青味噌
| 名称 | 青味噌 |
|---|---|
| 読み | あおみそ |
| 英名 | Aomiso |
| 分類 | 味噌の一種 |
| 発祥 | 尾張藩の蔵元説が有力 |
| 主原料 | 大豆、麦麹、藍灰、海藻由来の塩分調整材 |
| 色調 | 青緑〜群青灰色 |
| 保存期間 | 常温で約11か月 |
| 関連地域 | 名古屋市、半田市、東京都中央区 |
青味噌（あおみそ、英: Aomiso）は、の文化において、通常の味噌とは異なる青緑色の発色を示すである。主として後期ので整理されたとされ、のちにの料理研究家たちによって再評価された[1]。
概要[編集]
青味噌は、通常のやとは異なり、熟成中に独特の青緑色を呈する味噌である。見た目の珍しさから観賞用食品として語られることもあるが、実際には、、などに用いられたとされる。
近世の文献では、青味噌は「夏越しの仕込みに失敗した味噌」として扱われることもあったが、の一部の蔵元ではこれを意図的に再現し、むしろ高値で取引していたとされる。特に周辺の商人は、青味噌を「湿気の多い年ほど色が冴える」と宣伝した記録を残している[2]。
歴史[編集]
起源[編集]
青味噌の起源については、年間にの海風の強い蔵で偶発的に生まれたとする説が有力である。蔵の床下に敷かれた染め用の木灰が、発酵槽の表面に微量混入し、これがの一部を変質させた結果、青みが生じたとされる[3]。
この現象を最初に記録したのは、の町医者であった渡辺養斎で、彼は「味の丸さは増すが、見た目が海月のようである」と記している。ただし、この記述は後世の写本にのみ残り、原本は初期の土蔵整理の際に失われたとされる。
尾張藩での制度化[編集]
末期には、尾張藩の御用商人である山川惣兵衛が、青味噌を「青仕込み」と呼び、藩内の一部寺社に納入する制度を整えた。藩はこれを凶作年の保存食として評価し、の代替ではなく、汁物の格を保つ副食として位置付けた。
特に下の蔵屋敷では、温度差を利用するため、冬場の夜にだけ換気窓を開ける独特の管理法が採られたという。温度記録では、天保年間の冬に平均8.4℃、湿度82%前後が最適とされ、これを超えると青色が薄れ、緑灰色に転じたと記録されている[4]。
近代以降[編集]
期に入ると、青味噌は一時「衛生上の誤認を招く」として流通が減少した。しかし、の食品化学研究室に在籍していた中村友吉が、青味噌から抽出した色素に微量の分が関与していると報告し、逆に学術的価値が高まったとされる。
その後、末期にはの割烹が「青味噌の吸い物」を看板料理にしたことで都市部に広まり、戦後は家庭用の小瓶商品として再編された。もっとも、にが実施した品質調査では、提出された試料の12.6%が実際には青味噌ではなく、単に保管不良で青カビ化した通常味噌であったことが明らかになっている[5]。
製法[編集]
伝統的な青味噌は、にを混ぜ、通常よりもやや低い塩分濃度で仕込むのが特徴である。ここに「青灰」と呼ばれる海藻灰が極微量加えられ、発酵槽の表層で色相が固定されるとされる。
熟成はの上段で行われ、途中で一度だけ「返し板」と呼ばれる桧板を差し込んで空気層を作る。この工程により、青味噌特有の渋みと甘みの境界が生まれると説明されるが、職人の間では「三日目の匂いで決まる」とも言われる。なお、の一部の老舗では、今も温度計を使わず、蔵鼠の活動で仕込み具合を判断するという[6]。
用途[編集]
青味噌は、もっとも有名なのはであり、やを合わせると青緑の汁面が映えるとされる。また、圏ではに塗るよりも、魚介の下味として使う例が多かった。
一方で、明治末から大正期にかけては、青味噌を薄めたものが染色試験の指示薬代わりに使われたという奇妙な記録もある。これは青味噌に含まれる色素がに反応して灰青色へ変化するためで、料理と工業が半ば混線した事例として紹介されることがある。
社会的影響[編集]
青味噌は、味覚よりも色彩で語られた稀有な調味料として、の食文化に独特の地位を与えた。特に昭和中期には、家庭用の棚に置かれた際の存在感が強く、「台所にあると落ち着くが、客には出しにくい」といった評価が広がった。
また、にで行われた食品博覧会では、青味噌の試食ブースに3日間で推定4万8,000人が訪れたとされる。もっとも、主催側の報告書では、そのうち1万2,000人は隣接する金魚すくいの来場者であった可能性が高いと注記されており、数字の扱いには注意が必要である[7]。
批判と論争[編集]
青味噌には、古くから「本当に味噌なのか」という批判がつきまとった。特にの改正以後、青色の食品は着色料との誤認を招くとして、複数の流通業者が表示方法の変更を迫られた。
また、一部の研究者は、青味噌の青みは微生物学的な発色ではなく、蔵の壁に使われた釉の反射によるものだと主張している。ただし、同説を支持する論文の多くは、なぜか実験写真の背景にの展示札が写り込んでおり、史料批判の対象となっている[8]。
現代の青味噌[編集]
現在の青味噌は、伝統食品としての側面に加え、として再評価されている。東京やの一部飲食店では、少量の青味噌を使ったドレッシングやアイスクリームが提供され、季節限定商品として人気を集めた。
ただし、青味噌の愛好家団体である「全国青味噌保存協議会」は、近年の若年層向け商品について「青さを前面に出しすぎており、味噌本来の奥行きが失われている」と警告している。2023年時点で、同協議会の登録蔵元は全国で37軒とされるが、実際には休業中の蔵を含む可能性があるという。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺養斎『尾張味噌変色考』熱田文庫, 1834年.
- ^ 中村友吉「青味噌色素に関する一考察」『東京帝国大学理科紀要』第12巻第3号, 1908年, pp. 41-58.
- ^ 山川惣兵衛『青仕込み御用帳』尾張藩蔵元記録刊, 1781年.
- ^ 斎藤みどり『発酵と色彩の民俗史』名古屋出版, 1996年, pp. 112-139.
- ^ Harold P. Weller, "Pigments in Fermented Bean Pastes", Journal of East Asian Food Studies, Vol. 8, No. 2, 1972, pp. 201-219.
- ^ 高橋善右衛門「尾張蔵屋敷における湿度管理と青変現象」『日本醸造学会誌』第44巻第7号, 1959年, pp. 77-93.
- ^ M. Thornton, "Blue Miso and the Politics of Fermentation", The Culinary Anthropologist, Vol. 15, No. 1, 2004, pp. 5-28.
- ^ 愛知県食品博覧会実行委員会『昭和四十九年 食品博覧会報告書』愛知県公報資料室, 1975年.
- ^ 西尾正臣『味噌の青い縁』中央発酵社, 2011年, pp. 9-31.
- ^ 田島和也『青味噌とその周辺——色を食べる文化史』東海民俗研究所, 2020年, pp. 88-104.
外部リンク
- 全国青味噌保存協議会
- 尾張発酵文化資料館
- 名古屋食彩アーカイブ
- 東京発酵研究フォーラム
- 青味噌研究会ニュースレター