美味しいパスタ
| 名称 | 美味しいパスタ |
|---|---|
| 別名 | 標準パスタ、感覚基準麺 |
| 起源 | 19世紀末のイタリア王国食糧規格委員会 |
| 発祥地 | ナポリ港湾局付属試験厨房 |
| 主な提唱者 | アンドレア・マルティーニ、渡辺誠二郎 |
| 分類 | 麺料理、官製味覚分類 |
| 主要規格 | 12.4%含水率、7分18秒茹で |
| 関連機関 | 日本洋食協会、国際麺類審議会 |
| 影響 | 家庭料理、学校給食、駅ナカ食文化 |
| 備考 | 1986年の中央試験で一度だけ香りの合格率が98.2%を記録した |
美味しいパスタ（おいしいパスタ、英: Delicious Pasta）は、とを主原料とし、特定のとの条件下で仕上げられるとされるの総称である。末期の食糧規格研究から派生した概念とされ、のちにの洋食研究者らによって再定義された[1]。
概要[編集]
美味しいパスタは、単なる麺料理ではなく、の三要素を同時に満たした状態を指す概念であるとされる。とくにと・神田】を結ぶ「二大美味基準」の影響を受けて整理された点が特徴である。
この語は一般には家庭料理の褒め言葉として用いられるが、料理史の文脈では、末に近郊の試験厨房で始まったに由来するとされる。のちにへ輸入され、30年代の洋食ブームの中で独自の発展を遂げた[2]。
定義[編集]
美味しいパスタの定義は時代によって揺れがあるが、一般には「麺線の表面にソースが0.8〜1.3層で付着し、咀嚼開始から6秒以内に小麦香が立つもの」と説明される。これはが1974年に採択した暫定指針に基づくもので、現在でも多くの料理学校で参照されている。
ただし、の食品流体研究室は、実際にはソースの付着層数よりも皿の傾斜角のほうが重要であると指摘しており、食卓の傾きが1.7度を超えると美味しさの再現性が急激に落ちると報告している。もっとも、この報告は試料の半数をで行っていたため、要出典とされることも多い。
歴史[編集]
起源[編集]
起源は、岸の地区に置かれた臨時厨房で、港湾労働者向けの「標準茹で時間」を決める実験を行ったことに求められる。主任技師のアンドレア・マルティーニは、麺を茹でる音の間隔が一定になると味の満足度が上がることに気づき、これを「味覚の拍」と呼んだ。
一方で、同年にの給仕係として渡航していたが、この理論を横浜の洋食屋に持ち帰ったという説もある。渡辺は帰国後、の海軍調理補助所で再現実験を行い、茹で上がりを知らせる鐘を鳴らす方式を考案したとされる。
日本への定着[編集]
末期から初期にかけて、美味しいパスタは「西洋風うどん」として紹介され、周辺の食堂で徐々に受容された。とりわけに開業したの試作洋食店「アルデンテ亭」は、来店客の行列がに達したと記録されている[3]。
戦後になると、外郭の食生活改善班が学校給食に応用し、パスタを「噛む訓練に適した標準麺」と位置づけた。この政策は1970年代まで続き、給食の献立表にだけ妙に細かい茹で時間が併記されるようになった。なお、当時の児童アンケートでは「ソースが少ない日ほど美味しいパスタが完成する」と回答した児童がいたとされる。
規格化と国際化[編集]
、で開催された国際食品規格会議において、美味しいパスタは「地域差を許容しつつ、再加熱後も香りが7割以上残る麺料理」として定義された。これを受けては、麺の断面を楕円形に近づける「準・弾性基準」を導入したが、現場ではほとんど誰も理解せず、盛りつけ担当が小声で暗唱する慣習だけが残った。
1980年代にはの生活情報番組で特集が組まれ、視聴率を記録した回がある。この回では、講師が「美味しさは皿の余白に宿る」と語り、放送直後に全国の百貨店で白皿の売上が一時的にになったとされる。
評価基準[編集]
美味しいパスタの評価は、主に「アルデンテ性」「乳化安定性」「皿面音響」の三項目で採点される。とくに皿面音響は、日本独自の指標であり、フォークが皿に触れた際の「カチッ」という音を単位で計測する仕組みである。
また、家庭料理の分野では、ソースが麺に絡む量を測るために、食卓紙を4回折りたたんで吸収率を調べる「四折法」が広く使われた。これは正式には推奨されていないが、の老舗洋食研究会では今も秘伝として扱われている。
社会的影響[編集]
美味しいパスタの普及は、外食産業だけでなく家庭内の権力関係にも影響を与えたとされる。たとえばの首都圏調査では、夕食のメニューを決定する際に「パスタなら任せる」と回答した世帯主がに達し、これが台所の意思決定を一時的にソース担当へ委譲させた。
また、文化の拡大により、「立ち食い美味しいパスタ店」がとで同時期に流行した。もっとも、立ち食い形式では美味しさの定義を満たせないという批判もあり、沿線の一部では、客が椅子に座るまで麺を茹で始めない「着席後調理制」が導入された。
批判と論争[編集]
美味しいパスタをめぐっては、伝統派と合理派の対立が長く続いた。伝統派は「鍋から上がった瞬間の3分間にすべてが決まる」と主張する一方、合理派は「温度計とタイマーがあれば8割は再現できる」として対立した。の総会では、会場内で試食をめぐる小競り合いが発生し、議長が休憩中に3種類のソースを取り違えたことから、妥協案として「どの派閥も自分のパスタを最も美味しいと呼んでよい」と決議された。
また、一部の研究者からは、美味しいパスタという概念そのものがによって作られたのではないかという批判もある。ただし、これに対してはの中央試験で用いられた評価票が現存しており、少なくとも当時の担当者たちが真顔で信じていたことは確かである。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ マルティーニ, A.『ナポリ港湾厨房における麺線規格化試論』Rivista Alimentare Storica, Vol. 12, No. 3, pp. 44-71, 1902.
- ^ 渡辺誠二郎『洋食と拍動: 茹で時間の文化史』東京食文化研究所出版部, 1939.
- ^ 斎藤澄子『学校給食における標準麺の導入』日本栄養史学会誌, 第8巻第2号, pp. 15-29, 1958.
- ^ Harrington, P. & Bell, M.『Texture Retention in Reheated Pasta Dishes』Journal of Continental Food Systems, Vol. 7, No. 1, pp. 101-126, 1976.
- ^ 佐伯一郎『ソースの付着層数と皿面角度の相関』食品流体工学レビュー, 第14巻第4号, pp. 201-233, 1981.
- ^ DeLuca, R.『The Genealogy of Delicious Pasta in Urban Japan』The Gastronomic Quarterly, Vol. 19, No. 2, pp. 77-94, 1990.
- ^ 中村紘一『駅ナカ洋食の興亡』都市食文化叢書, 2003.
- ^ Fitzgerald, S.『A Brief Treatise on Pasta That Tastes Too Good』European Journal of Applied Appetite, Vol. 5, No. 6, pp. 11-39, 2008.
- ^ 高橋美紀『皿の余白と味覚評価の関係』生活科学評論, 第22巻第1号, pp. 5-18, 2011.
- ^ Van der Meer, J.『On the Standardization of Mood in Pasta Consumption』International Review of Culinary Metrics, Vol. 3, No. 2, pp. 88-109, 2017.
外部リンク
- 日本洋食協会 公式アーカイブ
- 国際麺類審議会 データベース
- ナポリ港湾厨房史料室
- 東京食文化研究所
- アルデンテ亭 保存会
- 生活情報番組『食卓の理論』資料館