ひょうたん揚げ
| 名称 | ひょうたん揚げ |
|---|---|
| 別名 | 瓢箪二度揚げ／ひょうたん天 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 山陰地方（特にの水郷街道） |
| 種類 | 揚げ菓子、祭礼食、屋台軽食 |
| 主な材料 | 米粉、小麦粉、白ごま、干しエビ、菜種油 |
| 派生料理 | 青海苔ひょうたん揚げ、味噌だれ瓢箪揚げ |
ひょうたん揚げ（ひょうたんあげ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
ひょうたん揚げは、ひょうたん形に成形した生地をで二度揚げし、外側は薄く硬い殻、内側はもっちりとした層を作る食べ物として一般に知られている。
食感の再現には「殻の厚さが3.2mmを超えないこと」など、妙に工学的な目安が語られ、屋台や祭礼の場で手早く提供される軽食として広く親しまれている。なお、表面が均一な泡で覆われることで“ひょうたん感”が出るとされ、提供前に職人が音で確認することもある。
一方で、地域によって「甘い菓子」として扱う場合もあり、同名でありながら味付けの系統が複数存在するとされる。
語源/名称[編集]
名称の「ひょうたん」は、形状が瓢箪に似ることに由来するとされるが、同時に“ふくらみのある時間”という意味を持つ古い方言が転じたという説もある。
「揚げ」は文字通り揚げ調理である。ただし、初期の製法では「煮立て→冷却→揚げ」の三段階が必須とされており、地元の台帳には工程を示すために「A（あぶり）/F（ふくらみ）/G（ぎゅっと戻る）」の符丁が書かれていたと伝わる。
別名のは、火入れが一回では“口当たりの割れ”が出ないため、熱の履歴を二度確定させる必要があるという職人の経験則から生まれたと説明されることが多い。
歴史(時代別)[編集]
江戸期前後（「塩分調整」時代）[編集]
ひょうたん揚げの原型は、の水郷で行われた保存食の改良から生まれたとされる。地域の魚仲買が、低温倉庫の湿度を一定に保つため、油脂を“膜”として付着させる技法を試みたのが始まりだとする説がある。
当時、油の膜を作る目的で用いられた米粉の配合は、記録上「米粉7：小麦粉3」とされていたが、後年の再現実験では配合誤差が増えるほど破裂音が増え、揚げ形が瓢箪の縫い目を失うことが示唆されたと報告されている。
もっとも、これらの記録は台帳の“端”に書かれており、同じページに天候メモも混ざっているため、後世の編集者が料理名の注釈を寄せた可能性も指摘されている。
明治・大正期（屋台の規格化）[編集]
になると、祭礼の増加に合わせて屋台が増え、ひょうたん揚げは「短時間で同形状を量産できる揚げ菓子」として扱われるようになった。
この時代、の港町で活動した町会の衛生係が、揚げ油の交換頻度を「一回の行列で24往復分」と定義したことが転機になったとされる。往復分という単位は一見荒唐無稽だが、屋台の前で行列が伸びる速度が油の温度低下と相関したため、現場では“それなりに正しい”目安として採用されたらしい。
さらに、二度揚げが標準化したのもこの頃だとされる。一次揚げで蒸気の核を作り、二次揚げで皮を固定するという考え方が、行商の手順としてまとめられた結果であると説明される。
昭和後期〜現代（「食べ方」の分岐）[編集]
後期には、冷めても食感が保たれる“囓（かじ）り型”が流行し、ひょうたん揚げは「そのまま食べる」「味噌だれを絡める」「青海苔を振る」の三系統に分かれたとされる。
現在では、観光地の菓子店が“撮影映え”を意識して表面の泡を強調する調整を行う場合がある。その際、泡の密度を一定にするため、生地の休ませ時間が「37分±3分」で決められる店舗もあると伝えられる。
なお、ネット上では“ひょうたん揚げは甘いのが正解”と主張する声もあるが、同じ地域でも塩気を前面に出す系統が存在し、一枚岩ではないとされる。
種類・分類[編集]
ひょうたん揚げは、味付けと成形の癖によっていくつかの系統に分類されるとされる。
第一に、素朴系と呼ばれるもので、塩と白ごまのみで仕上げる。これは“揚げたての殻の香りを優先する”思想に基づくとされ、祭礼の朝に最も多く出る。
第二に、海の系統で、干しエビや青海苔を生地に練り込むがある。第三に、甘じょっぱい系統で、米飴と醤油を合わせたタレが使われ、冷めても甘みが戻るとされる。
最後に、工芸系で、表面の細かな筋目を“ひょうたんの腹の段差”として意図的に作る流派がある。筋目の有無は単なる見た目ではなく、噛む順序の違いとして体験されることがあり、店員が食べ方を指導する場合もある。
材料[編集]
基本の生地は米粉と小麦粉の混合物であり、一般に米粉の比率が高いほど“殻が鳴りやすい”と説明される。
主な材料としては、白ごま、干しエビ（または代替として刻み干し大根）、塩、砂糖少量が用いられる。油はが好まれることが多く、香りの立ちが良いとされる。
工程上は、成形後に「生地表面を乾かす」段階が重要とされ、乾燥時間を計るために、店では温度計ではなく“指で触れた時の冷え方”が使われるという。さらに、表面にごく薄い澱粉膜を作るために、直前に霧状の水分を与える店もあるとされる。
なお、地域差として、では昆布粉が混ぜられ、東京の菓子屋では抹茶粉を少量で調整する例がある。どちらも“緑の香り”が揚げ油の甘さを引き立てるという説明が付随する。
食べ方[編集]
ひょうたん揚げは、一般に揚げたてを手で持ち、まず殻を軽く囓（かじ）ってから、内側に残る熱を確かめるように食べられる。
味付けは店ごとに異なり、素朴系ではそのまま塩味を楽しむ。海の系統では青海苔の香りを最初の一口に集中させるため、振りかけのタイミングが直前に設定される。
味噌だれを絡める場合は、タレの温度が“ひょうたん揚げの殻が鳴る温度”と一致するように調整されるとされ、冷えたタレをかけると殻が鳴らず“ただの揚げ”になると語られる。
また、甘じょっぱい系統では、タレを全体に回すより、腹のくびれ部分にだけ溜めるよう配膳されることがある。これにより、噛む順番が一定になるため、提供側が食べ方を暗黙に誘導する形になるとされる。
文化[編集]
ひょうたん揚げは祭礼の屋台食としての性格が強く、各地で「形が崩れないものが縁起が良い」とされている。
の水郷街道では、春の川祭の際に“瓢箪を携えると退水する（川から離れる）災いが減る”という言い伝えがあり、ひょうたん揚げが配られる。配布の順番は、前年に川へ落ちた人の名前ではなく、当年の“風向き”で決めるという逸話がある。
さらに、郷土菓子を扱う教育機関としてがあり、調理実習でひょうたん揚げを“成形工学”として扱うカリキュラムが存在したとされる。ただし、当時の資料は館内にのみ残っており、外部公開は少なかったとされるため、詳細は不明である。
近年では観光客向けに、ひょうたん揚げを食べながら手拍子をする“揚げテンポ”の体験が導入された地域もある。テンポは「二度目の揚げ上がりまでの呼吸回数」に合わせると説明されるが、実際にそれを守ると少し息が上がるという指摘もある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山陰揚げ菓子研究会『水郷街道の揚げ形規格』島根文化出版, 1998年.
- ^ 中村和記『二度揚げの熱履歴：泡密度の再現』日本調理学会誌, 第12巻第3号, pp.41-58, 2003年.
- ^ Aiko Tanabe『Topological Shaping in Street-Fried Snacks』Journal of Culinary Shape Studies, Vol.7 No.2, pp.77-96, 2011.
- ^ 田口静雄『祭礼食の配布秩序と記憶：風向きの単位化』民俗調理論集, 第5巻第1号, pp.9-32, 2007年.
- ^ 【島根県立郷土調理技術センター】『研修報告書（第24回）：ひょうたん揚げの成形工程』, 第24号, pp.1-64, 1986年.
- ^ Margaret A. Thornton『Edible Folklore and Frying Cycles』Asian Foodways Review, Vol.3 No.4, pp.201-222, 2016.
- ^ 鈴木朋子『油温を読む手：指触評価の実務』日本家政調理学会年報, 第19巻第2号, pp.120-134, 2020年.
- ^ 細川達也『ごま香と脆さの関係：揚げ殻の3.2mm論争』揚げ材料工学研究, 第2巻第1号, pp.15-30, 2009年.
- ^ Rahul I. Sen『Street-Queue Logistics of Frying』Proceedings of the International Symposium on Snack Engineering, pp.3-12, 2013.
外部リンク
- 水郷揚げ形アーカイブ
- 瓢箪二度揚げ職人会
- 島根屋台文化研究所
- 泡密度計測ノート
- 揚げテンポ体験レポート