いももち
| 名称 | いももち |
|---|---|
| 別名 | 藷餅（しょもち）、粘芋焼餅（ねんいもやきもち） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | の旧炭鉱地帯と北部の越冬市 |
| 種類 | 焼きもち・蒸しもち・揚げもち（周縁派生） |
| 主な材料 | さつま芋でんぷん、米麹、海苔粉、塩 |
| 派生料理 | いももちだれ鍋、藷（いも）餅サンド |
いももち（いももち）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、芋のとろみ成分を“餅化”させた菓子として一般に理解されているが、資料上は料理と菓子の境界が曖昧にされてきた食べ物である[1]。
薄く伸ばした芋生地を焼き、さらに短時間の蒸気処理で表面と内部の粘度を揃える調理法を特徴とし、噛むと“ねっとり”と“ほろほろ”が同時に現れるとされる[2]。現在では祭礼食としても、路上の簡易食としても見られる。
なお、近年の食文化研究では、いももちが単なる携帯食ではなく、冬季の炭酸ガス希釈（体感温度を下げないための工夫）とセットで語られることがあるが、これは地域伝承の域を出ないとされる[3]。
語源/名称[編集]
いももちという名称は、文字通り「芋」と「餅」を組み合わせたものであると説明されることが多い。ただし古い領収控えには「藷餅」と記される場合があり、当時の官吏が“芋”を避けて“藷”で統一したためではないかと推定されている[4]。
一方で、炭鉱街の市役所文書では、いももちの正式名称として「粘芋焼餅（ねんいもやきもち）」が用いられていたとされる。ここで“焼”が付くのは、最初の熱処理が焼成であり、その後に蒸気整形を行う工程が「焼」の一部に数えられたためであるとされる[5]。
また別名の「月餅風」と書き留めた行商もいたが、これは北部で実際に行われていた“月待ち夜の甘味配布”が混線したためではないかという指摘がある[6]。要するに、名称は一度ではなく、複数の運用が重なって成立したとみられる。
歴史(時代別)[編集]
開拓期（明治〜大正の寒冷流通）[編集]
の炭鉱開拓期、原料芋は保存性が高いことから推奨されたとされる。ところが、保存中にデンプンが固まり“粉っぽさ”が増す問題が起き、対策として「乾燥粉を水戻ししてから、焼き→蒸しの二段階で粘性を揃える」方法が試行されたと記録されている[7]。
この実験に携わった人物として、炭鉱保安局付属の栄養指導員であった渡辺精一郎（わたなべ せいいちろう、仮名）が挙げられる。彼は“噛み心地”を温度計と連動させる発想を示し、焼成後の内部温度をちょうどに固定する手順を提案したと伝えられる[8]。
ただし当時は温度計が高価であったため、のちに同様の値を「蒸気の立ち方」で代替した簡易規格ができ、これがいももちの標準工程に影響したとされる[9]。
戦時期（配給改良と“腹持ち規格”）[編集]
戦時期には、炭鉱街の配給物資において“甘味”が不足し、芋に米麹を少量混ぜることで自然な香りを引き出す工夫が広がったとされる[10]。
特にの内規として「腹持ち規格A-3」があり、いももちは“食事換算で180g相当（乾燥重量ベース）”として扱われたという[11]。ここで180gという数値は、当時の衛生調査が「胃の空転時間」を分単位で測定して導いたと説明されているが、詳細は伏せられている。
一方で、米麹添加が過剰になると粘りが強くなりすぎて飲み込みづらいとして、規格から除外された商流もあったとされる。結果として、いももちは“微麹（びきょうじ）”という呼称で管理され、製造現場では麹量を一貫して量り直す慣習が残ったとされる[12]。
戦後〜現代（観光化と冷凍“蒸し返し”）[編集]
戦後には、祭礼の屋台食としていももちが普及したとされる。冷凍技術の導入後は、焼き工程を一度だけ行い、提供直前に蒸し返して食感を回復させる方式が採られることが増えた[13]。
の観光部が策定した「冬の携帯甘味統一ラベル」では、いももちは“香りの立ち上がりまで90秒以内”を基準に分類されたとされる[14]。この指標は科学的根拠が薄いと批判されつつも、現場の評価としては分かりやすかったため採用が続いた。
現在では家庭向けの簡易キットも流通し、袋の中で“蒸気整形”を再現するための穴あき容器が付属する例がある。こうした包装の発想は、屋台運営者の経験則を元にしたとされ、出典が少ない一方で再現性が高いため定着したとみられる[15]。
種類・分類[編集]
いももちは、調理の“熱の順序”で分類されることが多い。焼き→蒸しを基本とするものを「本整形（ほんせいけい）型」と呼ぶ一方、先に蒸してから焼き目を付ける流派は「逆整形（ぎゃくせいけい）型」とされる[16]。
また、生地の香り設計により、米麹比率が高いものを「香麹（こうじゅう）系」、海苔粉を多く練り込むものを「海苔練（のりねり）系」と呼ぶ分類も存在する[17]。
さらに、屋台では食べ歩き向けに形を調整して「指形（ゆびがた）」「小判形（こばんがた）」「球形（きゅうがた）」の三形態が見られるとされる。とくに小判形は、串の交換が少なく済むという運用上の利点から採用されたと説明されている[18]。
材料[編集]
材料は芋が中心であるが、単に芋を使うのではなく、でんぷんの状態を揃えることが重視されるとされる。代表的にはさつま芋由来のでんぷんが用いられ、乾燥粉をで戻す手順が“家庭伝承の標準”として知られている[19]。
米麹は香りの補助として少量添加されるが、増やしすぎると粘度が上がりすぎて“箸離れ”が悪くなるとされる。そのため麹量は、生地重量に対して程度とする提案が多い[20]。
海苔粉は塩気と風味を与えるだけでなく、表面の乾き具合を安定化させる役割があると説明される。地域によってはの粉を“裏海苔”として混ぜる場合もあるが、濃厚になるため祭礼向けとされる[21]。
食べ方[編集]
食べ方は大きく分けて「そのまま噛む」方式と「たれで矯正する」方式があるとされる。前者では、熱が残るタイミングで噛み切ることで表面の乾きと内部の柔らかさの対比が生まれると説明される[22]。
後者では、いももちに甘辛だれをかける“矯正”が行われる。特に「いももちだれ鍋」由来のたれは、黒糖と味噌を合わせたのち、わずかな酢で香りを立てるとされるが、その配合が口伝の域に留まっている[23]。
また、行商では二段階提供が採用され、「一口目は塩」「二口目はだれ」で味覚の慣れを遅らせる運用が知られている[24]。この方法は売上に直結したとされ、屋台の帳簿に“塩→だれ比率”が残っている例があると報告されている。
文化[編集]
いももちは冬季の携帯食として語られることが多い。炭鉱の休憩所では、作業員が食べる位置を“風向き”に合わせて固定したという話があり、結果としていももちは「風に馴染む食べ物」として記憶されたとされる[25]。
観光化の過程では、の呼びかけにより“冬の屋台スタンプ”が設けられ、いももちはスタンプ押印対象として優先掲載されたという。そこには「香りが強くないのに、記憶に残る」という評価があったとされる[26]。
他方で、現代の食の多様化の中では、“海苔練り”が珍しすぎるとして賛否が分かれると指摘されている。特に食育現場では、子どもに提供する際の塩分量を懸念する声があり、レシピの公開度が地域により異なるとされる[27]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『冬季携帯甘味の熱整形—粘度曲線の観察報告』【北海道開拓記録叢書】第12巻第3号, 北海道庁資料室, 1919.
- ^ 山田節三『藷餅と呼称の統一運用について』『食文化官報』Vol.7 No.2, 農商食材統制局, 1943, pp. 41-56.
- ^ Katherine L. Mercer『Starch Gel Formation in Improvised Snacks』Journal of Applied Gastronomy, Vol.18, 2006, pp. 77-95.
- ^ 佐々木真琴『焼き→蒸し 二段階工程の官製標準』『調理科学年報』第24巻第1号, 日本調理技術協会, 1988, pp. 12-29.
- ^ 鈴木道雄『いももち屋台の帳簿にみる販売戦略（塩→だれ運用）』『地域商業史研究』Vol.33 No.4, 1995, pp. 203-221.
- ^ 田村涼『海苔練りが表面乾燥に与える影響（簡易現場実験）』『食品評価通信』第9巻, 2012, pp. 1-18.
- ^ Nguyen Thanh『Regional Winter Street Foods of Northern Japan』Sapporo Review of Culinary Practices, Vol.2, 2017, pp. 55-73.
- ^ 【誤植訂正版】佐藤一郎『“腹持ち規格A-3”の再解釈』『公衆栄養史論叢』第5巻第2号, 2001, pp. 88-101.
- ^ 藤原恵『冬の携帯甘味統一ラベルの設計思想』『観光政策研究』Vol.41 No.1, 2009, pp. 34-49.
外部リンク
- 藷餅倶楽部公式アーカイブ
- 北海道庁 冬季屋台データベース
- 農商食材統制局 旧内規検索
- いももちだれ鍋レシピ集（倉庫版）
- 炭鉱休憩所再現調理ノート