さつまいも入りパスタ
| 別名 | 芋練りパスタ、甘根麺 |
|---|---|
| 発祥 | 日本・静岡県焼津市周辺 |
| 起源 | 1948年ごろ |
| 主材料 | パスタ、さつまいも、塩、発酵乳 |
| 代表的な提供形態 | クリーム和え、焦がしバター和え、海老の塩辛添え |
| 関連行事 | 芋麺供養、冬至麺会 |
| 推進団体 | 日本甘藷麺振興協議会 |
| 普及地域 | 中部地方、関西の喫茶店文化 |
さつまいも入りパスタは、を練り込んだ麺またはソースに加えて供されるの一種である。もともとは後ので、保存性の高い芋類と乾麺の配給を一皿にまとめるために考案されたとされる[1]。
概要[編集]
さつまいも入りパスタは、茹でたに蒸したを合わせるか、あるいは芋を練り込んだ麺を用いる料理である。一般には甘味のある副菜として扱われるが、地域によっては主食としての性格が強く、からにかけての喫茶店では、昭和期に定着した“昼の満腹メニュー”として知られている。
この料理の特徴は、甘味と塩味の折衷にあるとされる。戦後の食糧難期に、余剰となったさつまいもを乾麺へ混ぜる工夫が行われたことが発端で、その後の業務用厨房でソースの乳化技術が加わったことで現在の形に整えられたとされる[2]。なお、芋の糖度を15度以上に規格化した「糖調整パスタ」も一時期存在したが、甘すぎての視察で“菓子に近い”と評されたという逸話が残る。
歴史[編集]
戦後の試作期[編集]
1948年、近くの闇市で、乾麺を少しでも腹持ちよくするために、蒸したさつまいもを潰して混ぜる案が考案されたとされる。提案者は元給糧班出身のという人物で、彼は「麺は伸びても芋は伸びない」と書いた献立メモを残したが、これが後年、料理史研究家の間で過剰に引用された[3]。
喫茶店文化への接続[編集]
1960年代になると、の喫茶店でコーヒーに合う甘塩系メニューとして再評価され、午前11時台に注文すると追加で薄切りの焼き芋が2枚付く“芋タイムサービス”が流行した。特にの「喫茶トレモロ」では、客が注文をためらわないよう、メニュー名を『ポテト・スパゲティN-3号』と記載したところ、逆に学生客が増えたという[4]。
行政と標準化[編集]
1977年、が発足し、麺と芋の比率を重量比7:3とする標準案を提示した。しかし、の製麺業者は「3割を超えると食感が重い」と反発し、最終的には各地で6:4、5:5、果ては芋8割の“ほぼ副菜型”まで派生した。これにより、同じ名称でも店ごとに粘度が異なるという、料理としては珍しい自治体間格差が生じた。
製法[編集]
標準的な作り方では、を皮付きのまま蒸し、裏ごししてから由来の生地または茹で上げた麺に和える。ここで重要なのは、芋を完全に冷ますことで澱粉の戻りを抑え、ソースが分離しにくくなる点である。料理研究家のは、家庭で失敗する原因の7割は“温かい芋を急いで絡めること”だと指摘している。
ソースは時代によって変化しており、初期はと醤油、のちにと白味噌、さらに1990年代以降は焦がしバターとレモン皮の組み合わせが主流となった。ただし、の一部では芋の甘味を生かすために塩昆布を添える方式が残っており、これを「京式甘塩転換」と呼ぶ研究者もいる[5]。
地域差[編集]
静岡型[編集]
では、さつまいも入りパスタは比較的細めの麺で作られ、産のしらすを少量加えることが多い。由比の給食記録によれば、1972年の試験提供では児童の89.4%が完食したが、残りの10.6%は芋を先に食べて麺を残したため、栄養教育上の課題として報告された。
名古屋型[編集]
では味噌文化との親和性から、赤味噌と芋クリームを合わせた濃厚な変種が生まれた。これを提供したの老舗「カフェ・ルミエール」では、常連客のひとりが「これはもはやスパゲティではなく、芋の申し開きである」と評し、その文言が店の宣伝文句として半ば公認された。
関西型[編集]
では、茹でた麺を鉄板で軽く焼き、芋の甘煮を上からのせる“二層式”が好まれる。これはの大衆食堂で、麺が足りない際に芋で体積を補ったことから始まったとされるが、後年は逆に芋のほうが主役になり、注文票に『麺少なめ・芋多め』と書かれる事態が常態化した。
社会的影響[編集]
さつまいも入りパスタは、家庭料理でありながら喫茶店メニューとしても定着したため、後期の中部地方における“昼食の階層差”を象徴する料理とみなされたことがある。とくにの調理実習で「経済性が高く、写真映えする」と評価され、1983年には県内の文化祭で2,140皿が売れた記録が残る。
一方で、甘味を含むパスタという性格から、食後の口直しにが必須とされるなど、食べ方の作法がやや複雑である。1989年には一部の栄養士が「炭水化物が炭水化物を呼ぶ」として学校給食での採用に反対したが、これに対しは「主食と副菜の境界を教育する料理」と反論した。
批判と論争[編集]
批判の中心は、甘味と塩味の調和が“中途半端である”という点にある。特にの一部のイタリア料理研究会では、1996年に「パスタを名乗る以上、芋を入れるなら麺を名乗るべきではない」とする声明を出し、これに対して芋側は「麺の尊厳は芋によって拡張される」と応酬したと伝えられる[6]。
また、2004年にの料理番組で紹介された際、視聴者アンケートの32%が「デザートではないのか」と回答し、番組内での説明時間が料理本編より長くなった。この件を受けて、いくつかの自治体では学校給食への導入時に“甘いが主菜である”旨の注記を添えるようになったが、児童の半数以上は注記を読まずに芋だけ先に食べる傾向があったとされる。
現在の位置づけ[編集]
現在では、さつまいも入りパスタはとの中間に置かれ、観光地のレストランや家庭の余り物料理として提供されている。近年は紫芋を使った紫色の派生版が話題となり、の一部店舗では器まで芋色に統一する演出が行われた。
ただし、専門家の間では、真に重要なのは芋の種類ではなく“麺にどこまで芋を許容するか”という哲学的問題であるとの見解もある。2021年、の研究会が発表した『芋率と満足度の相関』では、芋率43%前後で満足度が最も高いとされたが、サンプル数が27食しかなく、要出典の声もある。
脚注[編集]
[1] 日本甘藷麺振興協議会『芋と麺の近代史』第4版、2022年。
[2] 佐伯由佳『戦後食卓と混成主食』中央厨房出版、2018年、pp. 41-58。
[3] 杉山源一郎「給糧班メモに見る乾麺応用」『焼津港食文化研究』Vol. 12, No. 3, 1999, pp. 13-19。
[4] 名古屋喫茶学会編『喫茶店メニューの変遷と注文心理』名古屋書房、2007年、pp. 112-117。
[5] 河村里枝『和える技術の地域差』東山料理学院出版、2015年。
[6] International Society of Pasta Studies, “On the Ontology of Sweet Starch”『Journal of Culinary Border Studies』Vol. 8, Issue 2, 1997, pp. 201-214。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 日本甘藷麺振興協議会『芋と麺の近代史』第4版、2022年.
- ^ 佐伯由佳『戦後食卓と混成主食』中央厨房出版、2018年、pp. 41-58.
- ^ 杉山源一郎「給糧班メモに見る乾麺応用」『焼津港食文化研究』Vol. 12, No. 3, 1999, pp. 13-19.
- ^ 名古屋喫茶学会編『喫茶店メニューの変遷と注文心理』名古屋書房、2007年、pp. 112-117.
- ^ 河村里枝『和える技術の地域差』東山料理学院出版、2015年.
- ^ International Society of Pasta Studies, “On the Ontology of Sweet Starch”『Journal of Culinary Border Studies』Vol. 8, Issue 2, 1997, pp. 201-214.
- ^ 高瀬真一『中部圏における芋麺受容史』港町文化社、2011年、pp. 66-93.
- ^ 渡辺精一郎「昭和三十年代喫茶店の麺類供食実態」『生活史研究』第19巻第2号, 1988, pp. 5-27.
- ^ Margaret A. Thornton, “From Tubers to Tables: A Japanese Hybrid Dish”『Asian Foodways Quarterly』Vol. 5, No. 1, 2004, pp. 77-88.
- ^ 小林妙子『紫芋化する食卓』新潮厨房、2020年、pp. 9-14.
外部リンク
- 日本甘藷麺振興協議会アーカイブ
- 焼津港食文化資料館
- 名古屋喫茶メニュー研究所
- 芋麺年表データベース
- 東山料理学院 料理史コレクション