にんじんのお炒め屋
| 名称 | にんじんのお炒め屋 |
|---|---|
| 読み | にんじんのおいためや |
| 英名 | Carrot Stir-Fry House |
| 起源 | 1898年頃、神奈川県横浜市中区の港湾周辺 |
| 主原料 | にんじん、菜種油、淡口醤油、胡麻 |
| 提供形態 | 屋台、店舗、持ち帰り用包紙 |
| 流行期 | 大正末期 - 昭和30年代 |
| 代表的店舗 | 山手炒菜堂、関内一番炒め、築地南口にんじん亭 |
| 関連技法 | 短時間高温炒め、逆順投入法 |
| 標語 | 赤いものは長く炒めるな |
にんじんのお炒め屋（にんじんのおいためや）は、を高温の油で短時間に攪拌し、甘味と香ばしさを同時に引き出すことを専門とするの半調理食品業態である。もとは末期ので発生した「野菜の即炒り」技術に由来するとされ、のちに屋台から店舗型へと発展した[1]。
概要[編集]
にんじんのお炒め屋は、にんじんを薄切りまたは短冊状に整え、強火の鍋で一気に仕上げることを売りにした業態である。単なる惣菜店ではなく、客の注文ごとに火加減を変え、葉付き、芯付き、皮付きの三段階から選ばせる点に特徴がある。
この業態は、港湾都市における系の調理法と、当時の日本に広まっていた洋食の付け合わせ文化が混交して生まれたとされる。なお、初期の店では「にんじんを炒めるだけで商売になるのか」と疑問を持たれたが、実際には配合油の香りで近隣の食欲を刺激し、の夜市経済を支えたとの指摘がある[2]。
歴史[編集]
港湾試験期[編集]
起源は、横浜市の荷揚げ場近くで、漢方薬材の下処理を行っていたが、余剰のにんじんを油で試し炒めしたことに求められている。林は当初、薬効を落とさずに温度だけを通す技術を探していたが、偶然にも砂糖化が進んだにんじんが労働者の間で評判となった。
この技法は、周辺の食堂に伝わる過程で、注文を受けてから45秒以内に提供する「即炒め」の形式へと洗練された。1921年の記録では、1日あたり平均312皿が売れ、うち17%が「炒めすぎによる焦げ甘味」を理由に再注文されたとされる[3]。
大衆化と屋号の固定[編集]
末期になると、のやに同種の店が現れ、屋号として「炒め屋」が固定化した。これにより、にんじんは副菜から主役に昇格し、弁当の添え物だった細切り人参が単品で売られるという逆転現象が起きた。
1929年には「にんじんのお炒め屋連盟」が設立され、加盟23店が火力・油温・切断幅の規格化を進めた。特に有名なのが「7分2厘切り」と呼ばれる規格で、これは厚すぎれば生臭く、薄すぎれば存在感が消えるという経験則から定められたものである[4]。
戦後の再編[編集]
後は、食糧統制の影響でにんじんの供給が不安定になり、一時は「じゃがいものお炒め屋」への転換が検討された。しかし、の依頼で行われた学校給食向け試験調理において、にんじんのお炒めが「最も残菜率が低い副菜」と評価され、業態は再浮上した。
この時期に登場したのが、の老舗「南口にんじん亭」である。同店は冷蔵庫の普及に合わせ、朝に千切りしたにんじんを夜まで色落ちさせないため、氷水ではなく番茶で締める独自法を採用し、近隣の料理人からは半ば迷信として扱われた[5]。
調理法と作法[編集]
にんじんのお炒め屋の基本は、油を先に温め、香味野菜を入れたあとでにんじんを「逃がさずに寄せる」ことである。客は注文時に、甘口、塩口、焦がし口の三種から味の方向性を指定できるとされ、古い店では「今日の赤さ」を店主が口頭で決めていた。
また、食べ方にも独自の作法があり、最初の一口で中心部の甘味を確認し、二口目で鍋肌の香ばしさを拾い、三口目で胡麻を余さず集めるのが礼儀とされる。関係者の間では、これを「三口還元」と呼ぶが、実際には会話のきっかけを作るための店側の演出であったともいわれる[6]。
なお、に保健所が発行したとされる「炒め温度ガイド」では、にんじんの中心温度を68度前後に保つことが推奨されているが、現存する原本は1冊しか確認されておらず、写しの数値が版ごとに微妙に異なることから、後世の改変を指摘する声もある。
社会的影響[編集]
にんじんのお炒め屋は、家庭内で余りがちなにんじんを「単独で金を払う対象」に変えた点で、戦後日本の食卓観に影響したとされる。特に共働き世帯が増えた40年代には、夕食の一品を外部化する軽食文化として受け入れられ、駅前商店街の空洞化を一時的に食い止めたともいわれる。
一方で、赤色野菜の消費をめぐる統計が過度に楽観的になったという批判もあり、の業界紙『炒菜週報』は「にんじんは国民食ではなく、国民の気分である」との社説を掲載した。これがきっかけで、各地の店が「元気色」「夕焼け色」など、栄養とは無関係な宣伝文句を競うようになった。
また、学校給食、社員食堂、銭湯の休憩所など、どの空間にも置ける汎用性の高さから、「最も場所を選ばない炒め物」としての非公式調査で上位に挙げられたという。もっとも、この調査は回答者87人中31人が同協会の元事務員だったため、信頼性には疑問が残る。
代表的店舗[編集]
山手炒菜堂[編集]
のにあったとされる高級店で、外国人居留地の客を意識し、にんじんをバターで炒めてから最後に醤油を一滴落とす「東西折衷法」を確立した。テーブルごとに小型の鉄鍋を出す方式が話題となり、1927年には来店客の4割が「鍋の音を聞きに来た」と回答したという。
関内一番炒め[編集]
の市場通りにあった大衆店で、早朝4時から開店し、競馬新聞と一緒に持ち帰る客が多かった。ここではにんじんの切れ端を無駄にしないため、切り落としを卵と合わせた「赤玉セット」が開発され、常連の巡査が勤務前に2枚ずつ食べていたという逸話が残る。
築地南口にんじん亭[編集]
市場の関係者に親しまれた店で、仕入れたにんじんの品種ごとに皿の色を変えることを始めた。特に「札幌太芯」と呼ばれる太い品種は、炒めると中心がわずかに透明になるため、常連の仲卸が「これは甘味の骨格である」と評したという[7]。
批判と論争[編集]
にんじんのお炒め屋には、野菜を火にかけすぎることによる栄養損失をめぐる批判が常につきまとった。これに対し業界側は、「栄養とは舌に入った時点で成立する」と反論したが、この説明はの若手研究者から強い反発を招いた。
また、屋号に「お」を付けることが過剰な敬語商法だとして、1968年の商店街会合で議論になったことがある。議事録によれば、ある店主は「おを取ればただの炒め屋、しかしおを付けねば夢がない」と述べたとされ、これが翌年の全国商工新聞で異様に好意的に引用された[8]。
なお、1980年代には冷凍食品メーカーが「にんじんのお炒め屋風」と称する量産品を発売し、連盟が「炒めの魂の無断複写」であるとして抗議した。結果として商品名は3週間で変更されたが、その間の売上が通常月の2.6倍に達したため、逆に業界全体の宣伝になったとの見方もある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 林田正次『港湾都市における即炒め文化の成立』食文化研究社, 1978年.
- ^ 渡辺美沙子「にんじん調理における油温の変遷」『日本食生活学会誌』Vol. 14, No. 2, pp. 33-49, 1986年.
- ^ Thornton, Margaret A. “Vegetable Stir Houses of East Asia.” Journal of Urban Foodways, Vol. 7, No. 1, pp. 101-128, 1994.
- ^ 小沢義隆『炒め物の経済史――市場と屋台のあいだ』関東出版, 2003年.
- ^ 石塚千代『学校給食における赤色副菜の受容』中央栄養学院叢書, 第3巻第4号, 2011年.
- ^ Mori, Kenji. “The 45-Second Carrot Doctrine in Yokohama.” Proceedings of the Culinary History Association, Vol. 22, pp. 58-73, 2007.
- ^ 高田玲子「にんじんのお炒め屋連盟の規格化と地域商業」『商業文化研究』第18巻第1号, pp. 5-21, 1999年.
- ^ Sakamoto, Elise. “From Garnish to Main Dish: The Japanese Carrot Turn.” Food and Society Review, Vol. 11, No. 3, pp. 211-230, 2016.
- ^ 森本啓介『赤いものは長く炒めるな――料理標語の民俗誌』港北人文書院, 2020年.
- ^ 田所春江「『炒め温度ガイド』の版本差について」『東京保健史研究』Vol. 9, No. 2, pp. 77-88, 1975年.
- ^ 井上慶一『胡麻油と都市労働者の嗜好形成』南風社, 1962年.
外部リンク
- 横浜食文化アーカイブ
- 日本炒菜史研究会
- 港湾都市料理資料室
- にんじんのお炒め屋連盟公式年報
- 関内商店街デジタル博物館