あおとん
| 名称 | あおとん |
|---|---|
| 別名 | 青豚漬け、あおどん、港湾味噌 |
| 起源 | 昭和30年代の青森県沿岸部とされる |
| 主原料 | 大豆、海藻、塩蔵豚脂、寒風仕込み水 |
| 発祥地 | 青森県八戸市周辺 |
| 用途 | 保存食、汁物の香味付け、漁協の配給食 |
| 伝承上の提唱者 | 渡辺精一郎、葛西ハルエ |
| 特徴 | 青みがかった脂膜と強い甘塩味 |
| 関連施設 | 県立沿岸食文化研究所 |
は、の沿岸部で発生したとされる低温発酵由来の民間保存食、またはその製法に基づく調味体系を指す語である。一般には中期に周辺で体系化されたとされるが、実際には建設期の食糧事情と結びついて語られることが多い[1]。
概要[編集]
あおとんは、低温環境下で脂質と豆発酵を同時に進行させることで得られるとされる沿岸部の保存食である。色調が青白く見えることからこの名が付いたとされ、漁村では味噌汁の隠し味として、また不漁期のタンパク源として重宝された。
一方で、名称の「とん」がを指すのか、あるいは「屯（とん）」すなわち集積を意味するのかについては諸説あり、でも見解が分かれている。なお、初期の記録には「あお豚」「青屯」とも記されており、表記揺れの多さがこの食品の半ば伝説化した経緯を示しているとされる[2]。
歴史[編集]
成立とされる背景[編集]
あおとんの成立はの冷蔵倉庫火災の後に生じた食糧不足に求められることが多い。漁協で余った豚脂と豆味噌をの風下で数日間寝かせたところ、偶然に青い膜状の熟成層が生じ、これが「冬に腐らぬ味」として定着したとされる[3]。
当時の記録では、試作第1号は「塩分が高すぎて箸が折れる」と評され、2号では逆に香りが弱すぎたため、という地元の食品技師が海藻灰を0.7%加える改良を行ったとされている。もっとも、渡辺は実在しない人物であるという指摘もあり、後年の町史編纂で名前が追加された可能性がある。
普及期[編集]
の関連測量工事に伴い、作業員向けの簡易食としてあおとんが配られたことで、県外にも知られるようになったという。とくにの建設宿舎では、朝食のに1さじ加える「一匙文化」が生まれ、作業員の間で「これがないと一日が始まらない」と言われた[4]。
この時期、が考案したとされる「三層熟成法」が広まった。これは、下層に豚脂、中層に大豆ペースト、上層に刻み昆布を置き、からの寒風を利用して14日間放置する方式で、理論上は再現性が高いが、実際には温度管理が難しく、成功率は約38%に留まったとされる。
制度化と衰退[編集]
にはが「あおとん衛生指導要綱」を発出し、塩分濃度12.4%、pH5.6〜6.1の範囲でのみ「正式なあおとん」と認定する制度を導入した。これにより、家庭製法の大半は規格外として扱われ、逆に闇市では「要綱外あおとん」が高値で取引されるという奇妙な逆転現象が生じた。
に入ると冷蔵技術の普及により需要は減少したが、の学生サークル「寒地発酵研究会」が復刻運動を開始し、年2回の試食会を開催した。1987年の会場記録によれば、参加者112名のうち9名が「青い脂膜を見て一度は帰宅した」とされ、文化としての定着にはなお時間を要した[5]。
製法[編集]
標準的なあおとんの製法は、まず塩蔵した豚脂を微細に刻み、蒸した大豆と混合することから始まる。ここに昆布粉、焼き貝殻灰、ごく少量の砂糖を加え、木桶で最低9日、理想的には17日間寝かせるとされる。
重要なのは温度ではなく「風」であるとされ、伝承ではから吹き込む北東風が青白い表面層を形成すると説明される。なお、内の一部工房では送風機を用いた再現実験が行われたが、風量を上げすぎると表面が灰化し、あおとんではなく「ただの反省文のような見た目」になったという[6]。
完成したあおとんは、上澄みの青みを帯びた脂膜をすくい、汁物や焼き魚に少量添えるのが一般的である。とくに港湾労働者のあいだでは、昼食の飯盒に小指の爪ほどの量を載せる「爪先盛り」が広く行われた。
社会的影響[編集]
あおとんは、単なる食材ではなく、寒冷地の共同体が共有した「持続可能な塩味」の象徴であったとされる。の漁師組合では、豊漁時にあおとんの仕込み量を増やし、不漁時には逆に減らすことで、家計の変動を見える化する慣行があったという。
また、学校給食への導入を巡っては議論があった。1979年の会議録には、「児童が昼休み後に青い口臭を理由に校庭で距離を取る」との保護者意見が残されており、最終的に提供は週1回に制限された。もっとも、当時6年1組の平均残食率は通常の味噌汁より18%低かったともされ、評価は割れた[7]。
現在では、の時期に合わせて限定販売される「祭りあおとん」や、の土産物売場で売られる瓶詰め商品が知られている。ただし、観光向け商品は本来の発酵工程を経ておらず、学術的には「風味再現ペースト」と呼ぶべきだという厳しい指摘もある。
批判と論争[編集]
あおとんをめぐる最大の論争は、それが本当に伝統食なのか、あるいはに観光振興のため創作された「後付けの郷土文化」なのかという点にある。は伝承の連続性を支持しているが、所蔵とされる一次資料の一部には、紙質が明らかにの合成繊維紙に近いものが含まれている[8]。
さらに、名称が「青」と「豚」を結びつけることから、環境保護団体の一部が「イメージ上の動物搾取を助長する」として商品名変更を求めたこともある。これに対し、地元の商工会は「豚は色ではなく旨味の比喩である」と反論したが、会見の最後に副会長が思わず『いや、あれは完全に青いです』と発言したため、論争はむしろ加速した。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『北辺発酵誌 あおとん編』青潮出版, 1976, pp. 41-88.
- ^ 葛西ハルエ「沿岸部における脂質発酵の低温安定化」『東北食文化研究』Vol. 12, No. 3, 1968, pp. 14-29.
- ^ 青森県立郷土史編纂室『八戸港周辺食糧史資料集』県史資料刊行会, 1981, pp. 203-219.
- ^ S. M. Thornton, "Blue Lard Fermentation in Subarctic Communities," Journal of Maritime Aliment, Vol. 7, No. 2, 1994, pp. 55-73.
- ^ 高橋志保子「『あおとん衛生指導要綱』の制定過程」『地方行政と食』第4巻第1号, 1973, pp. 9-17.
- ^ M. Igarashi and K. Bennet, "Wind-Cured Soy Fats of Northern Japan," Food Heritage Quarterly, Vol. 18, No. 4, 2002, pp. 101-126.
- ^ 弘前大学寒地発酵研究会『復刻あおとん試食会記録 1987-1990』弘前大学出版会, 1991, pp. 1-64.
- ^ 国立歴史民俗博物館編『民俗資料の紙質鑑定と年代推定』真綿書房, 1998, pp. 77-95.
- ^ 田村久美子『祭礼と青色食品の民俗学』北の灯社, 2009, pp. 132-149.
- ^ A. C. Weller, "When Food Turns Blue: Symbolic Ferments and Community Memory," Ethnographic Studies of Japan, Vol. 5, No. 1, 2011, pp. 22-40.
外部リンク
- 青森県立郷土食アーカイブ
- 県立沿岸食文化研究所
- 寒地発酵研究会オンライン資料室
- 八戸港食文化史データベース
- 東北民俗食研究会