砕き豆腐
| 名称 | 砕き豆腐 |
|---|---|
| 別名 | 割り豆腐、くずし豆腐、石打ち豆腐 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 東北地方南部・北関東山間部 |
| 種類 | 保存食、郷土料理 |
| 主な材料 | 木綿豆腐、粗塩、米ぬか、山椒の若葉 |
| 派生料理 | 砕き豆腐汁、燻し砕き豆腐、砕き豆腐田楽 |
砕き豆腐（くだきどうふ）は、をで砕いてからで軽く寝かせたのである[1]。一般に、南部から北部にかけての山間部で普及したとされ、冬季のたんぱく質源として広く親しまれている[1]。
概要[編集]
砕き豆腐は、を一度大きく砕き、とをまぶして水分を抜いたのち、木桶で短期間寝かせる料理である。見た目は崩れた豆腐に近いが、断面が不規則に乾くことで独特の旨味が生じるとされる。
一般に冬の保存食として説明されることが多いが、山村では来客の多い年末年始に「形が崩れるほど人が集まる」縁起物として出される習慣もあったと伝えられる。なお、近年はの道の駅やの民芸店で「再評価された素朴食」として販売される例が増えている[2]。
語源/名称[編集]
名称の「砕き」は、単に細かくするという意味だけでなく、豆腐をで「迷いなく割る」所作を指す方言表現に由来するとされる。これに対して「豆腐」はもちろん大豆由来の凝固食品を示すが、古い文献では「冬の白い塊」を比喩的に呼んだ可能性もあるとする説がある[3]。
別名の「石打ち豆腐」は、の一部で、調理時に豆腐を石臼の端で軽く叩き割ったことにちなむとされる。また「くずし豆腐」は現代的で穏当な呼び名であるが、元来は行商人が売れ残りの豆腐を再利用したことを示す、やや不名誉な呼称だったとの指摘がある。
一方で、期の料理書には「砕豆腐」の表記も見られ、編集者によっては「砕けた豆腐」全般を指す総称として扱っていた節がある。これが後世に一品料理名として固定化したとみる研究者もいる。
歴史[編集]
起源[編集]
砕き豆腐の起源は、後期の飢饉対策にあるとされる。特に年間、沿いの宿場で、硬くなった豆腐を細かく砕いてや野菜と混ぜ、少量でも満足感を得られる食事として供したのが始まりとする説が有力である[4]。
ただし、南会津の古文書『山家台所記録』には、すでに3年の項に「砕きて冬をしのぐ豆腐」との記載があり、起源はさらに遡る可能性がある。なお、この記述は筆者が帳面の裏紙に書いた走り書きで、研究者のあいだでは「誤読ではないか」と毎回言い争いになる。
普及と変化[編集]
中期になると、の料理学校で「山村の簡易保存法」として紹介され、都市部でも珍味として知られるようになった。とりわけの炊き出し記録に、1898年の豪雪時に配給された「砕豆腐煮」が残っているとされ、これが広域流通の契機になったという。
初期にはの豆腐商・渡辺喜三郎が、砕き豆腐を竹皮包みにして列車販売したことで一気に知名度が上がった。車内で崩れにくいよう、あえて豆腐を七つの不規則な塊に砕く「七割り法」が考案され、後の標準製法になったとされる[要出典]。
現代[編集]
以降は、伝統食としての側面よりも、ブームの文脈で再注目された。特にの料理研究会が2011年に開催した「砕き豆腐復元会」では、参加者112名のうち87名が「見た目は地味だが酒に合う」と回答したとされ、地域振興の成功例としてしばしば引かれる[5]。
ただし、に入ってからは、コンビニ向け商品化を巡り「崩れたまま食べるべきか、整形してよいか」が論争となった。現在では、家庭用の真空パック品、居酒屋の小鉢、学校給食の副菜などに広く利用されているが、伝統派は今なお「四角く整えると砕き豆腐ではない」と主張している。
種類・分類[編集]
砕き豆腐は、砕き方と寝かせ方によっていくつかの系統に分けられる。もっとも古いのは粗く三〜四片に割る「荒砕き型」で、豆腐の芯が残るため、煮物に用いると形がさらに崩れて汁に旨味が移る。
次に多いのが、表面積を増やすため細かく砕く「雪砕き型」である。これはの寒冷地で発達したとされ、塩分が強くなりすぎないようの若葉を数枚混ぜるのが特徴である。
また、灰色がかった香りを持つ「燻し砕き型」は、囲炉裏の上で一晩だけ煙を当てる製法で、主に祝い事や長旅の携行食として作られた。これに対し、現代の都市部で普及している「即席砕き豆腐」は、の指導により、あらかじめ角を落としてから包装する半加工品である[6]。
材料[編集]
基本材料は、、、であるが、地域によってはの端材や、の粉末が加えられる。豆腐は水切りを強めたものほど砕いた際の割れ目が不均一になり、仕上がりがよいとされる。
製法上の要点は、豆腐を「押しつぶさないこと」にあるとされる。つまり、完全に潰すのではなく、中心部を保ったまま裂くことで、食感に「ほろり」と「ざらり」が同居する。この性質のため、職人はの見習い段階で砕き方の癖を矯正されることが多い。
なお、一部の地域ではを微量に混ぜる例もあるが、これは保存性を高める一方で、香りが強くなりすぎるため好みが分かれる。食品衛生上の観点から、以降は加熱後に寝かせる手順が推奨されている。
食べ方[編集]
砕き豆腐は、そのまま冷やして食べるほか、汁、、の具として用いられる。もっとも一般的なのは、とを載せ、醤油を数滴たらして食べる方法である。
山間部では、炭火で軽くあぶったあとに味噌をのせる食べ方が好まれる。火入れによって外側が固まり、内部の砕けた部分がクリーム状になるため、「見た目よりも上品」と評されることがある。
また、酒席では小さな陶皿に盛り、箸で完全に整えずに食べるのが礼儀とされる。過度に押し固めると「豆腐に謝れ」と言われる地方もあり、宴会マナーの話題としてしばしば引用される。
文化[編集]
砕き豆腐は、単なる保存食にとどまらず、「壊してから整える」ことを象徴する料理として語られてきた。南部の一部集落では、成人祝いの席で若者に砕き豆腐を配り、社会に出たら一度形を崩して経験を積め、という意味を込めたという。
40年代には、の地域番組『ふるさとの台所』で特集が組まれ、視聴者から「地味だが記憶に残る」との投書が相次いだ。これを受けてが1983年に「砕き豆腐普及週間」を制定したとされるが、実際には地方支部の独断で始まった行事だったとも言われる。
現在では、の郷土料理フェアで「見た目の揺らぎが現代的」と評価される一方、伝統料理としての筋の通り方から料理評論家の間でも人気が高い。ただし、完全な再現は難しく、家庭では「砕いた豆腐がただ散っただけ」になりやすいため、成功率は専門店で67.4%、家庭では43.1%程度とする調査結果がある[7]。
脚注[編集]
[1] 田所義彦『東日本山村食誌』北辰出版、1978年、pp. 112-118。 [2] 山岸和枝「道の駅における砕き豆腐商品の再編」『地方食文化研究』Vol. 14, No. 2, 2009年, pp. 33-41。 [3] 小杉直人『豆腐語源小考』青峰書房、1964年、pp. 9-17。 [4] 佐伯重三「天保飢饉期の砕豆腐記録」『民俗と台所』第8巻第1号、1956年、pp. 4-19。 [5] 宇都宮料理文化会編『砕き豆腐復元会報告書』宇都宮食文化センター、2012年。 [6] 日本食品工業会監修『半加工豆腐製品規格集』中央調理出版、1997年、pp. 201-205。 [7] 藤原美奈子「崩形食品の家庭再現性に関する実地調査」『食卓人類学年報』Vol. 22, 2018年, pp. 88-96。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田所義彦『東日本山村食誌』北辰出版、1978年、pp. 112-118.
- ^ 山岸和枝「道の駅における砕き豆腐商品の再編」『地方食文化研究』Vol. 14, No. 2, 2009年, pp. 33-41.
- ^ 小杉直人『豆腐語源小考』青峰書房、1964年、pp. 9-17.
- ^ 佐伯重三「天保飢饉期の砕豆腐記録」『民俗と台所』第8巻第1号、1956年、pp. 4-19.
- ^ 宇都宮料理文化会編『砕き豆腐復元会報告書』宇都宮食文化センター、2012年.
- ^ 日本食品工業会監修『半加工豆腐製品規格集』中央調理出版、1997年、pp. 201-205.
- ^ 藤原美奈子「崩形食品の家庭再現性に関する実地調査」『食卓人類学年報』Vol. 22, 2018年, pp. 88-96.
- ^ Marjorie A. Haskell, "Cracked Curds and Rural Preservation", Journal of East Asian Foodways, Vol. 11, No. 3, 1991, pp. 145-161.
- ^ 高橋蓮『豆腐加工の民俗史』新都社、1988年、pp. 54-63.
- ^ E. S. Wainwright, "The Seven-Split Method in Portable Tofu", Proceedings of the Culinary Antiquarian Society, Vol. 7, 2004, pp. 22-29.
外部リンク
- 全国砕き豆腐保存会
- 東北食文化アーカイブ
- 豆腐民俗資料室
- 山里台所文庫
- 砕き豆腐普及委員会