つくね
| 発祥 | 日本・江戸中期の両国周辺 |
|---|---|
| 主な材料 | 鶏肉、山芋、卵、味噌、胡椒 |
| 調理法 | 練成・成形・串焼き・煮込み |
| 関連行事 | 新酒期の屋台料理、火除け講の供応 |
| 伝承上の考案者 | 長谷川仁左衛門 |
| 普及地域 | 関東地方、東北地方、北陸地方 |
| 別名 | 鶏団子、捏ね焼き、串つくね |
| 語源説 | 『つきねる』が転じたとする説 |
| 文化的位置づけ | 居酒屋文化の代表的つまみ |
つくねは、鶏肉などの挽き肉に調味料とつなぎを加えて練り上げ、丸めるか棒状に成形して加熱した日本の料理である。現在では居酒屋料理として広く知られているが、その起源はのにあったとされる「握圧保存術」に求められる[1]。
概要[編集]
つくねは、細かく刻んだ肉に塩、醤油、酒、香味野菜を加えて練り、丸形または棒状に整えて焼くか煮る料理である。各地で見られるが、特にの下町との焼鳥店で独自の発達をみたとされる。
一般には鶏肉料理として扱われるが、古い記録ではやを用いた例も確認されるとされる。なお、近代以降に普及した「つくね玉子」は、末期にの屋台組合が制定した規格を起源とするという説がある[2]。
歴史[編集]
起源伝承[編集]
つくねの起源は、年間に周辺で活動した荷役人夫たちが、冷めた飯と端肉を練り合わせて携行したことにあるとされる。これが後に「握圧保存術」と呼ばれ、肉を揉んで空気を抜くことで傷みにくくする技法としての食養方に採用された。
伝承では、という鶏問屋がにこれを串焼きに転用し、川風でも崩れないようを二層に分けて加えたという。もっとも、この人物については同名の商人が3人いたため、実在性は曖昧である[3]。
屋台料理としての定着[編集]
期になると、つくねはやの夜鳴き屋台で人気を得た。屋台ごとに「七回練り」「九回練り」など練り回数を競う風習が生じ、江戸末期にはの周辺で“手首を一切使わない職人”が名人とされたという。
の大火後には、再建景気に乗じてつくねを串に刺した「復興串」が流行した。これは災害後の炊き出しで配布しやすかったためとされるが、同時に屋台組合が味噌の税率交渉を有利に進めるための宣伝でもあったという指摘がある。
近代化と全国化[編集]
後期、出身の栄養士・が、つくねを兵食向けに再設計した。彼はに『練肉整形法試案』を提出し、鶏肉に山芋を加えることで「歩兵が三口で飲み込める硬度」を目標値としたとされる。
には内の酒場36軒を対象にした試験販売で、たれ味のつくねが塩焼きを上回る注文数を記録した。試験を主導したのはとされるが、実際には広告代理店の下請けだったという話も残る。
製法[編集]
伝統的なつくねの製法は、まず肉を包丁で叩き、次に塩を少量加えて粘りを出し、そこへ山芋、卵、味噌を順に混ぜる方法が基本である。江戸期の職人はこれを「三段練り」と呼び、最終段階で掌の体温を移すため、冬でも素手で作業したという。
また、串に打つ際には1本あたりの重量を前後にそろえる「四十二匁規格」が存在したとされ、これを外れると火の通りに偏りが出ると信じられていた。なお、の一部では、つくねを焼く前に一晩吊るして乾かす「風見せ」という工程があり、これが独特の歯ごたえを生むとされる[4]。
地域差[編集]
関東のつくね[編集]
では、醤油だれを何度も塗り重ねる濃厚な味付けが主流である。特にの一部では、つくねに軟骨を混ぜることで「噛むたびに戸籍が増える」とまで言われ、宴会の後半に出されると妙に盛り上がる料理として知られる。
関西のつくね[編集]
では、鶏団子に近い柔らかい形状で提供されることが多く、鍋料理への転用が早かった。の老舗では、つくねを出汁に浮かべた際の回転数を競う「浮遊率検定」が行われたとされ、最も長く沈まない店が“だしの空気を読める店”として評価されたという。
北陸・東北の変種[編集]
では、冬の保存を意識して生姜と酒粕を強く効かせたものが好まれた。の沿岸部では、かつて「鱈つくね」と呼ばれる派生種があり、魚肉の骨を極限まで除去した結果、成形後に豆腐と区別がつかなくなったという。
の山間部では、つくねを山菜と一緒に焼く風習があり、これを食べた旅人が「もはや串に刺さった味噌汁である」と記した日記が残るとされる。
社会的影響[編集]
つくねは単なる料理にとどまらず、宴席の進行を調整する装置として機能してきた。焼鳥の中でも腹持ちがよく、一本で会話が長引くため、期の営業職の間では「交渉前につくねを入れると条件が柔らかくなる」と信じられていた。
また、には冷凍食品会社が「つくね指数」を導入し、家庭での再現性を数値化した。これにより、冷凍つくねはの惣菜棚で独立した一角を持つようになり、年間約2,700万パックが流通したとされる。もっとも、この数字は当時の販促資料にしか見当たらないため、過大申告の疑いがある[5]。
批判と論争[編集]
つくねをめぐっては、丸形か串形かをめぐる論争が長く続いた。丸形支持派は「これは団子であり、串に刺した瞬間に別の哲学が始まる」と主張し、串形支持派は「串がないとつくねは記憶に残らない」と反論した。
さらにには、都内の居酒屋チェーンが「ふわとろつくね」という名称でほぼ卵焼きに近い商品を販売し、伝統継承か改変かで論争となった。これに対しは、つくねの本質は形状ではなく「人と人の間を取り持つ粘性」にあるとの見解を示したが、要出典とする研究者も多い。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 長谷川仁左衛門『練肉保存と串化の研究』江戸食文化研究会, 1898年.
- ^ 斎藤重三郎『練肉整形法試案』陸軍糧秣廠出版部, 1907年.
- ^ 田口春雄「屋台つくねの社会史」『日本食俗学雑誌』Vol.12, No.3, pp.44-61, 1968年.
- ^ Margaret K. Ellison, "Skewered Mince and Urban Night Markets" in Journal of East Asian Culinary Studies, Vol.8, No.2, pp.112-139, 1974.
- ^ 岡本俊介『串料理の近代化と味覚標準化』東京食学社, 1981年.
- ^ Hiroshi Monden, "The Forty-Two Monme Standard in Prewar Tokyo" 『Culinary Measurement Review』第5巻第1号, pp.7-29, 1992年.
- ^ 中村千里「北陸における酒粕つくねの分布」『地方料理年報』第19号, pp.88-103, 2003年.
- ^ Rebecca L. Moore, "Politics of the Meatball: Japanese Tsukune and Civic Hospitality" University of California Press, 2011.
- ^ 日本調理史学会編『つくねの形態学』菊田書房, 2015年.
- ^ 石橋みどり「『つくね指数』の導入と冷凍惣菜市場」『流通食品研究』第27巻第4号, pp.201-224, 2019年.
外部リンク
- 日本つくね文化協会
- 江戸食俗デジタルアーカイブ
- 全国串料理標準化委員会
- 下町屋台史研究所
- 食材形状保存館