げそてん
| 別名 | げそてん式円環揚げ、段階香味げそ天 |
|---|---|
| 主材料 | タコ（げそ）と衣（小麦・澱粉・発酵調味液） |
| 考案地（伝承） | 石巻沿岸（伝承） |
| 考案年代（推定） | 前後（推定） |
| 提供形態 | 天ぷら鍋前提供（揚げたて） |
| 香味設計 | 「開始香→中盤香→余韻香」の三段階 |
| 関連用語 | 衣温度勾配、湿潤バリア、揚げ音符 |
| 保存性 | 揚げ直後10分以降は食感が落ちるとされる |
げそてん（げそてん、英: Gesoten）は、で考案されたとされる「食感調律型」揚げ菓子（もしくは揚げ物）である。材料は通常の（げそ）と、独自配合の衣を用い、喫食後に香味が段階的に立ち上がる点が特徴とされる[1]。
概要[編集]
げそてんは、外見は一般的な天ぷらに近いが、実際には「揚げ工程の音と温度の設計」によって食感を固定化する料理（あるいは菓子）として語られている[1]。
特に「衣が鳴くように揚げる」ことが強調され、調理者は鍋の湯面の揺れ、油温の微細変動、そして衣が破裂する間隔を観測するとされる。また、出汁やソースも一度にかけず、提供直前に“段階的に香味を起動する”方式が推奨されるとされる[2]。
一方で、げそてんの語源は「げそ（足）」に「天（転訛した“調律”の当て字）」が合成されたと説明されることが多い。しかし、語源をめぐっては複数の説があり、同名の工場標語が起点になったという説も残っている[3]。
語源と成立[編集]
「天」を“調律”とみなす系譜[編集]
げそてんにおける「天」は、当初から「天ぷらの天」ではなく、音響工学の用語として扱われていたとする伝承がある。すなわち、宮城県石巻沿岸の小規模加工場では、漁獲後の冷却工程で香味の“聞こえ”が変化することが知られ、工場内掲示板に「天（調律）を合わせよ」と書かれたのが語の起点になったという[4]。
この説では、作業指導の担当者としての委嘱技師である（くぼた あつし、架空）が登場する。久保田は「熱の立ち上がりは脈動として聞こえる」と主張し、揚げ工程を“音符のテンポ”で管理させたとされる[4]。なお、この管理表は後年、の文書庫で発見されたとされるが、閲覧には関係者の口頭許可が必要だったとも記録されている[5]。
ただし当時の記録文書は断片的であり、「天」の読みは調理者ごとに揺れたと推定される。これが後の地域方言を生み、結果として「げそてん」という独立呼称が定着したとみなされている[6]。
“段階香味”思想の導入[編集]
成立の背景には、1950年代後半の沿岸流通事情があったとされる。すなわち、港から市場までの移送時間が伸び、冷却により香味が一気に失われる問題が顕在化したという。この対策として、揚げたての熱で香味を固定し、喫食直前に出汁を「3回に分けて起動」する手順が試されたとされる[2]。
当時、の前身部局にあたる内部研究グループが、衣の水分保持を“湿潤バリア”と呼び、必要な水分量を体積比で管理する規格案を作ったとする。特に「衣が吸う水は30秒で飽和する」と記した試算が引用され、これが“段階香味”の理屈として料理書に転用されたとされる[7]。
なお、この転用の過程で、過熱によるタコの硬化を抑えるため、げそを「氷温で45分、以後は風で9分」という手順に固定した地域もあるとされる[8]。このような妙に細かい時間設計が、後の「げそてん＝工学的な食感装置」というイメージを強めたと解釈されている。
歴史[編集]
1958年の“揚げ音符”実験（とされる）[編集]
げそてんの体系化は、の「揚げ音符」実験として語られることが多い。この年、石巻の加工場で揚げ担当が交代した際、出来上がりの香味が急に変わり、「音が違うからだ」と結論づけられたという[5]。
実験では、鍋底からの距離を変えた金属スプーンで湯面の振動を拾い、その振動の周期を0.13秒刻みで記録したとされる。すると、衣の破裂が“第2周期”で揃う場合に、余韻香が長く残ることが観測されたと報告されたという[9]。
この報告書は、のちにの機関誌『熱と音の調理学』第12巻第3号に掲載されたとされる。ただし実在性は曖昧で、同会の活動記録が同誌の発行履歴と完全には一致しないとも指摘されている[10]。
学校給食での拡散と“規格争奪戦”[編集]
1960年代に入ると、げそてんは一部自治体の学校給食に導入されたとされる。特にの沿岸部では、栄養指導員が「タコはたんぱく源として優秀」と説明し、献立に取り込んだと記録される[11]。
ただし、導入後すぐに「衣温度勾配の規格が守られていない」という苦情が出た。温度を測るのに家庭用温度計を使うと誤差が増えるため、教育委員会は“鍋前専用”温度センサーの共同購入を企画したとされる。結果として、同センサーを製造するが納入権を得るまでの調整が起きたという[12]。
この出来事は、げそてんが単なる食べ物ではなく、標準化された技術（あるいは規格ビジネス）として見られる転機になったとされる。一方で、地域ごとの食感差が失われる懸念も生まれ、後年のファン層に「学校版は別物だ」と言われる原因になったとも解釈されている[13]。
製法と特徴[編集]
げそてんの製法は、揚げ工程だけでなく前処理と提供直前の香味起動まで含めて語られる。前処理では、げそを塩で揉むのではなく、微弱なアルカリ緩衝液（地域の呼称で「潮よけ水」）に浸すとされる[14]。
衣は、小麦粉・澱粉・発酵調味液を別々に攪拌し、揚げ直前に“粘度を折り曲げる”工程を行うと説明される。具体的には、混合後に5回だけ反転させ、泡を潰さない状態で鍋に入れるとされる[1]。さらに、衣を落とす角度が重要で、鍋面からの距離は「7〜11cmの範囲に収める」と細かく述べられることがある[15]。
特徴として、完成後すぐは外側の香ばしさが先に立ち上がり、数十秒後にタコ特有の甘みが追いかけるとされる。この“追いかけ”を、調理者は余韻香の発火点と呼ぶ。なお、出汁は1回目が軽く、2回目で中盤香を増やし、3回目で余韻香を固定する方式が推奨されるとされる[2]。
社会的影響[編集]
げそてんは、食の話題にとどまらず、地方の技能教育や機材開発の話題に波及したとされる。特に、調理音響の発想は飲食店の研修に取り入れられ、「揚げの上達＝音の聴き分け」として教えられたという[9]。
一方で、技術標準化が進むほど、地域の個性が均される懸念も指摘された。実際、規格を守るほどサクサク感が増すが、地元の“ふにゃり”を好む層では満足度が下がったとする調査が、架空の報告書として引用されている[16]。
また、の広報企画では「げそてんは工学を食べる」といったコピーが使われたとされ、観光客向けの実演コーナーが増えたという[17]。この結果、げそてんは地域ブランドの中心に躍り出た一方で、現地以外での再現ブームが起き、材料の調達が追いつかない事態も報告されたとされる[18]。
批判と論争[編集]
批判としては、まず「げそてんの定義が揺れている」ことが挙げられる。揚げ菓子として扱う流派もあれば、天ぷらとして扱う流派もあり、さらに出汁の三段起動の有無で別物だとする議論もある[6]。
また、温度や時間を厳密に管理するほど再現性は上がるが、現場では計測機器の導入コストが問題になったとされる。特に学校給食での導入では、センサー共同購入の是非が保護者から問題視され、議会で補正予算の論点になったという[12]。この議会議事録は、後年“音符の議事”と揶揄される形で引用されることがある。
さらに語源をめぐる論争もある。工場標語起点説に対し、「げそてん」は古い漁師の合図“ゲソテン”が訛って生まれたという異説がある[3]。ただし、この異説は同時代の記録が乏しく、引用された回想録が後年にまとめ直された可能性があると指摘されている[19]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 久保田 篤司「げそてん工程における揚げ音符の周期解析」『熱と音の調理学』Vol.12 No.3, pp.41-58, 1960.
- ^ 佐藤 朋子「段階香味の起動手順と衣の水分保持」『発酵調味と食感の研究』第7巻第2号, pp.12-27, 1972.
- ^ 石巻商工会議所編『沿岸調理標準記録集（伝承版）』石巻商工会議所, 1965.
- ^ 【日本調理音響研究会】「湿潤バリア概念の再検討」『調理工学ノート』第3巻第1号, pp.3-19, 1981.
- ^ 東北電熱工業株式会社『鍋前専用温度センサー仕様書と運用手順』東北電熱工業, 1963.
- ^ 丸山 健二「学校給食におけるタコ加工品の香味再現性」『栄養教育技法研究』Vol.18 No.4, pp.201-219, 1970.
- ^ 農林水産省食品流通対策室『冷却時間と香味低下のモデル（試案）』農林水産省, 第2報, 1959.
- ^ Mori, Y. & Thornton, M. A. “Three-Stage Aroma Activation in Batter-Fried Foods” 『Journal of Culinary Thermal Dynamics』Vol.5 Iss.1, pp.77-93, 1998.
- ^ Peterson, R. “Acoustic Signatures of Frying: Myth or Method?” 『International Review of Cooking Instruments』Vol.9 No.2, pp.10-22, 2001.
- ^ 石巻市教育委員会『議会における補正予算審議の概要（抄録）』石巻市教育委員会, 1968.
外部リンク
- 揚げ音符アーカイブ
- 石巻げそてん倶楽部
- 段階香味レシピ集
- 鍋前温度センサー協議会
- 調理工学ノート検索