ちんかす味噌麹
| 名称 | ちんかす味噌麹 |
|---|---|
| 別名 | 沈殻麹、味噌再麹 |
| 発祥地 | 日本・愛知県名古屋市周辺 |
| 発明者 | 渡辺精二郎（民間伝承上） |
| 主原料 | 味噌沈殿、米麹、塩、湧水 |
| 用途 | 調味、保存食、祭礼供物 |
| 成立年代 | 1938年頃 |
| 特徴 | 強い旨味と独特の灰褐色 |
| 管理団体 | 中京発酵文化協会 |
| 備考 | 1957年に一度禁則指定を受けたが、のち解除された |
ちんかす味噌麹（ちんかすみそこうじ）は、の熟成過程において発生する微細な沈殿物を、の再発酵工程に転用したとされる日本の発酵素材である。主にの一部で珍重され、戦後はの民間研究会によって体系化されたとされる[1]。
概要[編集]
ちんかす味噌麹は、味噌桶の底に沈む「ちんかす」と呼ばれる澱を、再度麹菌に触れさせて風味を引き起こすという、半ば経験則、半ば儀礼に基づく発酵素材である。名称に反して食材そのものは穏当であり、むしろの老舗味噌蔵では「桶の記憶を食べるもの」と説明されることが多い。
一般には調味用の中間素材として扱われるが、昭和後期の郷土食ブーム以降は、田楽、味噌煮込みうどん、さらにはの山間部で作られる保存漬けにも用いられたとされる。なお、2011年にが実施した聞き取り調査では、名称を知る者の38.4%が「実際に食べたことはない」と回答しており、伝承食品としての性格が強いことが示唆されている[2]。
成立の経緯[編集]
通説では、ちんかす味噌麹は13年、西部の味噌蔵で働いていた渡辺精二郎が、冬場の出荷事故で大量に残った沈殿物を再利用するために考案したとされる。渡辺は元々の臨時嘱託として発酵損失の調査に関わっていたが、現場では「学者が来ると桶が黙る」と嫌われ、帳簿に載らない試験を夜間に進めていたという。
この発明は、単なる廃棄物再利用ではなく、麹菌に「二度目の仕事」をさせることで旨味の輪郭を丸くする思想に支えられていたとされる。もっとも、当時の記録には「桶底の灰を食わせると妙に落ち着く」といった意味不明なメモもあり、後世の研究者からは、発明というより蔵人の即興的な呪術に近いのではないかと指摘されている[3]。
特徴[編集]
ちんかす味噌麹の最大の特徴は、通常のに比べて粒が不揃いで、発酵後の香りにわずかな焦げ臭と甘い豆香が混ざる点にある。特に由来の樽香が強い製法では、完成直後よりも三週間後のほうが評価されることが多く、地元では「寝かせてから謝る麹」とも呼ばれる。
また、製造時に塩分濃度を0.7%単位で調整する古い流派があり、これを守る家では、湧水の温度を朝夕で変えるという慣習が残る。2018年にの食品化学研究室が行った再現試験では、37度で12時間保温した試料が最も香気成分を多く示したとされたが、同実験は「なぜか担当学生の白衣だけ味噌臭が一か月抜けなかった」と記録されている[4]。
歴史[編集]
戦前期[編集]
戦前期のちんかす味噌麹は、主にの周辺市場で、通常の味噌よりも安価な「訳あり調味材」として流通していた。1939年の『中部食糧便覧』には、軍需向け保存食の増量材として試験採用されたとの記述があり、実際にの漁村では干物の下味として使われたという。
ただし、同時期には「臭気が強すぎる」との苦情も多く、の一部では、納屋の前に置くと猫が三日寄りつかなかったという逸話が残る。もっとも、これが本当に麹のせいだったかは不明である。
戦後の再評価[編集]
戦後になると、食料不足の中で再利用精神が称賛され、ちんかす味噌麹はとの境界地帯で半ば民芸品のように扱われるようになった。1954年にはが「地方の知恵を標準化する」という名目で製法書を発行し、これが初の体系的文献とされる。
一方で、1957年には系の通達で一時的に「名称の衛生印象が不適切」とされ、学校給食から排除された経緯がある。解除は1962年であったが、再導入の際に「ちんかす」の語を避けて「桶底麹」と改称した献立表が今も残る[5]。
現代[編集]
現代では、ちんかす味噌麹は高級料亭よりもクラフト味噌醸造所や発酵イベントで復興的に扱われている。2020年以降、の一部店舗では、予約制で「桶返し会」と呼ばれる仕込み見学が行われ、参加者は麹床を三回回してから沈殿の状態を観察するという。
また、SNS上では「#ちんかす味噌麹」が一時的に拡散したが、投稿内容の大半は料理写真ではなく、発酵槽の蓋に書かれた注意書きであった。これは、現代の消費者が味よりも“物語の濃さ”を求めていることの証左とされている。
製法[編集]
伝統的な製法では、前季の味噌桶から集めた沈殿物を、粗めに砕いた米麹と合わせ、杉樽内で一晩静置する。翌朝、攪拌は時計回りに17回、反時計回りに9回と定められており、この数字は渡辺精二郎が「人間が集中を切らさずに回せる限界」として記録したものだという。
その後、仕込みは水系の軟水で緩め、室温26度前後で48時間から72時間置かれる。完成判定は見た目よりも「指先で触れたときに、少し遅れて旨味が返ってくるか」で行われるとされ、熟練者ほど定量分析を嫌う傾向がある。なお、ある蔵では温度管理にの車内時刻表を流用しており、列車遅延がそのまま発酵遅延に反映されるとして問題になった[6]。
社会的影響[編集]
ちんかす味噌麹は、戦後の中京圏において、単なる食材以上に「余りものを価値へ変換する思想」の象徴となった。とりわけの若手有志が1968年に立ち上げた「再麹運動」は、食品ロス削減の先駆けとして紹介されることがある。
一方で、名称の印象が強すぎるため、百貨店ではしばしば試食会の司会者が赤面し、紹介文を最後まで読み上げられなかったという。1979年の催事では、来場者の約12%が「字面だけで帰りそうになった」と回答したとされ、言葉の持つ社会的摩擦もまた、この素材の一部であると見なされている。
批判と論争[編集]
ちんかす味噌麹をめぐっては、当初から「再利用の美徳」を過剰に神聖化しているとの批判があった。特に1970年代の食品評論家・岡田澄子は、同素材について「発酵の名を借りた桶底ロマン主義」と評し、伝統の物語化が実際の味を曇らせると主張した。
また、2016年には所蔵の地方資料において、初出年が1938年ではなく1936年とするメモが見つかり、起源年をめぐる小さな論争が起きた。もっとも、当事者の一人は「どちらでもいいが、うまかった」と証言しており、学術的決着はついていない。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精二郎『桶底発酵史ノート』中京発酵文化協会、1941年。
- ^ 岡田澄子『再麹の倫理と味覚』味覚社、1978年。
- ^ 中部食糧研究会『中部食糧便覧 第3巻第2号』、1939年、pp. 112-119.
- ^ 杉山啓二「ちんかす味噌麹の香気成分分析」『日本食品化学会誌』Vol. 14, No. 3, 2018, pp. 221-236.
- ^ Margaret A. Thornton, “Residual Koji and Fermentation Memory,” Journal of Applied Fermentology, Vol. 22, No. 1, 2009, pp. 41-58.
- ^ 愛知県発酵振興課『地方発酵文化調査報告書 第7号』、1963年。
- ^ 中部発酵保存会『再利用と調味の民俗学』、1954年。
- ^ 石橋隆一『学校給食における名称規制史』教育衛生出版、1984年。
- ^ K. Yamashita, “On the Turn Count of Barrel Stirring,” Proceedings of the Nagoya Institute of Culinary Physics, Vol. 5, 2019, pp. 7-15.
- ^ 田島美緒『桶底麹とその周辺』東海民俗叢書、2011年。
外部リンク
- 中京発酵文化協会
- 東海味噌資料館
- 桶底研究センター
- 名古屋発酵アーカイブ
- 全国再麹連盟