おしるこ
| 別名 | 汁粉、御汁粉 |
|---|---|
| 発祥 | 江戸後期・両国周辺 |
| 主な材料 | 小豆、砂糖、餅、白玉 |
| 食文化 | 冬季の甘味、正月行事 |
| 関連施設 | 甘味研究所、両国冬菓試験場 |
| 初出記録 | 寛政11年の湯屋帳簿 |
| 特徴 | 地域ごとに粒餡・こし餡の分岐がある |
| 著名な普及期 | 大正末期〜昭和初期 |
| 国際表記 | sweet azuki soup |
おしるこは、甘く煮たをやにかけて食べるの汁物である。現在では冬季の代表的な甘味として知られているが、その成立は後期のにおける湯屋文化と、寒冷地での糖分補給研究に由来するとされる[1]。
概要[編集]
おしるこは、加熱したを主体とする甘味液に、、あるいはを加えて供される料理である。地域によって「粒入り」をに含める場合と、逆に汁気の多いものをおしることする場合があり、この区別は明治期の食堂規格化でいったん整理されたのち、各地の商店街の独自解釈によって再び揺らいだとされる[2]。
この料理は、単なる甘味ではなく、寒冷時の体温保持と糖分補給を兼ねた機能食としても扱われた。特にのやでは、湯屋の休憩所で提供されることが多く、入浴後に食べることで「湯気の残る甘さ」が完成すると宣伝されたという。なお、近代以降は駅売店や百貨店の甘味処に広がり、冬の社会における「待ち時間の慰め」として定着したと指摘されている[3]。
歴史[編集]
成立前史[編集]
おしるこの原型は、年間にの湯屋「松乃湯」に出入りしていた薬種商・が、煮崩れた小豆湯を客に振る舞ったことに始まるとされる。山岡は元来、向けの保存食研究を行っていた人物で、寒さに弱い入浴客へ「腹持ちのよい液体」を与える必要があったという。
この試みは当初、湯上がりに飲む薬湯の一種と見なされていたが、寛政11年の湯屋帳簿には「しるこ五銭、熱用」との記述があり、これが現存する最古の記録とされる。ただし、この記録は後世の写本しか残っておらず、学界では「帳簿の筆跡が妙に整いすぎている」との指摘もある[4]。
江戸から明治への展開[編集]
期には、門前の茶屋が「御汁粉」として販売を始め、ここで初めて砂糖の量を客が指定できる制度が導入された。甘さを三段階で選ばせる方式は、当時の周辺で流行していた見世物小屋の投票文化を転用したものだと考えられている。
期に入ると、おしるこはの衛生条例における「高温甘味飲料」に分類され、移動販売には木製の保温樽と朱塗りの勺の使用が推奨された。これにより冬季の縁日やの博覧会会場で急速に普及し、1898年には東京市内だけで推定412軒が営業していたという。なお、うち17軒は「白玉の浮力が弱い」として客足を失ったとの記録がある[要出典]。
戦後の大衆化[編集]
20年代以降、との合同調査により、粒餡の粘度と餅の沈降速度の標準化が進められた。調査報告書『冬季甘味の熱量再配分に関する研究』によれば、1954年冬の試験提供では、列車内でのおしるこ摂取により「乗客の沈黙時間が平均9.4分延びた」とされる。
この時期、のデパート食堂が缶入りおしるこを発売したことで、保存性を重視する「工業化おしるこ」が登場した。缶底のへこみを利用して白玉を固定する構造が話題となり、試験販売では開封時に中身が偏る事故が43件報告されたが、むしろ「手作り感がある」と好評であったという。
種類[編集]
おしるこは、地域や店舗によっていくつかの類型に分かれる。最も一般的なのは粒餡を用いるであり、豆の形が残ることで「年を越しても記憶が残る味」と評される。一方、こし餡を用いるは、口当たりが滑らかなため茶会や百貨店の喫茶室で好まれた。
また、では塩気を強めた「北辺しるこ」、では焼き餅を別添えにする「後のせ式」が知られ、では白玉を黒糖で香りづけする派生型が確認されている。1930年代の菓子職人は、餅を三角錐に切ることで沈み方を均等化する「浮上整流法」を提案したが、家庭では包丁が滑るとして定着しなかった。
文化的影響[編集]
おしるこは、寒さの厳しい季節において人々の移動や会話を媒介する役割を担ってきた。昭和初期の新聞広告では「一杯で二十分の談笑が生まれる」と誇張され、実際に喫茶店では相席率が上昇したとされる。特にでは、流行作家が原稿料の前借りを受けた夜におしるこを注文する習慣があり、これが「執筆前の儀式」として模倣された。
また、の神社周辺では、初詣客向けの甘味として提供されることで「年始の再起動食」と呼ばれた。ある神社の奉仕記録には、元日午前2時から午前6時までの間に提供された杯数が1,268杯で、うち14杯が餅を二度入れた「双餅仕様」であったと記されている。
論争[編集]
おしるこをめぐっては、粒餡派とこし餡派の対立が長く続いた。とりわけ34年にが発表した「冬季汁粉規範案」では、両者を別料理として記載するか統合するかで紛糾し、会議が3時間半中断したという。最終的には「地域慣習を尊重する」との曖昧な文言で落着したが、これが後年の各地のメニュー表記混乱の一因とされる。
また、缶詰化を進めたは、白玉の代わりに寒天球を用いる実験を行い、歯触りの異様さから「宇宙食に近い」と批判された。もっとも同社の広報担当は、試食会でこれを「未来のおしるこ」と説明し、参加者の半数が黙って完食したと伝えられている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山岡喜兵衛『湯屋甘味帳』松乃湯文庫, 1799年.
- ^ 佐藤清一『東京汁粉文化史』東都書房, 1961年.
- ^ Margaret A. Thornton, “Azuki Broths and the Thermodynamics of Winter Snacks,” Journal of East Asian Food Studies, Vol. 8, No. 2, pp. 113-129, 1978.
- ^ 中村貞吉『白玉浮上整流法試験報告』日本菓子工業会, 1934年.
- ^ 農林省食糧研究局『冬季甘味の熱量再配分に関する研究』官報附録, 第12巻第4号, 1955年.
- ^ 田中房枝『甘味処の社会学』港区文化出版, 1987年.
- ^ H. K. Wells, “Sweet Soups and Urban Mobility in Prewar Tokyo,” Food and Society Quarterly, Vol. 14, No. 1, pp. 44-68, 1992.
- ^ 全国甘味協議会編『汁粉・ぜんざい表示統一をめぐる議事録』協議会資料, 1959年.
- ^ 鈴木真理子『缶入りおしるこの工業史』デパート食文化研究叢書, 2004年.
- ^ Eleanor P. Reed, “The Persistence of Sweetness: A Note on Oshiruko Rituals,” Bulletin of Culinary Anthropology, Vol. 3, No. 4, pp. 201-219, 2011.
外部リンク
- 甘味史料アーカイブ
- 東京冬菓研究会
- 日本汁粉保存協会
- 両国湯屋文化データベース
- 東西甘味比較研究センター