あましあう
| 名称 | あましあう |
|---|---|
| 分類 | 飲食技法・調合法 |
| 起源 | 19世紀前半の長崎港周辺 |
| 主な用途 | 糖蜜、果汁、酒精飲料の層状調整 |
| 考案者 | 渡辺精一郎とされる |
| 中心地 | 長崎奉行所下の通詞町 |
| 関連施設 | 出島砂糖試験庫 |
| 別名 | 甘混法、二段甘和え |
| 保存会 | 全国あましあう協会 |
あましあうは、甘味を帯びた液体同士を低速で接触・撹拌し、比重差を利用して層状に整える調合法およびその作業を指す日本の民間技法である[1]。もともとは後期ので、砂糖交易の残滓を処理するために考案されたとされる[2]。
概要[編集]
あましあうは、異なる糖度の液体を急激に混ぜず、特定の角度と温度差を保ったまま「なじませる」技法である。見た目は単純であるが、実際には・・の三条件を同時に満たさなければ失敗するとされ、熟練者は「三甘の間合い」を読むといわれる。
この技法は、の砂糖取引に伴って生じた糖蜜の再利用から発展したとされる。のちに出身の分析者たちが成分を測定し、1912年にはの通達で「準衛生的調味法」として一応の整理が行われたが、現場ではむしろ職人芸として扱われていた。
起源[編集]
砂糖残渣処理からの発生[編集]
最古の記録は9年の『長崎甘液覚帳』に見られ、砂糖樽の底に残った糖蜜へ湯と酒を少量ずつ加えて「甘さを均す」作業が記されている。これが後に「あましあう」と呼ばれたとする説が有力である。なお、当時の記録には温度を「人肌より二息ぶん高し」と測る独特の表現があり、現代の研究者を悩ませている。
で活動した通詞のが、この操作をオランダ式の蒸留技術と誤認し、試験用の錫製漏斗を二重に重ねたことが普及の契機になったともいわれる。もっとも、この逸話は所蔵の写本にしか見えず、要出典とされることが多い。
渡辺精一郎の標準化[編集]
23年、帝国衛生局の嘱託であった渡辺精一郎は、あましあうを「液体の和解」と表現し、3段階の攪拌速度を提唱した。彼はの洋館で行った公開実験で、・黒蜜・柚子汁を三層に保つことに成功し、見学者137名のうち92名が「神秘的である」と回答したという。
渡辺はさらに、液体同士の境界面を崩さないための木匙の角度を「11度から14度が最良」と数値化した。これにより、職人の勘に依存していた技法が、半ば工学的な手順として再定義されたのである。
学校教育への導入[編集]
期には、の家庭科補助教材として一時採用され、砂糖水と果汁を用いた実習が行われた。1928年の記録では、1学級42名中39名が成功したが、失敗した3名は全員、器を振りすぎて泡立たせたとされる。
この導入は短命であったものの、あましあうが「失敗しても味は悪くない」という教育的利点を持つとして再評価された。特に、教師が「混ぜすぎないこと」を説く際の比喩として重宝されたため、家庭科教育史の一隅にしぶとく残った。
技法[編集]
あましあうの基本は、糖度の高い液体を下層に、低い液体を上層に置き、木製の長匙でゆっくりと螺旋を描くことである。攪拌は8回を超えると境界が壊れやすいとされ、熟練者は「七回で止めるのが粋」と語る。
また、器の材質は陶器が最良とされるが、の一部では青銅器を温めて用いる流儀もある。これにより香りの立ち方が穏やかになるとされるが、実際には金属臭を甘味が覆い隠しているだけであるとの指摘がある。
さらに、あましあうには「待ち」が重要である。攪拌後、最低でも2分17秒静置しないと層が落ち着かず、の検定ではこの秒数を誤差±4秒以内で守ることが求められる。
社会的影響[編集]
あましあうは、当初は砂糖の再利用技法にすぎなかったが、次第に社交の場の作法として広まった。明治末期のでは、茶会で客同士の相性を「混ぜる」のではなく「なじませる」と表現する流行が生まれ、これが婚礼の媒酌詞にも流入したとされる。
一方で、の甘味商では、あましあうを用いた希釈飲料が「味をごまかす手口」と批判され、1916年には一部の新聞で「甘味の霧散化」と揶揄された。しかし、戦時下の砂糖統制期には少量の糖蜜でも満足感を得られる手段として重宝され、家庭内の工夫を象徴する技法として生き残った。
なお、1954年の料理番組で司会者が「混ぜすぎない勇気」と紹介した回は、視聴者問い合わせが当日だけで1,204件に達したとされ、全国区の知名度を決定づけた。
論争と批判[編集]
あましあうをめぐっては、科学的根拠の薄さを指摘する声が古くから存在する。の一部会員は、層状保持は単なる粘性の問題であり、独立した技法と呼ぶのは過大評価であると批判した。
また、の甘味店では「まぜないことで高級感を演出しているだけ」との批判広告が出たこともある。これに対し支持派は、料理とは化学である以前に「時間の扱い」であると反論し、かえって信奉者を増やした。
もっとも、現在でも一部の研究会では、あましあうの再現実験が成功するたびに記録係が分量を1滴多く書き足してしまうため、再現性が低いまま残っている。
現代の継承[編集]
21世紀以降、あましあうは観光体験や地域振興の文脈で再生されている。の一部イベントでは、参加者が黒蜜と柑橘シロップを用いて「層の美しさ」を競う大会が開かれ、優勝者には銅製の小匙が授与される。
は年間約3,200件の講習を行っているとされ、そのうち約18%が「結局よく分からないが楽しい」という理由で受講を継続するという。近年はによる糖度予測も導入されているが、熟練者のあいだでは「甘味には気配がある」として、最後は人の手を離れない。
このように、あましあうは単なる調理法を超え、失敗を許容しつつ均衡を探る生活技法として受け継がれている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『甘液整序論』農商務省印刷局, 1891年.
- ^ 山口定蔵『出島通詞記録抄』長崎文庫, 1839年.
- ^ 杉本ハル『家庭科と層の文化』家政教育研究会, 1932年.
- ^ H. T. Caldwell, "Notes on Layered Sweetening in Nagasaki", Journal of East Asian Domestic Studies, Vol. 8, No. 2, pp. 114-129, 1907.
- ^ 三浦清次『砂糖残渣の再利用とその儀礼化』食文化史叢書, 1958年.
- ^ M. A. Thornton, "The Geometry of Stirring: A Meiji Culinary Miscellany", Transactions of the Pacific Ethnographic Society, Vol. 14, pp. 55-83, 1913.
- ^ 『長崎甘液覚帳』長崎市立史料室影印本, 1984年.
- ^ 井上玲子『混ぜない技術の民俗学』新潮選書, 2004年.
- ^ 全国あましあう協会編『あましあう検定公式テキスト 第4版』協和出版, 2019年.
- ^ 佐伯光彦『甘味の霧散化について』帝国理化学会雑誌, 第22巻第3号, pp. 201-219, 1917年.
外部リンク
- 全国あましあう協会
- 長崎甘液資料館
- 出島砂糖試験庫アーカイブ
- 家庭科史研究ネットワーク
- 甘味層形成研究所