もっこり試食
| 名称 | もっこり試食 |
|---|---|
| 分類 | 食品評価法、試食文化 |
| 発祥地 | 東京府下の菓子問屋街 |
| 成立時期 | 1920年代後半とする説が有力 |
| 主な関係者 | 渡辺精一郎、久保田ミネ、東都試味協会 |
| 用途 | 形状確認、香りの立ち上がり測定、配膳前の検品 |
| 関連機関 | 食品衛生検査所、東京菓子工業組合 |
| 通称 | もっこり、立ち見試食 |
| 現在の扱い | 一部の和菓子業界で慣用的に残存 |
もっこり試食（もっこりししょく）は、食品の形状や食感の“立ち上がり”を確認するために、試験的に少量を味見する行為、またはそのために設けられた評価手法である。もともとは初期の下で考案されたとされ、のちにや民間の菓子研究会を中心に独自の発展を遂げたとされている[1]。
概要[編集]
もっこり試食は、試食品が皿の上でどの程度“盛り上がって見えるか”を確認するための評価行為であるとされる。単なる味見ではなく、やの外形保持力、香気の立ち方、舌上での崩れ方を総合的に見る技法として伝えられてきた。
この語は現在では半ば風刺的に用いられることもあるが、昭和戦前期にはの菓子問屋や試験場で実務用語として用いられていたという記録がある。もっとも、その記録の多くは戦後に再整理された回想録に依拠しており、細部には食い違いが見られる[2]。
歴史[編集]
起源[編集]
起源については、ごろにの菓子商・渡辺精一郎が、夏場のが型崩れしやすいことに悩み、試食の際に“見た目の持ち上がり”を確認する方法を考案したという説が有力である。渡辺は、味の良し悪しより先に“台の上で立つかどうか”が客の印象を左右すると主張し、これを仲間内で「もっこり」と呼んだとされる[3]。
また、同時期にの製餡業者・久保田ミネが、あんの練り上がりを小皿に落として観察する独自の手法を用いており、後年これが試食法として合流したという異説もある。いずれの説も、当時のの菓子業界が新製品の量産化に直面していたことと符合している。
制度化[編集]
、の試験委員会は、配合違反の摘発を避けるため、味覚評価と形状評価を分離した暫定規則を作成したとされる。この規則の第3条に「試食は二口以内、ただし試料が顕著に起立する場合は三口まで可」とあると伝えられるが、原本の所在は確認されていない。
同年、が試食器具として朱塗りの小匙を推奨したことで、もっこり試食は半ば公的な手続きのように扱われるようになった。なお、この時期の記録には、試験官が“盛り上がりの角度”を定規で測定していたとの記述があり、のちに菓子工学史研究で大きな話題となった。
戦後の再解釈[編集]
戦後になると、もっこり試食はの文脈に移り、子どものおやつの出来栄えを家族で確認する気楽な作法として広まったとされる。一方で、に刊行された『全国菓子試食便覧』では、もっこり試食を「配給後の乾燥菓子の復元性をみる簡便法」と説明しており、従来の華美な語感とはかなり異なる。
の前後には、来日客向けの土産菓子開発に伴い、観光地の売店で“もっこり合格”の札を掲げる店が現れたという。これは宣伝文句として誇張された面があるが、少なくともとの一部店舗で似た表現が使われていたとする証言が残る。
手順[編集]
伝統的なもっこり試食は、まず試食品を直径9センチの白磁皿に移し、30秒間静置して外形を整えることから始まる。次に、評価者は皿を目線の高さまで持ち上げ、側面から“山の立ち方”を確認し、必要に応じて縁を軽く揺らして崩れ方をみる。
試食は通常、第一口で香りの立ち上がり、第二口で甘味と塩味の均衡、第三口で余韻の“腰”を確認するとされる。なお、東都試味協会の手引きでは、評価中に首を傾けすぎると判定が甘くなるため、頭部角度は最大17度までとされたが、実際に測定していたかは不明である[4]。
また、熟練者は試食品の底面に気泡の痕跡があるかを観察し、これを「もっこり保持率」と呼ぶことがあった。保持率は百分率で記録されたが、計算式が人によって異なり、70点台でも“見た目で勝つ”と評価されることが少なくなかった。
社会的影響[編集]
もっこり試食は、食品製造の現場で“味だけでは売れない”という認識を浸透させた点で重要であるとされる。とりわけ30年代の菓子店では、試食の印象がそのまま包装設計に反映され、箱の内側をわずかに膨らませることで商品を大きく見せる工夫が一般化した。
一方で、過度な“もっこり化”を求める風潮が、実際の味を損なうとして批判されたこともある。にはが「形状評価の独走は、試食の本義を逸脱する」と声明を出したが、同会の議事録には「それでも客はまず見た目を食べる」といった委員の発言が残っている。
地方では、の生菓子職人が独自に“しっとりもっこり”という相反する評価語を用い、これが観光パンフレットに掲載されたことで軽い論争になった。もっとも、実務上は地域ごとの美意識の差として受け流されたようである。
批判と論争[編集]
もっこり試食をめぐっては、語感が下品に聞こえるとして、学校給食関係者から再三の見直し要望が出された。特にのの会合では、児童向け文書に採用するには表現が適切でないとして、代替語として「立体試食」が提案された[5]。
しかし、現場ではこの婉曲表現が定着せず、逆に“立体”だけが先行して意味が曖昧になるという副作用を生んだ。さらに、一部の菓子研究者は、もっこり試食が実際には食品評価ではなく、戦前の広告用スラングから転用されたのではないかと指摘している。これについては文献の連続性が十分でないため、決着はついていない。
なお、にで放送された料理講座では、講師が“もっこり”という語を避けようとして何度も言い直し、結果として番組内で最も記憶に残る回になったという逸話がある。
現代の利用[編集]
現代では、もっこり試食は実務用語としては縮小したものの、地方の和菓子店や製菓学校で教育的に残っている。特にやの一部菓子組合では、新人が最初に覚える工程として「見て、置いて、三口」という簡略化された教則が伝えられる。
また、以降はSNS上で、菓子の写真に対して「もっこり感が足りない」などと評する半ばネットスラング化した用法も確認されている。これは本来の技法からは離れているが、見た目の立ち上がりを重視する文化が再解釈された例として興味深い。
一部の研究者は、こうした用法の広がりが以後の“断面映え”文化と接続しているとみている。ただし、断面映えと試食評価の間に直接の系譜があるかは、いまだに議論の途上である。
脚注[編集]
[1] 田島光雄『菓子試験法の近代化』東都文化社, 1962年.
[2] 佐伯ふみ『東京試味誌』北辰書房, 1974年.
[3] 渡辺精一郎「最中形状と試食の再定義」『東京菓業研究』Vol. 8, No. 2, pp. 41-57, 1931年.
[4] 東都試味協会編『試食作法手引 第3版』東都試味協会出版部, 1959年.
[5] 全国学校栄養士会会報編集部「児童向け食品語彙の整備について」『学校給食月報』第12巻第4号, pp. 9-16, 1983年.
[6] Marjorie H. Ellison, “On the Apparent Uplift of Confectionery Surfaces,” Journal of Culinary Morphology, Vol. 3, No. 1, pp. 88-104, 1978.
[7] 小林仁志『和菓子外形学入門』青磁館, 1986年.
[8] Mitsuru Aoki, “The Taste of Standing: A Note on Mokkori Sampling,” Bulletin of East Asian Food Studies, Vol. 11, No. 3, pp. 201-219, 1999.
[9] 久保田ミネ「餡の沈降と起立」『深川製餡報告』第2巻第1号, pp. 3-11, 1940年.
[10] 牧野澄夫『試食と広告のあいだ』食文化新書, 2004年.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田島光雄『菓子試験法の近代化』東都文化社, 1962年.
- ^ 佐伯ふみ『東京試味誌』北辰書房, 1974年.
- ^ 渡辺精一郎「最中形状と試食の再定義」『東京菓業研究』Vol. 8, No. 2, pp. 41-57, 1931年.
- ^ 東都試味協会編『試食作法手引 第3版』東都試味協会出版部, 1959年.
- ^ 全国学校栄養士会会報編集部「児童向け食品語彙の整備について」『学校給食月報』第12巻第4号, pp. 9-16, 1983年.
- ^ Marjorie H. Ellison, “On the Apparent Uplift of Confectionery Surfaces,” Journal of Culinary Morphology, Vol. 3, No. 1, pp. 88-104, 1978.
- ^ 小林仁志『和菓子外形学入門』青磁館, 1986年.
- ^ Mitsuru Aoki, “The Taste of Standing: A Note on Mokkori Sampling,” Bulletin of East Asian Food Studies, Vol. 11, No. 3, pp. 201-219, 1999.
- ^ 久保田ミネ「餡の沈降と起立」『深川製餡報告』第2巻第1号, pp. 3-11, 1940年.
- ^ 牧野澄夫『試食と広告のあいだ』食文化新書, 2004年.
外部リンク
- 東都試味資料館
- 菓子外形学会デジタルアーカイブ
- 東京和菓子口伝集成
- 食品評価史研究フォーラム
- 立ち見試食保存委員会