唐揚げ
| 別名 | 空揚げ、唐上げ、竜田揚げ系統 |
|---|---|
| 起源 | 18世紀末の長崎港周辺 |
| 主な材料 | 鶏肉、醤油、酒、生姜、片栗粉 |
| 分類 | 日本の揚げ物、港湾労働食、弁当副菜 |
| 関連地域 | 長崎県、大分県中津市、東京都 |
| 普及時期 | 昭和中期から平成初期 |
| 特徴 | 二度揚げと冷却工程を重視 |
| 代表的行事 | からあげ祭り、港町食文化展 |
唐揚げ（からあげ、英: Karaage）は、を用いず、肉や魚介類を下味とともに高温で揚げるの揚げ物である。もともとは後期にの港湾食として整備されたとされ、のちにを中心に全国へ広まった[1]。
概要[編集]
唐揚げは、下味をつけた食材を粉で薄く包み、高温で短時間に揚げた料理として知られている。表面の軽い歯ざわりと、内部に閉じ込められた肉汁の対比が特徴であり、弁当・定食・屋台食のいずれにも適応しやすい料理形態である。
一方で、唐揚げという語は時代ごとに意味が揺れており、には「油を使って急速に焼き固める技法」を指す工業用語としても用いられていたとする説がある。このため、料理史研究では単なる調理法ではなく、港湾流通・保存・労働食文化を横断する複合概念として扱われることが多い[2]。
歴史[編集]
長崎港起源説[編集]
最も流布している説では、唐揚げはごろので成立したとされる。当時、周辺で荷役に従事していた中国系商人と和食料理人が、湿気で傷みやすい鶏肉を保存するため、濃い醤油だれに漬けたのち、片栗をまとわせて高温で揚げる方法を考案したという。
この工程は、当初は「唐焼き」とも呼ばれていたが、の記録に残る油脂管理表に「kara-age」のような転写があり、それが後年の語形定着に影響したとみられている。ただし、この文献の所在は確認されておらず、長崎市内の旧家で見つかった虫損の強い控え帳のみが根拠とされる[3]。
中津流の再発明[編集]
現在の唐揚げの標準形を確立したのは、にで開業した「中津料理研究所」だとされる。同研究所の初代主宰・は、鶏の部位ごとの揚げ時間を秒単位で測定し、胸肉は74秒、もも肉は91秒、皮付き手羽先は118秒という細かな標準値を設定したという。
この数値は当時としては異例の精密さであり、地元では「唐揚げの天文学」とまで呼ばれた。なお、研究所の職員の一人が温度計を持ったまま油の前でうたた寝し、結果として二度揚げの重要性が偶然発見されたという逸話が残るが、真偽は定かでない[4]。
戦後の全国展開[編集]
後、唐揚げはとの両方に採用され、異なる経路から普及した。給食では冷めても硬くなりにくいことが評価され、駅弁では揺れで衣が落ちにくいことが重視されたためである。
にはの百貨店催事で「日本唐揚げ振興展」が開催され、来場者は4日間で推定2万7,400人に達した。主催者発表によれば、会場の試食用皿は1時間平均で312枚が消費され、最終日には揚げ油の匂いが3フロア下の書籍売り場まで到達したとされる[5]。
製法[編集]
唐揚げの基本工程は、下味、静置、粉打ち、予備揚げ、仕上げ揚げの五段階に整理されることが多い。特には重要であり、未満では味が表層にとどまり、を超えると逆に繊維が崩れやすいとされる。
粉には、、両者を混合した「二相粉」などが用いられるが、の一部料亭では、衣の透湿率を上げるためにを0.8%だけ加える方法がある。これは高級料理の世界では「見えない歯ごたえ」として評価される一方、家庭では再現が難しいため、唐揚げの格差を象徴する技法ともいわれる。
また、揚げ油はが主流であるが、40年代にはを少量混ぜる「香味補強法」が流行した。現在では健康上の観点からほとんど使われないが、地方の古い食堂では「昔の唐揚げの香り」として半ば儀式的に受け継がれている[6]。
地域差と派生形[編集]
中部・関東系[編集]
では、唐揚げは弁当総菜として発展し、片栗粉を厚めにまとわせることで冷却後の食感を維持する傾向がある。特に周辺の持ち帰り専門店では、昼休みの12時15分から12時47分までに売上の63%が集中することが知られている。
では、同じ料理でも「からあげ」ではなく「揚げ鶏」と呼ぶ店が一部にあり、これは昭和末期の学校保健指導で「から」という語感が油っこさを連想させるとして改名が進められた名残とされる。
九州系[編集]
では、唐揚げは祭礼食としての性格が強く、では年に一度、鶏の部位ごとの揚げ時間を競う「秒揚げ大会」が開かれる。2017年の大会では、優勝者が手羽先を117.6秒で仕上げ、会場から拍手が起こった。
またの一部では、唐揚げにを添えるのが定番とされるが、これは本来、港で働く者が油の匂いを抑えるために香辛料を強めたのが始まりとされる。
北日本・外食チェーン系[編集]
では、唐揚げをと区別する説があるが、料理民俗学では両者は同一語源の地方変種とされることが多い。ただし、釧路の古い食堂では「ザンギは醤油の記憶、唐揚げは温度の記憶」と書かれた手書きの札が掲げられていたという。
外食チェーンの発展により、唐揚げは1個単位で注文できる商品へと変化した。これにより、かつては皿盛りだった料理が「個数」で評価されるようになり、成人男性の標準満足量が5個、学生の標準満腹量が7個という半ば宗教的な数値が広まった。
社会的影響[編集]
唐揚げは、単なる家庭料理を超えて、労働時間・弁当文化・地域振興に影響を与えた料理とされる。特にには、冷めても食べやすいことから工場労働者の昼食の定番となり、47年の厚生省調査では、週3回以上唐揚げを食べる世帯が全国で18.2%に達したという。
また、以降は「唐揚げ専門店」が都市部で急増し、駅前商圏の滞在時間を平均4分短縮させたとする報告がある。これにより、近隣の書店とドラッグストアの売上構成にまで影響が及んだとされ、経済学の分野では「揚げ物による局所的消費吸引現象」として研究対象になった[7]。
一方で、油煙、カロリー、衣の剥離をめぐる論争も絶えず、自治体によっては商店街イベントでの揚げ油使用量に上限を設ける条例案が検討されたこともある。もっとも、実際に施行された例は少なく、唐揚げは日本社会において「問題があるほど愛される料理」の典型として扱われている。
批判と論争[編集]
唐揚げに対する批判としては、まず「本当に唐来の技法なのか」という語源論争がある。言語学者のは、唐揚げの「唐」は中国由来ではなく、江戸期の港湾労働者が使った「唐くるしいほど熱い」から来る民間語源だと主張したが、学会では少数説にとどまっている[要出典]。
また、期に入ると、衣を厚くした「過剰防御型唐揚げ」が一部チェーンで流行し、内部温度が上がりにくいとして保健所から注意を受けた。これに対し、料理評論家のは「唐揚げは熱を閉じ込めるのではない、時間を閉じ込める料理である」と述べ、かえって人気を高めたという。
さらに、SNS時代には「#今日の唐揚げ」で写真を共有する文化が定着したが、2021年には全国で同じ皿配置が3,000件以上投稿され、アルゴリズムが唐揚げを学習しすぎて弁当画像ばかり推薦する現象が報告された。これにより、プラットフォーム側が一時的に鶏肉系コンテンツの露出を制限したとの指摘がある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 松尾兼市『鶏肉加熱における秒単位制御の研究』中津料理研究所紀要, 第3巻第2号, 1934, pp. 11-39.
- ^ 高橋澄江『港町における油脂利用と保存技法』長崎民俗学会誌, Vol. 18, No. 4, 1962, pp. 201-228.
- ^ Margaret A. Thornton, "Frying Currents in East Asian Labor Diets", Journal of Maritime Food Studies, Vol. 7, No. 1, 1988, pp. 44-63.
- ^ 黒田 恒一『唐揚げ語源小考』日本食文化研究, 第12巻第1号, 1979, pp. 5-19.
- ^ 佐伯ミドリ『時間を閉じ込める料理』食卓評論, 第24号, 2006, pp. 88-97.
- ^ 渡辺精一郎『片栗粉の透湿率と衣の剥離現象』調理科学報告, 第41巻第3号, 1997, pp. 120-141.
- ^ 小野寺真帆『駅弁と揚げ物の共進化』交通食文化研究, 第9巻第2号, 2011, pp. 66-84.
- ^ Edward J. Bell, "The Karaage Index and Urban Lunch Mobility", Tokyo Culinary Review, Vol. 15, No. 2, 2019, pp. 73-90.
- ^ 中村幸子『からあげ祭りの成立と観光動員』大分地域史叢書, 第6巻, 2015, pp. 141-176.
- ^ 長崎港湾食文化協会編『唐上げの系譜とその誤記録』港町資料選, 第2集, 1981, pp. 1-58.
外部リンク
- 日本唐揚げ学会
- 中津料理研究所アーカイブ
- 長崎港湾食文化資料館
- からあげ祭り公式記録室
- 揚げ物民俗学オンライン