なめこ爆発検定
| 名称 | なめこ爆発検定 |
|---|---|
| 英語名 | Nameko Explosion Certification |
| 分類 | 食品危険度判定・発酵安全管理 |
| 開始 | 1978年ごろ |
| 管轄 | 農林水産省 発酵安全対策室 |
| 認定方式 | 泡圧・粘度・胞子飛散率による段階評価 |
| 対象 | なめこ、近縁菌床、味噌汁攪拌設備 |
| 代表等級 | A-3からF-1まで |
| 通称 | 爆検 |
なめこ爆発検定（なめこばくはつけんてい）は、やの管理状態を評価するために考案された、発酵きのこ由来の危険度判定制度である。主にの現場と研究で用いられ、特に後半の「泡立ち事故」を契機として知られるようになった[1]。
概要[編集]
なめこ爆発検定とは、の培養過程で発生する急激な泡立ち、飛散、容器破裂の危険性を数値化するための民間主導の検定制度である。発端は下伊那郡の菌床工場で起きた培養槽の破裂事故とされ、のちにの食品衛生関係者の間で半ば冗談、半ば実務として共有された。
制度上は、、などの指標を用いるが、実際には現場経験者の「これはもう爆発する顔をしている」という直観がかなり重視される。なお、検定実施後に“安全”と判定された培地が翌朝だけ突然噴き上がる事例が複数報告されており、制度への信頼性は高いとは言いがたい[2]。
歴史[編集]
起源と草創期[編集]
起源は53年、の外郭研究会「きのこ副産物対策懇談会」にさかのぼるとされる。会合では本来、しいたけ培地の再利用が議題であったが、出席していたの微生物学者・が、なめこの表面粘液が加熱後に急激な気泡核を形成することを指摘し、これを便宜上「爆発性」と呼んだことが始まりとされる。
同年秋、の試験施設で行われた加圧試験において、直径18cmのアルミ鍋が天井の耐熱板を叩いた事件があり、これが「なめこ爆発検定」創設の直接契機になったという。記録では、担当技師のが湯気を見た瞬間に「Bランクを超えている」と叫んだとされるが、これを裏付ける議事録は一部しか残っていない[3]。
制度化と普及[編集]
代に入ると、が独自規格として検定表を配布し始め、各地の缶詰工場や学校給食センターにまで浸透した。特に中越地方では、冬季の停電時に保温が不均一になりやすく、検定を受けたロットだけを別倉庫に分ける運用が広まった。
この時期に導入されたのが、四段階の「湯面膨張評価」である。Aは通常、Bは注意、Cは換気要、Dは即退避とされ、のちに危険度が高すぎる事例向けにF-1が追加された。ただし、F-1の定義は「検査員が鍋を置く前に後ずさりする状態」とされ、学術的というより現場の比喩に近い。
再編と全国標準化[編集]
にはが、地方に乱立した独自判定を整理する目的で統一基準案を公表した。ここで問題となったのが、ある県の検査票にだけ存在した「ぬめり暴走指数」である。定義が曖昧すぎるとして削除されたが、現場では今なお口伝で使われているという。
の改訂では、検定員の資格要件として「熱湯を見て表情が変わらないこと」が追加された。これにより受験者の半数以上が実技で不合格となったとされるが、同時に受験料収入が急増したため、制度は半ばイベント化した。東京・の合同説明会では、合格者に白い麩を模したバッジが授与され、来場者が記念撮影を行う光景が定着した。
検定方式[編集]
検定は通常、300mlの耐熱容器に標準化したなめこ汁を入れ、の保持下で観察する「静置法」と、撹拌機での攪拌を加える「動揺法」の二系統で行われる。測定者は泡の立ち上がり高さ、表面張力の崩壊速度、及び椀の縁への付着角を記録する。
また、実務上は「爆ぜ癖」と呼ばれる再現性の低い挙動が重視される。これは同一ロットでも、前日まで無反応だったものが朝の気圧変化で突如D判定相当になる現象で、の低気圧通過予報と併用されることもあった。なお、検定マニュアルには「鍋のふたを開ける際、会議室の緊張が最高潮に達したら再点検すること」との記述があるが、出典は不明である。
等級[編集]
A-3からC-2まで[編集]
A-3は「安定発泡」であり、一般家庭の味噌汁に最も多い。C-1になると、表面のぬめりが見た目の割に重く、箸で一度すくうだけで全体が再配置される現象が確認される。C-2は学校給食で頻発したため、の通知文に一度だけ例示されたことがある。
この区分で有名なのは、の某給食センターがC-2を「静かな爆発」と説明した内部資料である。爆発音はしないが、配膳台にだけ細かな飛沫が均等に散ることからそう呼ばれたという。
D-1からF-1まで[編集]
D-1は避難勧告相当、D-3は鍋蓋固定相当、E級は施設責任者の署名が必要とされた。最上位のF-1は、実際には等級というより「検定を続行すると記録係が黙る状態」を示す呼称で、中央卸売市場の一部部門で用いられた。
F-1に認定された事例として有名なのが、の「三重保温槽事件」である。三重県の試験場で、外気温にもかかわらず内部圧が上昇し、蓋の上でマジックペンが転がり続けたという。これが後に「なめこが自分で進路を選ぶ」と揶揄され、半ば都市伝説として扱われるようになった。
社会的影響[編集]
本検定の普及により、後半には全国の製造所で「なめこ担当」なる専門係が置かれるようになった。彼らは配膳、保温、検査、謝罪文の作成まで担当し、社内では事実上の危機管理職として扱われた。
また、内の一部飲食店では、爆検合格ロットを掲げることで客足が増えたため、検定の有無が品質保証よりも宣伝要素として利用された。これに対し、の前身にあたる部署が注意喚起を検討したとされるが、当時の担当者もなめこ汁を前にすると判断が鈍るため、文書化は進まなかったという。
一方で、検定文化は学校教育にも影響し、理科の実験で発泡、粘性、気泡核の説明を行う際に「なめこ爆発モデル」が使われた。これにより、全国の中学生が少なくとも一度は「菌床が圧力でどうなるか」を真顔で学ぶことになった。
批判と論争[編集]
制度に対する批判の中心は、評価基準の恣意性である。とくに「湯気偏向角」が測定者の体感に依存しすぎること、「ぬめり暴走指数」が実質的に気分で決まることが問題視された。学術界では、の一部研究者が再現実験を試みたが、同一条件下でも3回に1回しか同じ結果にならなかったため、逆に信憑性が増したとする見方もある。
また、1990年代には、検定の不合格ロットを理由に特定産地のなめこが過度に敬遠されたとして、側が風評被害を訴えた。これに対し、検定運用委員会は「爆発しないことを証明するのは困難である」と回答したとされ、以後、議論は哲学寄りになった。
なお、複数の記録でF-1判定の際に「検査員が三歩下がる」とされているが、実際に三歩で足りたかどうかは定かでない[要出典]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 三浦源三郎『菌床加熱時における粘性飛散の観測』日本発酵学会誌 Vol.12, No.3, pp.44-59, 1979.
- ^ 木村政雄『なめこ汁における気泡核形成と容器破裂』食品安全研究 第8巻第2号, pp.101-117, 1981.
- ^ Y. Satō and M. Kimura, 'Thermal Instability in Slimy Mushroom Broths', Journal of Fermented Safety Vol.4, No.1, pp.9-23, 1983.
- ^ 日本食品安全審議会 編『発酵危険度判定基準 第1版』中央食品出版, 1994.
- ^ 渡辺精一郎『きのこ加工現場の危機管理』農山漁村文化協会, 1996.
- ^ H. Kobayashi, 'Foam Deflection in Nameko-Based Soups', Proceedings of the Tokyo Symposium on Culinary Physics Vol.2, pp.77-88, 1998.
- ^ 全日本きのこ加工協会『爆検運用マニュアル 2003改訂版』全き協資料室, 2003.
- ^ 田中みどり『学校給食と泡の倫理』教育食科学 第15巻第4号, pp.201-219, 2007.
- ^ J. W. Thornton, 'On the Self-Propelling Character of Overheated Mushroom Gel', International Review of Alimentary Dynamics Vol.19, No.2, pp.140-156, 2011.
- ^ 『なめこ爆発検定史 口伝集』飯田発酵史料館, 2018.
外部リンク
- 全日本爆検協会
- 飯田発酵史料館デジタルアーカイブ
- 発酵安全データベース
- なめこ検定技術委員会
- 味噌汁危機管理フォーラム