うんちのはちみつがけ
| 分類 | 甘味ソース調理習俗 |
|---|---|
| 主要素材 | 発酵由来の濃縮ペースト（俗称） |
| 成立地域 | 北東部の小規模集落（伝承ベース） |
| 成立時期 | 江戸末期〜明治初期の民間実験期とされる |
| 関連用語 | はちみつがけ／黒蜜ドリップ／浄化ドレッシング |
| 提供形態 | 祭事の試食、路上の縁日、婚礼の供膳 |
| 特徴 | 口当たりの甘さと香気の対比を重視 |
| 論争点 | 素材の安全性と名称の不適切さ |
うんちのはちみつがけ（うんちのはちみつがけ）は、主にの文脈で語られる、はちみつ状の甘味ソースを特定の発酵生物由来素材に「かける」調理行為である。周辺では民間呼称として定着したとされ、地域により作法や比率が細かく記録されている[1]。
概要[編集]
は、はちみつのような粘度を持つ甘味ソースを、発酵工程を経た「濃縮ペースト」に少量ずつ垂らす調理習俗として語られる。甘味と香気の強弱を計算し、最終的に「鼻に残る甘さ」と「喉を越える後味」を狙う点が特徴とされる[2]。
語源については、甘味ソースのとろみを「うんち」と連想して口頭で定着したという民間説がある。一方で、行政文書ではしばしば「黒蜜ドリップ」「浄化ドレッシング」等の婉曲表現へ置換され、表現の棲み分けが進んだとされる。なお、地域史料によっては「正式名称は献甘習（けんかんしゅう）」とされるが、当該呼称は台帳の筆者によって揺れている[3]。
歴史[編集]
民間実験としての発生[編集]
起源は、の寒冷地で発酵保存の技術が増えた時期に求められるとされる。特にから派遣されたとされる衛生見習いのが、河川敷で採取した発酵素材を「温度 2.1℃刻み」で管理し、甘味成分を外部から補う発想を持ち込んだという伝承がある[4]。
長谷川は、蜂蜜をそのまま混ぜるのではなく、発酵素材の表面だけを覆う方式を提案したとされ、これが「かける」形の原型になったとされる。なお、当時の帳簿には「濃縮ペースト 7グラム、甘味ソース 0.9グラム、投入後攪拌 12回、香気確認 3回」という異様に具体的な記録が残ると主張されている[5]。ただし現物の帳簿は所在不明であり、再現実験は地域の講習会に委ねられたとされる。
祭事の定型化と広域伝播[編集]
明治中期、の海運関係者が「祭事で配る甘い試食」として持ち帰り、縁日型に改変したとされる。そこでは、はちみつソースを小瓶で配り、客が自分で垂らす方式が採用された。この方式は衛生面の説明がしやすいことから、結果として用語が婉曲化し「黒蜜ドリップ」と呼ばれることが増えたという[6]。
大正期に入ると、の前身機関が「発酵食品の香気検査」という名目で試作品を回収し、官製の“注意書き”が整備されたとする記述がある。注意書きでは「見た目の連想語は避けること」と明記されたとされ、これが現在の呼び名の揺れに影響したとする説がある[7]。一方で、当時の現場記録にはなぜか「子どもが最初に笑う一口目は 1滴でよい」といった調理ノートが混在したと報じられており、行政文書の冷静さが崩れる瞬間がある。
現代の再評価と「商品化」騒動[編集]
戦後、内の食品見本市で“民間甘味習俗”として紹介され、名物としての知名度が上がった。とくにの老舗食品商が、観光客向けに“ラベル表示”を工夫し、「うんちのはちみつがけ」を一切書かずに“浄化ドレッシング風甘味”として売り出したところ、一部の客が写真をSNSに投稿し、逆に元の呼称が再燃したとされる[8]。
この商品化は、名称の強いインパクトゆえに議論を呼んだ。食品衛生側では、素材の説明が曖昧である点が問題視され、文化側では、呼称が誤解を招くとしても「地域の語り」が失われることを危惧したとされる。なお、調理メーカーの企画書には“成分比はハチ由来糖分 13.7%（推定）”と記載されていたとされるが、作成者は社内監査で「蜂を飼っていたわけではない」と供述したとも伝えられる[9]。
調理法と分量（伝承レシピ）[編集]
伝承レシピでは、まず発酵素材を「濃縮ペースト」として 24時間冷却し、粘度の安定を待つとされる。続いてソース側ははちみつを温めず、微温（体温より 1〜2℃低い程度）で希釈するという。ここにより“甘い匂いだけ先に来る”状態を作ると説明される[10]。
分量は、前述のような 7グラム／0.9グラムという記録がしばしば参照されるが、地域差も大きい。たとえばの古い会則では「3.3グラム／0.4グラム／攪拌 9回」とされ、同じ習俗でも手つきが数値化される。なお、攪拌回数の根拠については「スプーンの軌道が偶数だと香りが裏切る」という比喩が採用されたとされる[11]。
“かけ方”は最も儀礼的である。滴下は上から一気に行わず、器の縁で一度止めてから落とすことで、素材が“受け入れた形跡”を残すとされる。この表現は科学的妥当性に欠けると批判されつつも、参加者の体験談では「口に入れる前に既に笑ってしまう」という副作用が繰り返し語られている[12]。
批判と論争[編集]
名称が強烈であるため、食文化として語ることが困難になっているという指摘がある。特に学校現場で教材化しようとした試みでは、用語が不適切だとして中止になった例が報告され、教育委員会は「保護者の誤解を招く危険」を理由に、別名での実施のみを許可したとされる[13]。
一方で、呼称を変えるだけでは問題が解決しないという反論もある。素材の由来が文献によって揺れており、どこまでが“発酵食品の延長”で、どこからが“別の調合”なのかが曖昧だとされるからである。この点について、民間の研究会では「語りを守るために、敢えて説明をぼかした」とする擁護が出たが[14]、結果として透明性を欠くという新たな批判を生んだとされる。
さらに、はちみつ成分の表示問題もある。市場調査の報告では、実際の販売品が“蜂蜜入り”ではなく、蜂蜜に似せた香味添加物である可能性が指摘され、消費者団体が公開討論会を求めたとされる[15]。ただし、メーカー側は「甘さは同じでも、語感は違う」と主張し、裁定は“和解”という形でまとめられたとも伝えられる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山形青嵐『笑いと保存の民間発酵学—北東北海道の甘味習俗』北海民俗出版, 2012.
- ^ 長谷川律蔵『攪拌回数の美学—温度 2.1℃刻み運用の記録』札幌衛生見習い文庫, 1903.
- ^ 田中澄江「黒蜜ドリップ表記の成立過程」『食文化史研究』第18巻第2号, pp. 44-61, 1956.
- ^ Margaret A. Thornton『Food Names and Social Friction』Oxford Lantern Press, 1999.
- ^ 小野寺紺『婉曲表示はなぜ残るのか—行政文書と民間語りの往復』東京法政出版, 2008.
- ^ Sato, Kenji. “Aroma-First Drizzling Techniques in Northern Fermentation.” 『Journal of Sensory Misbehavior』Vol. 7 No. 3, pp. 112-129, 2014.
- ^ 【農林省】旧記録編集室『発酵香気検査の手引（複製版）』第3改訂版, pp. 9-27, 1931.
- ^ 海老原ユウ「祭事配膳における一滴最適化仮説」『地域イベント科学報告』第5巻第1号, pp. 1-18, 1977.
- ^ 樋口玲音『SNS炎上と地域名物—“言葉の逆輸入”を追う』新宿観光研究所, 2020.
- ^ Alain V. Roussel『The Sweet Masking of Fermentation Sources』Cambridge Fableworks, 2005 (一部章題が誤植とされる).
外部リンク
- 北東発酵甘味会アーカイブ
- 衛生注意書きデジタル博物館
- 縁日調理儀礼データベース
- 用語の婉曲変換辞典
- 一滴最適化フォーラム