うゆ
| 名称 | うゆ |
|---|---|
| 分類 | 発酵飲料・儀礼・予兆判定 |
| 起源 | 明治末期の横浜港周辺 |
| 中心人物 | 三井寺 兼吉、サラ・H・ミルナー |
| 主要材料 | 乳清、黒糖、塩、乾燥海藻 |
| 標準温度 | 18.6度前後 |
| 実施期間 | 主に旧暦4月から8月 |
| 関連機関 | 横浜衛生試験所、帝国民俗協会 |
| 現在の扱い | 民俗行事として一部地域で継承 |
うゆ（Uyu）は、の沿岸部で発達したとされる、乳酸発酵飲料とを組み合わせた民俗技法である。末期にの港湾労働者の間で体系化されたとされ、のちにの衛生調査でも一部が記録された[1]。
概要[編集]
うゆは、乳清を基調とする淡白な発酵液を用い、天候、航海、商取引の吉凶を判定するための民俗的実践である。一般には飲用法として紹介されることが多いが、実際には容器の泡立ち方、表面に生じる膜の割れ方、香気の残り方を読み取る占いが中核とされる。
名称はの古い港湾隠語に由来するとされるが、ので定着した表記「うゆ」は、港の荷札に書かれた略号が独立したものだという説もある。なお、初期資料では「宇湯」「羽酔」などの揺れが確認されており、命名の経緯には不明な点が多い[2]。
歴史[編集]
成立[編集]
うゆの成立は、にの山下町周辺で営業していた雑居茶屋「春栄亭」にさかのぼるとされる。店主のが、夏場に傷みやすい乳清をとで保存する試みを行ったところ、荷役労働者の間で「飲むと身体が落ち着く」と評判になったという。
同時期、から来日していた衛生学者が、発酵中の液面に生じる細かな泡を「気圧と湿度の変化を写す」と記録したことから、飲用と予兆判定が結びついたとされる。ミルナーの日誌には、1瓶あたりの発酵時間が平均43時間、気圧計の誤差が2.1ミリ単位で一致したという記述があり、後年の研究者を悩ませた[3]。
普及と制度化[編集]
期には、下の港湾宿泊所で「うゆ講習」が行われ、容器の材質、攪拌回数、唱え言の位置まで標準化された。特にに作成された『港湾衛生補助心得』では、うゆの管理温度を「18度から19度の間で、できれば18.6度」と定め、あまりに細かすぎるとして現場では半ば笑い話になった。
にはが調査班を派遣し、、、の三港で合計327例を収集したと報告している。ただし、報告書の付録には「記録者自身が3例分の味見に失敗した」との但し書きがあり、史料としての扱いには注意が必要である。
戦後の再解釈[編集]
戦後になると、うゆは民間信仰としての側面よりも、港町の記憶を保存する生活文化として再評価された。にはの民俗学ゼミが聞き取り調査を行い、うゆにまつわる語りの8割が「雨の前日に泡が増える」という共通表現を含むことを報告した。
一方で以降、健康飲料ブームの影響で商品化が試みられたが、工業生産では膜の形成が不安定になり、「予兆が当たりすぎて倉庫管理に向かない」という理由で定着しなかった。あるメーカーは試験的に月間1,200本を出荷したが、うち47本が輸送中に再発酵して破裂したため、早々に撤退したとされる[要出典]。
作法と構成[編集]
伝統的なうゆは、乳清、黒糖、塩、乾燥海藻、そして前回仕込みの「種うゆ」を少量加えて作られる。容器は陶器または琺瑯が望ましいとされ、金属容器を用いると泡の形が角張り、吉兆が読みづらくなると信じられている。
作法の中心は三回の静置と二回の軽い攪拌である。1回目の静置は夜明け前、2回目は正午、3回目は日没前とされ、各工程の間に「潮の数を数える」小唄を唱える地域もある。これにより、飲用用のうゆと、観測用のうゆを分けることができるという。
また、容器の縁に残る白い結晶を「ゆの骨」と呼び、これが東側に多く付着すると遠来の客がある、南側に集中すると値切り交渉が長引くなど、地域ごとに読み分けが存在する。こうした解釈差はからにかけて特に大きく、同じ泡でも「船」「帳簿」「縁談」の三通りに読まれた。
社会的影響[編集]
うゆは、港湾労働者の栄養補助、季節の予報、商談の前座という三つの役割を持ったため、単なる迷信以上の実用性を持っていたとされる。の旧倉庫地区では、1940年代まで「うゆの朝判定」によって当日の荷揚げ順を決める慣行が残っていたという。
また、女性たちの間では、うゆの泡立ちを使った縁談占いが広まり、中期の生活誌には「泡が三つ揃えば婿が来る」とする記事が掲載された。民俗研究者のは、うゆが共同体内部の情報交換装置として機能した点を評価し、実際には味よりも会話を生む仕組みだったと指摘している。
ただし、1948年の食糧統制期には、うゆに用いる乳清の横流しが問題となり、が計11件の摘発を行った。うゆは「腹を満たすための口実」と見なされる一方で、統制の抜け道としても機能したのである。
批判と論争[編集]
うゆをめぐる最大の論争は、その起源を港湾民俗に求めるか、あるいは外来の占断法に求めるかである。のは、うゆの核心は発酵ではなく観測記録の反復にあるとして、実質的には初期の統計技法であると主張した。一方で民俗学側は、荒井の試算が元資料の瓶数を2桁誤っていたと反論している。
また、1980年代には観光向けの「うゆ体験」が流行したが、観光案内が実際の作法を簡略化しすぎたため、地元保存会から強い反発を受けた。特に、泡を立てるためにミキサーを使う演出が「最短で文化を壊す方法」として批判され、保存会の総会議事録には役員14名中9名が無言で退席したと記されている[4]。
現在の継承[編集]
現在のうゆは、内の数地区で年1回の公開実演として継承されている。代表的なものはの「春栄亭うゆ祭」で、仕込み量は1回あたり約24リットル、観覧者は平均で430人前後とされる。
近年はの食文化研究や地域観光の文脈で再評価されており、発酵飲料としての試験製造も行われている。ただし、研究室で再現されたうゆはなぜか予兆判定よりも「会議が延びるかどうか」にだけよく当たるという報告があり、実用化にはなお距離がある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 三井寺 兼吉『港の泡とその用法』春栄亭出版部, 1902年.
- ^ Sarah H. Milner, "Observations on Coastal Whey Ferments", Journal of Port Hygiene, Vol. 8, No. 2, 1904, pp. 113-129.
- ^ 横浜市史編さん室『横浜港雑記録集 第14巻』横浜市役所, 1968年.
- ^ 荒井 澄夫「うゆの計量的再検討」『民俗と統計』第3巻第1号, 1937年, pp. 44-58.
- ^ 木戸原 恒一『泡が語る共同体』青潮社, 1959年.
- ^ 神奈川県衛生試験場『港湾発酵飲料に関する調査報告』県内資料第22号, 1925年.
- ^ Marianne L. Fox, "Fermented Residues and Seasonal Divination in East Asian Ports", Ethnographic Review, Vol. 12, No. 4, 1971, pp. 201-228.
- ^ 中西 朔太郎『海の匂いと黒糖の時間』港文館, 1984年.
- ^ 帝国民俗協会調査班『沿岸部予兆慣習の記録』第2分冊, 1932年.
- ^ 井上 みどり「再発酵する民俗商品としてのうゆ」『地域文化研究』第19巻第3号, 2008年, pp. 77-91.
外部リンク
- 横浜港民俗資料アーカイブ
- 春栄亭うゆ保存会
- 神奈川食文化研究ネットワーク
- 帝国民俗協会デジタル閲覧室
- 港町発酵史研究センター