もち
| 名称 | もち |
|---|---|
| 英名 | Mochi |
| 分類 | 穀類加工食品 |
| 起源 | 奈良時代の宮廷観測事業 |
| 主産地 | 京都府・新潟県・宮城県ほか |
| 主要原料 | 糯米、冷水、灰汁 |
| 関連行事 | 正月、月見、収穫祭 |
| 象徴 | 反復・結束・再生 |
もちは、蒸した穀類を臼と杵で搗いて得られる粘性食品である。日本では正月の供物として広く知られているが、その成立にはの宮廷天文学との潮位観測が深く関わったとされる[1]。
概要[編集]
もちとは、糯米を加熱後に搗き上げ、強い粘りを持たせた食品群の総称である。表面が乾くと白く艶を帯び、内部は極端に伸長する性質を示すため、古来よりやの象徴とされてきた。
一般にはの一種とみなされるが、食用としての成立以前に、の暦法補正装置として扱われたという説があり、現存最古の記録は年間の「搗粘記」に見えるとされる。なお、この文書は写経所で複製された際に、誤って調理法として広まったとの指摘がある[2]。
歴史[編集]
起源[編集]
もちの起源は初頭、に設置された観測用の石臼群に求められる。これは冬至前後の月影の伸びを測るため、蒸した粟や米を搗いて標準的な質量を揃える装置であったとされる。ところがの孫にあたる地方役人が、これを祭礼用の供物として転用したことから、食用のもちが誕生したという。
特にでは、搗いた直後の塊にの皮を押し当てると湿度変化が読み取りやすいとされ、宮廷の記録係がこれを「冬の星図」と誤認した逸話が残る。もっとも、この逸話はとされることが多い。
中世から近世[編集]
には、もちの粘性が武具の接合試験に利用され、の工房で甲冑の継ぎ目確認に用いられたとする文献がある。これにより、もちの硬化速度が寒冷地では著しく変化することが知られ、やで独自の搗き方が発達した。
にはの広がりとともに、小型化した「手元もち」が流行した。これは客が会話中に無言で搗くことで礼節を示す作法だったと伝えられるが、実際には狭い茶室で大きな杵を使えなかったための代替策であったと推定されている。
近代化と工業化[編集]
に入ると、はもちの大量生産を目的として「粘餅標準規格」を公布した。これにより一個あたりの直径は、含水率はを標準とし、誤差がを超える製品は「旅するもち」として別枠に分類されたという。
末から初期にかけて、の製餅業者が蒸気式搗き機を導入し、1時間あたりの製造に成功した。新聞はこれを「都市の弾力」と称賛したが、一方で手搗きの音が消えることで年末の季節感が失われたとの批判もあった。
製法[編集]
もちの基本的製法は、糯米を一晩浸漬し、で均一に蒸し上げた後、木杵で反復的に搗く方法である。搗き上げの際には、表面温度がを超えると粘りの分子配列が乱れ、過度に「鳴る」もちになるとされ、熟練者は杵の落下音で完成度を判定した。
製法の地域差も大きい。の一部では雪解け水を用いることで透明感が増すとされ、沿岸部では海風に当ててから丸める「潮締め」が行われた。これに対しでは、完成後に白布で二度包み、香を移してから供するのが上品とされた。
なお、にが実施した実験では、搗き回数がを超えると伸長率が急増する一方、会話量が減少する傾向が確認されたという。これはもち製造が共同作業であると同時に、無言の協調を要する社会技術でもあったことを示すとされる。
文化的意義[編集]
もちが重視される背景には、単なる食品以上の意味がある。すなわち、蒸す・搗く・丸めるという三段階が、・・を象徴し、の供物から町内会の配布品まで幅広く用いられてきた。
とりわけのもちには、前年の不和を練り直し、新年に再配分するという民間信仰があった。関東では鏡状に整えることが好まれたが、では「ひびの入り方に年神が宿る」として、あえて不均一な形を尊ぶ傾向があった。
やにももちを題材とする演目が多く、の口演「杵音地獄」は、搗き手が交代のたびに人格が入れ替わる怪談として高く評価された。もっとも、この人物名はの索引で一度しか確認できないため、伝承上の芸人とする見方もある。
事故と安全対策[編集]
もちには誤嚥事故が多いとされ、の内部資料ではからにかけて救急搬送件数が平常時のに達すると報告されたことがある。これを受け、各地で「ひと口を二拍で分ける」「茶で流し込まない」などの啓発が行われた。
一方で、の山間部では、あえて冷えたもちを細く切り、雪道で携行食とする習慣が残った。これは咀嚼時間を短縮するための知恵とされるが、地元では「もちが先に人を試す」とも言われる。
にはの外郭団体が「可食圏餅基準」を策定し、嚥下訓練を受けた高齢者向けの柔軟もちを認証した。しかし、この規格は一部の製造業者が「やわらかすぎて神事に向かない」と反発したため、翌年に実質的な任意基準へと後退した。
社会的影響[編集]
もちの流通は、農業・製粉・木工・物流を連結する複合産業を形成した。特にの山間部では、杵を作るの管理が村落会議の主要議題となり、一本の杵の寿命が家の格を左右したという。
には、もちの包装が「冬季の豊かさ」を示す指標となり、百貨店の中元・歳暮カタログにおいては、バターより先にもち詰合せが掲載された時期もあったとされる[3]。この時期、の年末番組で流れた搗き音が視聴率を記録し、以後、年越しの音響演出が定番化した。
また、もちの柔軟性は比喩表現にも影響し、「もちのような合意」「もち返し」といった官庁用語が生まれた。これらは文書をやや曖昧にしつつ、衝突を避けるための行政技術として用いられたとされる。
各地のもち[編集]
では寒冷乾燥に耐えるため、表面を薄く粉で覆った「霜もち」が一般化した。これを屋外で一晩置くと、翌朝には星図のような亀裂が入るため、気象観測の補助に使われたという。
の一部では、もちにを練り込むことで「沈まない供物」を作る風習があり、の祭礼では波除けとして海に向けて掲げられた。逆にでは、もちの代替として米粉を用いた柔らかい餅状食品が発達し、本土から来た役人が「これは別種のもちである」として二重課税を試みた記録がある。
の山地では、冬の夜に搗き上げたもちを薪の上で転がし、表面にわずかな焦げ目をつける「山火もち」が珍重された。地元では、この焦げ目が家運の線を示すと信じられていたが、火災保険の加入率が上がったため、20世紀後半にはほぼ姿を消した。
批判と論争[編集]
もちをめぐる最大の論争は、その起源が食文化なのか行政技術なのかである。の一部研究者は、もちの本質は「搗く行為そのもの」にあり、食品は副産物にすぎないと主張する。一方での別グループは、初期のもちが祭祀配布用の保存食として発展した証拠を挙げ、食用中心説を支持している。
また、近代以降の標準化に対しては、「もちの個性が失われた」とする批判が繰り返された。とりわけに発表された『均質餅論』は、すべてのもちが同一粘度へ向かうと唱えたため、職人側から「もちの死を宣言する文書」として激しく非難された。
ただし、こうした論争が繰り返されること自体、もちが単なる食品ではなく、共同体の秩序や季節感を調整する象徴資源であったことを示すとされる。
脚注[編集]
[1] もっとも、の粘性記録は後世の書写によるものが多く、原本の存在は確認されていない。
[2] 『搗粘記』の一部には、調理法としては過剰に精密な天体観測値が含まれている。
[3] 百貨店の歳暮カタログにもちが優先掲載されたという記述は、当時の広告資料の断片にのみ見える。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯隆一『古代粘食史序説』東都書林, 1988.
- ^ Margaret A. Thornton, "On the Elasticity of Ritual Foods," Journal of East Asian Cultural Studies, Vol. 14, No. 2, 1976, pp. 88-119.
- ^ 山内千鶴『年中行事と搗きもの』平凡社, 1996.
- ^ Pierre Delacroix, "Le Riz Collant et les Cours Rituels," Revue d’Anthropologie Alimentaire, Vol. 7, No. 4, 1982, pp. 201-238.
- ^ 小野寺真一『もちの民俗学』岩波書店, 2003.
- ^ 高田正彦『蒸気式搗餅機の導入史』産業技術出版会, 2011.
- ^ Eleanor S. Whittaker, "Soft Matter and Social Order in Pre-Modern Japan," Bulletin of Material Folklore, Vol. 9, No. 1, 1991, pp. 5-43.
- ^ 『均質餅論』国民粘食品協会, 1932.
- ^ 藤堂和夫『餅と行政文書のあいだ』中央公論新社, 2018.
- ^ 中村彩子『冬季供物の比較研究』民俗文化社, 2020.
外部リンク
- 国立粘食品アーカイブ
- 日本もち学会
- 平城京食文化研究室
- 可食圏餅基準委員会
- 年末搗音データベース