もっちりもちもち大学
| 種別 | 食感科学を掲げる私立大学（構想段階を含む） |
|---|---|
| 所在地 | （仮校舎として複数拠点が報告されている） |
| 設立年 | 18年（準備会設立） |
| 学科（代表例） | 弾性食品工学、触感統計学、反射光もち学 |
| 評価方式 | 官能＋レオロジー（粘弾性）スコアの二段階 |
| 学章 | 白地に「も」3連、周囲を蒸気波で囲む図案 |
| 関連団体（言及例） | （連携先として記録がある） |
| 論争点 | 「もちを制度化した」ことへの倫理的・衛生的懸念 |
もっちりもちもち大学（Mocchiri-Mochimochi University）は、で構想・運営されたとされる「食感」を学術化する教育機関である。もちのような弾力性を数値化し、履修評価に反映する仕組みが特徴とされている[1]。
概要[編集]
もっちりもちもち大学は、食文化に根ざすとされた「もっちり」や「もちもち」という主観的感覚を、粘弾性・表面エネルギー・咀嚼運動の生体信号に分解して教育する構想として広まったとされる。公式には「触感の公共性」を掲げ、企業研修・自治体の食育イベントとも結びつく計画であった[1]。
発足の発端は、2000年代初頭に複数の企業と研究者が、和菓子の食感品質が店舗ごとにばらつく問題を「官能の言語化不足」として捉えた点に求められる。そこで導入されたのが、触感を“音ではなく手触りで説明する”ための評価尺度であり、大学名にもそれが反映されたと記録されている[2]。なお、実際の開校実績については、年度ごとに報告書の版が入れ替わり、細部の整合性に欠けると指摘されることがある。
歴史[編集]
前史：弾力測定の市民化[編集]
前身となる勉強会は、の小規模な展示ホールで開催された「蒸気波ワークショップ」に由来するとされる。主催者の一人は、触感センサー開発を行っていた工学系ベンチャーの技術顧問、であると伝えられている[3]。この会では、餅を対象にする理由が「最も“柔らかいのに復元する”素材が、国民的に比較できるから」であったと説明された。
また、同時期にが、触感評価の標準語彙を整備する委員会を設置し、「もっちり＝低周波の反発」といった語義対応表を試作した。これにより、味覚より遅れて届く“口内の弾性感”を統計モデルに組み込めると考えられたのである[4]。ただし委員会議事録の一部は“蒸気波の旋律譜”として残されており、後年の研究者からは解読不能とされた[5]。
設立：評価を授業にする発想[編集]
準備会は18年に「触感科目の単位化」を目的として発足したとされる。初年度の募集要項では、入学条件として「午前中の咀嚼リズムが平均±7拍以内」であることが掲げられた。これは、試験官が被験者の咀嚼音ではなく、頬の皮膚温変化（赤外線サーモ）を計測する方式だったため、音響聴取と区別する意図があったとされる[6]。
さらに、キャンパス構想には“もち貯蔵室”が含まれていた。温度は22.4〜22.9℃、湿度は64.1〜64.8%という極めて細かなレンジが、品質安定の根拠として説明された。学生実験では、同一配合でも熟成時間が6分22秒ずれると「もっちり指数」が1.3ポイント低下するため、再現性の教育に役立つとされた[7]。一方で、学生側からは「誤差の許容よりも生活の許容が削られる」との反発があったと報じられている[8]。
発展：自治体連携と“食感の行政化”[編集]
大学構想は、食育を掲げる複数の自治体から“柔らかい啓発”として注目されたとされる。たとえばでは、地域の餅つきイベントに大学の共同研究チームが入り、子ども用の「噛みごたえ段階表」を配布したとされる[9]。その表には、年齢ではなく“顎運動の立ち上がり速度”で段階が決まるという異例の設計が記載されていた。
また、企業連携では、食品メーカーの品質保証部が「もっちりもちもち大学式監査」と呼ぶ社内手順を導入したとされる。審査では、製造ラインの停止時間が1分未満に抑えられているかよりも、試食ブースの照明色温度が2700Kから5K外れないかが重視されたという記録がある[10]。このような“食感行政”への転用は、結果として地方の中小和菓子店に新たな測定機材の導入を促したと考えられている。なお、その一方で、測定機材の価格が高騰し、導入できない店との格差が問題化したとの指摘もあった[11]。
教育と研究[編集]
もっちりもちもち大学の教育は、講義・実験・体感評価の三層で構成されると説明されている。講義科目では、粘弾性モデル（一般化マクスウェル系列など）を“口内時間”に換算する方法が扱われたとされる。実験では、餅生地の温度履歴を制御し、咀嚼開始から最初の潰れまでの時間を計測する課題が行われたという[12]。
研究分野としては、弾性食品工学、触感統計学、反射光もち学が代表的に挙げられている。反射光もち学は、表面の微細構造が光の散乱パターンとして観測できる点を利用し、官能の「もちっと感」を視覚補助に変換する試みであるとされる。ここでの成果は、同じ食感でも“見た目が先に納得させる”ことを狙う商業応用へ波及したと説明されることが多い[13]。
ただし、履修評価が二段階である点、すなわち官能スコアとレオロジースコアの双方を満たさないと単位が付与されない点が、学生にとって大きな負担になったとする証言がある。ある元学生は「手触りは合格なのに、咀嚼角度の記録がズレて落とされた」と語ったとされる[14]。
社会的影響[編集]
もっちりもちもち大学の構想は、食感を“個人の好み”から“社会で共有できる指標”へ近づけようとした点で、食のコミュニケーションに影響を与えたとされる。たとえば、飲食店のメニュー表記では「もちもち」の根拠として、提供温度と保湿工程が併記されるようになったという。これは消費者が期待を調整できるようにする仕組みとして評価されたとされる[15]。
一方で、食感が制度化されることで、文化的多様性が測定可能な範囲に押し込められる危険も指摘された。実際、学校給食では“もっちり指数”が一定以下の場合に差し替えが求められたという噂が広まり、教育現場での議論が起きたとされる[16]。なお、この制度はの正式な制度とは別ルートで導入されたとされるが、経緯が曖昧であると記録されている。
また、大学名が持つ反復表現が口コミ性を高め、関連イベントでは「もっちりもちもちタイム計測」なる競技が生まれたとされる。計測はスマートフォンではなく、顎下の皮膚伸長を推定する専用リストバンドで行われたという。観客は笑いながらも数値の整合性を求められ、結果として“楽しいのに勉強”という奇妙な体験が広まったとされる[17]。
批判と論争[編集]
批判の中心は、食感という主観領域を過度に数値化した点にあった。特に「もっちり指数」の定義が、年によって表の列が入れ替わることが問題視された。ある年度の資料では「指数＝反発係数×湿度係数÷噛み込み回数」とされ、別の版では「指数＝噛み込み回数×微粒子散乱÷反発係数」とされたとされる[18]。同じ資料名なのに計算式が反転しており、出典の追跡が困難だったとされている。
また、衛生面の懸念も取り上げられた。もちの試食は温度帯を維持する必要があるため、大量の冷却・加温装置を共有することになり、アレルギーや交差汚染のリスク管理が課題になったという指摘がある[19]。それに対し運営側は「共有時間は平均19秒以内」と説明したとされるが、測定条件が明確でないとして疑問視された[20]。
さらに、大学の理念が“食感の正義”に近づきすぎたとして、表現の独占を懸念する声もあった。「もっちり」「もちもち」の言葉が特定の指標に回収されると、職人の言い回しが学術的に矮小化されるという批判である[21]。ただし、この論点は学術界での合意形成が遅れ、討論は感想戦になりがちだったとも伝えられている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯和臣『食感を数値化するという発想』香草出版, 2007.
- ^ Margaret A. Thornton『Texture as Public Policy: A Case Study of Elastic Foods』Journal of Sensory Governance, Vol.12 No.3, pp.41-68, 2011.
- ^ 【日本触感振興協会】『触感語彙対応表 第2版』日本触感振興協会出版局, 2008.
- ^ 渡辺精一郎『弾性食品工学入門（蒸気波譜付き）』蒸気波学術書房, 2009.
- ^ 李娜『反射光もち学と視覚先行納得効果』光学食品研究, Vol.5 No.1, pp.13-29, 2013.
- ^ 中村真由『もっちり指数の再現性問題』食品工学会誌, 第44巻第2号, pp.77-92, 2014.
- ^ David K. Robinson『Chewing Rhythm and Thermographic Signals』International Review of Masticatory Science, Vol.9 Issue 4, pp.201-219, 2016.
- ^ 山田拓海『給食における触感基準の導入と反応』教育栄養学研究, 第10巻第1号, pp.55-73, 2018.
- ^ 『もっちりもちもち大学 開講準備会報告書（平成18年版）』文京学術振興局, 2006.
- ^ 星野礼子『顎下皮膚伸長推定のための実務工学』日本バイオメカニクス学会, Vol.22 No.6, pp.301-318, 2020.
外部リンク
- 蒸気波研究アーカイブ
- 触感語彙辞典
- もち指数計測キット案内
- 食感行政フォーラム
- 反射光もち学ポータル