いという伝承がある。すなわち、ごろにで活動した料理研究家・が、輸入柑橘の香酸を揚げ物に合わせる実験を行い、“ライムが衣の油相を緩める”というメモを残した、とされる[5]。
この話には矛盾も多いとされるが、矛盾があるほど資料が残るのが嘘ペディア的にも都合がよい。たとえば、安田の手帳は「揚げ油は椿油である」と記す一方で、別ページには「落花生油」とあるという。編集者の一人は「天ぷらは誰のものか、ライムはどこへ行ったか」を読み解くべきだと主張したが、結論は出ていない。
1990年代の欧州“香気仕様書ブーム”[編集]
現代的なTEMPLIMEは、欧州での“香気仕様書”ブームの産物と説明される。1997年、の市民料理センターに設置された「香気試験厨房」では、酸味と揚げ香の相互作用を測定するため、官製のチェックリストが配布されたとされる[6]。
そのチェックリストでは、天ぷらの衣は「微細気泡の密度が個/cm²の範囲」に収めるべきだと書かれていた。もちろん、現場でそんな数を数える方法があるかは別問題であり、実際には視覚的な目安（泡の“大きさ”）で運用されたと後に証言されたとされる。一方で、視覚目安を数値化したがる姿勢自体が、TEMPLIMEの文化だったとも言える。
日本側の受容：千代田区の“香気試験所”[編集]
日本では、の「香気試験所（当時の正式名称：香気試験庁第3調理研究室）」がTEMPLIMEの導入窓口になったとされる。導入は“学術”というより“研修”の形で進み、1999年に研修参加者へ「天ぷらライム同調表」が配られたと記録されている[7]。
この同調表は、レシピの文章を減らし、代わりにアイコンと温度バーだけで構成されていた。結果として、料理経験者ほどハマり、初心者ほど「それで本当においしくなるのか」と疑ったとされる。もっとも、疑った人ほど参加を継続した、という逆説的な報告もある。
技術的特徴（とされるもの）[編集]
TEMPLIMEでは、天ぷらを「油相のマトリクス」と見なし、ライムを「酸＋揮発成分のプローブ」として扱う考え方が採られると説明される。実装の要点は、衣表面の乾燥度合いと、ライム散布後の香気到達を揃えることにあるとされる。
また、ライムは果汁そのものだけでなく、皮の微量成分（いわゆる香皮香気）を“裏付けデータ”として同梱するのが望ましいとされる。仕様書では、ライムの皮は調理直前にだけ削り、揚げ上げから後に同じ皿の端へ置くとされた[8]。この手順は合理的にも見えるが、実際は「香りが立つタイミングを見た目で決める」運用だったともいわれる。
さらに、油は単一銘柄が推奨されるわけではないが、酸化安定性の観点で“香りが暴れにくい銘柄”が指定されたとされる。ただし、指定銘柄の系譜が時期により揺れているため、選定理由が科学的というより流行と結びついていた可能性がある、とも指摘されている。
社会的影響[編集]
TEMPLIMEは、家庭料理の“味の設計”を会話から手順へ移したとされる。食卓では「おいしいね」だけでなく、「今日は油温の履歴が良かった」「酸の同期が合った」といった語彙が使われるようになったと報告されている[9]。これは料理を“感想”ではなく“仕様”として語る文化の萌芽であったとも位置づけられる。
一方で、外食産業ではメニュー開発が加速した。天ぷら単体ではなく、ライムを添えた“同調セット”が増え、やでは「香酸同調」アイコンを掲げる店も現れたとされる。ただし、同調アイコンの意味は店舗により異なり、実際には柑橘の酸味を足しているだけの店もあったとされる。
また、食イベントでは、TEMPLIME対応の“紙レシピ”が即売された。1999年の推計では、イベント参加者のうちが購入したとされるが、調査方法が明記されておらず、数字の信頼性には疑問が残る。ただし、嘘が混じる数字ほど広告として魅力的なのも事実である。
批判と論争[編集]
TEMPLIMEに対しては、科学的根拠が弱いという批判が存在したとされる。特に、泡密度などの数値目標が実測不能であるという指摘があり、研究者側からは「数値は“雰囲気の化身”になった」と辛辣に語られたこともあったという[10]。
また、味の標準化が進むほど、地域性や家庭の味の多様性が失われるのではないか、という文化論的な論争もあった。ある座談会では、「天ぷらは季節の水分で変わるのに、ライム同期表で押し切るのは暴力だ」と発言されたとされる。
さらに、皮を削るなどの細密指示が“職人性”を奪うという反発もあった。もっとも、反発する側が同じ紙レシピを見ながら調理していたという証言も残り、議論は収束しなかった。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ Élodie Martin「TEMPLIME: A Template Flavor Protocol for Frying and Citrus Synchronization」『Journal of Aromatic Cookery』Vol.12第3号, 1999, pp.41-58.
- ^ 山田 玲香「酸味同調表と衣の揮発成分—1999年調理研究室報告」『調理科学年報』第26巻第1号, 2000, pp.12-27.
- ^ Klaus Richter「Microbubble Density as a Visual Target in Tempura-Citrus Systems」『European Journal of Food Kinetics』Vol.8第2号, 1998, pp.201-219.
- ^ 安田 兼光「天ぷらとライムの同時存在をめぐる覚書」『横浜台帳（料理編）』第4集, 1920, pp.77-103.
- ^ 田村 光輝「香気試験庁第3調理研究室における同期レシピの運用」『日本調理行政研究』Vol.3第4号, 2001, pp.55-63.
- ^ Sophie Dupont「Why Laypeople Trust Numbers: The Case of the 7.3×10^5 Bubbles」『Culinary Statistics Quarterly』Vol.5第1号, 2002, pp.9-24.
- ^ 中村 佑介「TEMPLIMEアイコンの社会受容—外食メニュー化の過程」『食のコミュニケーション研究』第11巻第2号, 2003, pp.88-101.
- ^ Nora Ishikawa「Lime Peel Timing in Hot Oil: A Proposed Window of 37 Seconds」『Proceedings of the International Symposium on Kitchen Atmospheres』第9巻第2号, 2000, pp.330-347.
- ^ R. Thompson「Template-Recipe Literacy and the Decline of Taste Anecdotes」『Food Anthropology Review』Vol.17第1号, 2004, pp.140-165.
- ^ （書名微妙）『TEMPLIME入門—天ぷらライム同調表の作り方』香酸出版, 1998.
外部リンク
- テンプレート味覚アーカイブ
- 香気試験庁データポータル
- Tempura Lime 同調コミュニティ
- 油温履歴可視化ラボ
- A4香酸同調表コレクション