W餃子定食
| 名称 | W餃子定食 |
|---|---|
| 別名 | W-double Gyoza Set / 二相（にそう）餃子膳 |
| 発祥国 | 架空の日本（港湾商業都市） |
| 地域 | 横浜湾岸の夜食市場 |
| 種類 | 定食（主菜＋相性副菜） |
| 主な材料 | 豚ひき肉、キャベツ、乾燥長ねぎ、米酢の濃縮だし |
| 派生料理 | W餃子ラーメン和え / W餃子茶漬け |
W餃子定食（だぶるぎょうざていしょく）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、ひとつの定食の中で「餃子」を二種類の熱工程として提供する食文化として、の夜食市場で成立したとされる[1]。
一般に、同じ餃子の“見た目”を保ちながら、食感だけを二相に切り替える点が特徴とされ、店側は「一口目は蒸し、二口目は焼き」と説明して客の記憶に刻むことを重視したといわれる[2]。
現在では、家庭向け冷凍品にも応用され、食べ比べの快感を“食後の達成感”として演出する定食ジャンルとして広く親しまれている[3]。
語源/名称[編集]
「W」の語は、英語の“double”という意味から直訳された表現ではなく、成立当初は港湾労働者の合図である「W＝働き・休みの二相シフト」を指した記録があるとされる[4]。
名称の由来については、当時の厨房に貼られていた工程札が「W 蒸」「W 焼」と二段で印字されていたことから、常連が“W餃子”と呼び始めたとする説が有力である[5]。
なお、行政資料では「二相加熱餃子膳（にそうかねつぎょうざぜん）」という別記名が確認されるが、表記の簡略化により「W餃子定食」が商業的に定着したと推定されている[6]。
歴史(時代別)[編集]
創成期（大正末〜昭和初期）[編集]
末期、の港湾荷役は夜間化し、休憩時間が短縮されたとされる[7]。このとき“温度が落ちた餃子”が苦情の対象になり、店は蒸し工程でうま味を閉じ、次に焼き工程で香ばしさを戻す二段階の仕組みを採用したと語られている[8]。
当時、ある仕込み職人の手帳には「蒸し後の落差は摂氏12度以内に戻す」といった計測が残っているとも言われるが、同手帳の年代同定は研究者間で揺れている[9]。ただし厨房の湿度管理表（通称：青い湿度表）と照合され、「W」の工程札が同時期に貼られていた点は支持されている[10]。
普及期（戦後の食堂文化、1960年代前後）[編集]
戦後、都市部の食堂では「定食」が規格化され、価格の公平性を示すために“同一メニュー内の食感差”が重視されたとされる[11]。そこで内の複数店舗が「W餃子定食」の呼称を統一し、各店舗の提供順も「蒸し→焼き」の順に揃えたとされる[12]。
この時期、から視察団が来た際に、試食官が「一口目が淡く、二口目が厚い」と評したことで、“食感の二層性”が宣伝文句になったという逸話がある[13]。
再発明期（平成以降〜冷凍市場）[編集]
平成以降は冷凍流通が整い、二相の加熱を家庭でも再現するために、冷凍時点で「表面の焦げ前駆体」を分離させる技術が取り入れられたとされる[14]。
冷凍品メーカーの内部報告（非公開資料とされるが、複数媒体で引用された）では、蒸し工程の蒸気量を毎分3.7リットル、焼き工程の表面加熱時間を36秒と定めた記録がある[15]。この“数字の強さ”がレシピの信頼感を生み、通販でのリピート率が上がったと推計されている[16]。
種類・分類[編集]
W餃子定食は、主に「Wの二相加熱がどの食感に重点を置くか」で分類されるとされる。
まず、蒸し寄りの「メモリアルW」（一口目のやわらかさを最大化する）と、焼き寄りの「香味W」（二口目の香ばしさを最大化する）がある[17]。さらに、肉だれの濃度で分ける「黒酢W」、皮の噛み応えで分ける「厚皮W」が店ごとに併記されることがある[18]。
なお、観光客向けには“失敗しにくい”工程比を案内する「初心者W」といった命名も見られ、の土産店が独自に販売していたとされる[19]。
材料[編集]
材料は基本的に、、刻み、乾燥長ねぎ、そして“香りの戻し液”と呼ばれる濃縮だし酢で構成されるとされる[20]。
皮は小麦粉に加え、「伸び」を調整する目的で米由来の粘度補助粉が用いられることがある[21]。この補助粉は、メーカーにより成分が異なるため、同じ名称でも配合比が変動する点が指摘されている[22]。
また、二相の食感差を作るため、内側の餡に“氷点下旨味粒”と称される冷却区画があるとされ、冷却の影響で水分の分布が変わるという説明がなされてきた[23]。
食べ方[編集]
食べ方は、一般に「一口目は蒸しの温度帯、二口目は焼きの香温帯」を狙って行うとされる[24]。
具体的には、最初に蒸し面を先に口へ運び、次に焼き面を横から噛むことで、香りが“遅れて立ち上がる”よう計算される[25]。このため店では小皿の順序を固定し、「皿を逆にするとWが壊れる」とまで説明されることがある[26]。
なお、タレはベースの“戻し酢”を薄く、追いタレとして黒胡椒を一振りする方式が定番とされる[27]。ただし、家庭では一振りが増えすぎて香りが勝ってしまい、“Wの二相感”が弱まるとして注意が促される[28]。
文化[編集]
W餃子定食は、単なる食事というより、港湾都市の夜勤文化を象徴するものとして語られることが多い[29]。
とくに湾岸では、荷役明けの短い休憩で「香りを取り戻す」儀式として定着したとされ、労働者の間では“帰還の味”と呼ばれることがある[30]。
また、食べ歩き文化の中では、W餃子定食を食べた後に同じ店で“デザート相当の温かい茶”を頼むと、二相の余韻が継続すると信じられたという。これに関連して、の一部食堂が「お茶は36秒以内に提供」と掲示していたとされるが、当時の掲示板は現存せず、伝聞扱いである[31]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『夜食市場の定食史：Wの工程札から』港湾書房, 1989.
- ^ 佐伯ユイカ『二相加熱と食感記憶：蒸し→焼きの心理設計』中央調理学会誌, 第14巻第2号, pp.33-58, 1996.
- ^ H. Nakamori, “Temperature Gap Management in Dumpling Sets,” Journal of Urban Gastronomy, Vol.7 No.1, pp.11-26, 2001.
- ^ 横浜湾岸食文化研究会『港の味の継承：戻し酢と黒酢W』新港文化出版社, 2004.
- ^ 村上玲『冷凍流通下の二相餃子：蒸気量と焦げ前駆体』食品工学レビュー, 第22巻第4号, pp.201-219, 2012.
- ^ 田口勝『食堂規格化の戦後史：定食の公平性と二層体験』社会食研究, 第9巻第3号, pp.77-96, 2016.
- ^ M. Thornton, “Memorial vs Aroma Dumpling Sets: A Comparative Study,” Asian Culinary Economics Review, Vol.3 No.2, pp.54-69, 2018.
- ^ 【要出典】小笠原文『青い湿度表の謎：厨房記録の年代推定』海風資料館, 1972.
- ^ 林和幸『神奈川の夜勤メニュー：三十分の合図料理』県民食叢書, 1990.
- ^ A. B. Calder, “Set Meals and Perceived Closure,” International Journal of Nostalgic Food, Vol.5 No.6, pp.401-430, 1999.
外部リンク
- 戻し酢研究所（仮）
- 二相加熱器メーカー協会
- 横浜湾岸夜食市場アーカイブ
- 厚皮Wレシピ倉庫
- 港湾夜勤メニュー資料館