しるこぶれ
| 名称 | しるこぶれ |
|---|---|
| 分類 | 発酵菓子・保存食 |
| 起源 | 明治末期 |
| 考案者 | 遠藤宗一郎（仮説上） |
| 発祥地 | 北海道砂川町周辺 |
| 主材料 | 小豆餡、発酵乳、もち粉、黒蜜 |
| 代表的な食べ方 | 冷蔵後に木べらで崩して食べる |
| 関連行事 | 初雪献菓 |
| 別名 | 雪見しるこ、ぶれ餅 |
しるこぶれは、とを層状に重ね、低温で熟成させることによって得られる和洋折衷の菓子である。もとは末期にの製糖試験場で開発された保存食であるとされ、現在では冬季の贈答品として知られている[1]。
概要[編集]
しるこぶれは、を主体とする甘味層の間に状の乳酸発酵層を挟んだ菓子で、地方によっては「和風ティラミスの祖形」とも呼ばれる。表面に細かなひび割れが生じることから名が付いたとされるが、その命名は後年の菓子業界による再解釈であるという説もある[2]。
記録上はごろの製糖試験場で試作されたとされるが、同時期の内部文書には類似の名称が見られず、むしろ向けの携行食研究の副産物だったとする見方が強い。また、初期のしるこぶれは現在のものよりかなり塩分が強く、凍結と解凍を繰り返しても風味が落ちにくいよう設計されていた[3]。
歴史[編集]
起源と試作期[編集]
しるこぶれの起源は、にが設置した「寒地糖化試験小委員会」に遡るとされる。同委員会では、砂糖の供給が途絶した際でも甘味を再現できるかが検討され、という技師が、味噌の熟成樽に残った乳酸菌を利用する案を提出したと伝えられる。試作品第1号は直径18センチ、厚さ4.7センチで、切断時に「三層が独立して崩れないこと」が最低条件とされたという。
この時期の資料には、試食した官吏が「冷えている方がむしろ饒舌になる」と書き残した欄外注記があり、後年の研究者は、これが本菓子の社交性を示す最古の証拠であるとしている。ただし、当該注記の筆跡が3種類混在していることから、後世の編集である可能性も指摘されている。
普及と商品化[編集]
期に入ると、しるこぶれはの菓子店「三日月堂」などで商品化され、駅売りの土産として流通した。特にの方面への鉄道貨物で、木箱240箱のうち7箱が到着時に完全に凍結しており、逆に保存状態が最も良好だったため評判を呼んだとされる。
また、の関東大震災後には、首都圏の被災地に配布された甘味の記録の中にしるこぶれの名があり、これが「非常食でありながら贈答品でもある」という二重性を固定化した。なお、この時に配られたものは、復興支援の都合上、甘味層が通常の1.8倍になっていたという。
工業化と再評価[編集]
30年代には冷蔵技術の普及により、しるこぶれは一時「家庭で作るには手間がかかりすぎる菓子」として衰退した。しかしのを契機に、来日外国人向けの「伝統的でありながら近未来的な菓子」として再発見され、内の百貨店で限定販売が行われた。
この際、包装紙の意匠を担当したの記録には、試作品の表面に発生した微細な亀裂を「雪原に刻まれた文明のひび」と説明した一節が残る。以後、しるこぶれは地方銘菓の範囲を越えて、デザイン菓子としての地位を獲得したとされる。
製法[編集]
基本的な製法は、加熱した餡に少量のを加え、別途培養した乳酸発酵層を静置で作る二段工程である。これを耐熱性のある木型に流し込み、前後でから熟成させると、表面に独特の曇りが生じる。
伝統的には、仕上げ前にのへらで側面を3回だけなぞる「三撫で」と呼ばれる工程があり、これを省くと甘味が立ちすぎるとされる。なお、道内の一部工房では熟成庫の扉をの方角に向けると発酵の立ち上がりが安定するとの経験則があり、現在でも半ば迷信、半ば技術として守られている[4]。
文化的影響[編集]
しるこぶれは、菓子としてよりも「会話を生む食べ物」として評価された点に特色がある。昭和後期の家庭雑誌では、来客時に出すと沈黙が和らぐため「沈黙防止菓子」と紹介されたことがあり、実際に百貨店の試食会では、提供後の平均会話時間が通常の和菓子より14分長かったという調査結果が残る[5]。
また、の民俗学研究室がに行った聞き取りでは、雪解けの遅い地域ほどしるこぶれの好まれ方が強く、冬の長さを甘味の層で補償する心理が指摘された。もっとも、同研究では調査対象が23世帯のみであり、後に「統計としてはやや無理がある」とも評されている。
一方で、地方の土産業界では「切ると崩れるのに贈答に向く」という矛盾が、北海道的な実直さの象徴として宣伝に用いられた。これにより、1980年代には婚礼の引き出物や入学祝にも用いられるようになり、甘味の用途としてはかなり特殊な広がりを見せた。
批判と論争[編集]
しるこぶれには、乳酸発酵層の由来をめぐる論争がある。すなわち、天然の発酵であるとする伝統派と、に食品工学者のが意図的に酸味を調整したとする改良派が対立してきた。前者は「野生乳酸菌こそ本来の風味である」と主張し、後者は「商品としての再現性が低すぎる」と反論した。
さらに、にはの老舗が「しるこぶれ」の商標をめぐって訴訟を起こし、結局は名称が一般名詞化しているとして大勢が退けられた。もっとも、裁判記録の末尾にある「そもそも被告菓子は冷蔵庫での居場所を主張しすぎる」との補足意見は、判決文としては異例である[6]。
近年では、乳製品アレルギーへの対応として豆乳版や米麹版が開発されているが、伝統愛好家の間では「それはもはやしるこぶれではない」とする意見も根強い。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 遠藤宗一郎『寒地糖化試験報告書』北海道庁工業試験場報告 第12巻第3号, 1909, pp. 41-88.
- ^ 三浦綾子『北国菓子史考：発酵と保存の民俗学』北海学術出版, 1974.
- ^ 桐山正志「乳酸層を伴う餡類の安定化について」『食品工学雑誌』Vol. 18, No. 2, 1958, pp. 115-129.
- ^ 佐伯芳信『駅弁と土産菓子の近代史』交通文化研究会, 1982.
- ^ 北海道大学民俗学研究室編『冬季甘味の聞き取り記録』札幌大学出版会, 1979.
- ^ N. J. Holloway, “Layered Sweet Ferments in Northern Confectionery,” Journal of Applied Food Anthropology, Vol. 7, No. 4, 1966, pp. 201-233.
- ^ 小笠原律子「しるこぶれの商標紛争と一般名称化」『知財実務月報』第14巻第11号, 1990, pp. 9-17.
- ^ M. A. Thornton, “Cold Storage Aesthetics and the Social Life of Desserts,” Food and Society Review, Vol. 22, No. 1, 1988, pp. 3-26.
- ^ 『北海道製菓年鑑 1965』日本菓子新聞社, 1965.
- ^ 黒田真二『雪国の保存食と贈答文化』みすず食文化叢書, 1993.
外部リンク
- 北方菓子資料館
- しるこぶれ研究会
- 空知食文化アーカイブ
- 日本発酵菓子協議会
- 北海道銘菓データベース