ももたむ
| 名称 | ももたむ |
|---|---|
| 発祥 | 日本（山梨県北部と和歌山県南部の接点とされる） |
| 成立時期 | 1912年頃から1928年頃と推定 |
| 主な用途 | 保存食、通過儀礼、配色符号、選果区分 |
| 関連機関 | 農林水産省旧果実保存試験班、甲府地方講習所 |
| 主要原料 | 桃、灰、塩、米糠、梅酢 |
| 通称 | 桃の寝かせもの、ももだまり |
| 禁忌 | 満月の前夜に撹拌してはならないとされる |
| 現代的派生 | 菓子業界の限定商品名、地域ブランドの区分記号 |
ももたむとは、の果肉をとで長期熟成させることに由来するとされる日本発祥の民間保存技術、またはその技術から派生した色名・儀礼・符牒の総称である。現在では主に・の一部で使われる地方語として知られているが、その成立過程にはの旧試験事業とが複雑に絡んでいるとされる[1]。
概要[編集]
ももたむは、桃の未熟果を灰と塩で下処理したのち、桶の中で乳酸発酵させるという保存法を指す語である。もっとも、今日「ももたむ」と呼ばれるものは保存技術そのものだけではなく、熟成槽の管理手順、色の判定基準、さらには作業者同士の合図にまで及ぶ広い概念として扱われている。
地方によっては、ももたむは「桃を寝かせて甘みを引き出す作法」と説明されるが、初期の報告書では、これを「果実加工に偽装された選果暗号」と見る記述もある[2]。このため、民俗学・農芸化学・地方史の各分野で位置づけが微妙に異なっている。
成立の経緯[編集]
起源については諸説あるが、最も有力とされるのはに近郊の桃農家が、出荷不能果の腐敗を避けるため、とを交互に敷いて桶に沈めたことに始まるとする説である。灰のアルカリ性が果皮のぬめりを抑え、結果として異様に長持ちしたことから、近隣ではこれを「ももたむ」と呼ぶようになったという。
一方で、内の旧資料には、になる技師が、果実の等級誤差を減らすため「色調を沈ませる前処理」を提案した記録がある。ただし、同名の人物は実在確認が困難であり、後年の編集では「渡辺式ももたむ法」として半ば伝説化した[3]。
技法[編集]
基本工程[編集]
基本工程は、未熟な桃をの塩水に浸し、表面を拭ってからとを混ぜた床に並べるものである。桶は杉材が用いられ、上蓋には必ずを二重に重ねる。文献によれば、これにより果肉の内部で「桃特有の沈香様反応」が起こるとされるが、要出典の余地が大きい。
熟成中はごとに一度だけ開蓋し、桃の先端をに回転させる習わしがある。これを怠ると「蜜が偏る」とされ、味よりも色が先に濁るという。なお、西部の一部では回転方向が逆であり、これは同地の風向きに由来すると説明されることが多い。
等級と色名[編集]
ももたむでは完成品の色合いに独自の等級が設けられ、「白濁」「薄紅」「朝焼け」「朧月」「納戸桃」の五段階で分類された。もっとも高く評価されたのは、外見上はほぼ灰色に見えるが切ると中心部だけが淡く桃色を保つ「朧月」である。
この等級は後にとは無関係の民間配色帳に流用され、の染色業者が帯の下地名として使ったことが知られている。ももたむ由来の色名は、現在でも地方の菓子箱や祭礼札に微妙に残っており、識別不能なほど淡い桃色を指す婉曲表現として使われることがある。
禁忌と作法[編集]
伝承上、ももたむの仕込みは前夜に行ってはならないとされる。理由は「桃が月を覚えて発酵を止めるから」と説明されるが、実際には気圧変化で桶の蓋が浮きやすくなるためだという説もある。
また、作業者は仕込みの際に桃を直接指で挟まず、必ず竹箸をで持ち替えて扱う。これを破ると「味は出るが人間関係が荒れる」とされ、旧家では実際に同一作業班の離反が2件起きた記録がある[4]。
社会的影響[編集]
ももたむは保存食としての役割を超え、出荷調整の隠語として広まった。昭和中期には、桃の表面に生じた細かな変色を「ももたむ色」と呼び、青果市場で品質説明をぼかすための便利な言葉として重宝されたという。
さらに、南部では、婚礼の引き出物に小型のももたむを一切れ添える慣習があったとされる。これは「甘いものを寝かせることで家の争いも寝る」という語呂合わせに基づくもので、地域の古老はごろまで実践していたと証言しているが、統計的裏付けは乏しい。
歴史[編集]
大正期の普及[編集]
期には、が農家向けに「果実貯蔵と色調管理」の講義を行い、ももたむは半ば衛生技術として普及した。講習記録では受講者中が「実家で再現可能」と回答したとされるが、残りの者は「味は良いが桶が臭う」と記した。
この時期、ももたむは桃農家だけでなく、酒造の麹室でも参考にされた。湿度管理の失敗を避けるため、桶をに置く慣行が導入され、結果として「桃を寝かせると酒も落ち着く」という奇妙な俗信が形成された。
戦後の再編[編集]
になると、果実流通の高速化により、ももたむは実用品としての地位を失った。しかし、の旧試験事業が、地方保存食の再評価を名目に各地の資料を収集した際、ももたむが「地域文化の象徴」として再発見された。
この再発見の際、担当官のは「桃の発酵は日本の夏の記憶そのものである」と書き残したが、同じ報告書の別ページでは「経費精算のため試料を全部食べた」とも記されている。公文書としては極めて異例である。
批判と論争[編集]
ももたむをめぐっては、そもそも実在した技法なのか、後世の創作なのかで長く論争が続いている。特にの紀要に掲載された「桃灰混合法の地域差」に関する論文は、図版の一部がの資料と一致していたため、後年「資料の取り違えではないか」と指摘された[5]。
また、地域振興の観点から商品化が進んだ結果、ももたむ風味のやまで発売され、保存法としての厳格さが失われたとの批判もある。一方で、若年層には「桃を寝かせる」という表現が比喩として浸透し、SNS上で投稿を保留する行為を「今日のももたむ」と呼ぶ用例まで見られる。
現代の受容[編集]
に入ると、ももたむは地域フェスティバルの演目として再構成され、内の直売所では毎年に「ももたむ開桶式」が行われるようになった。式典では、実際には熟成していない桃を用いながら、参加者が竹箸で一斉に桶の蓋を回すという儀式的展示が行われる。
なお、の一部カフェでは、ももたむを模した「朧月パフェ」が提供されているが、これは桃ゼリーをの寒天で覆っただけのものである。それでも、地元紙は「伝統技法の都市再解釈」と好意的に報じている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『果実の沈色保存法に関する覚書』甲府地方講習所報 第12巻第3号, 1922, pp. 14-29.
- ^ 佐伯みどり『桃灰混合法と地域流通の変遷』農林試験研究季報 Vol. 8, 1957, pp. 41-63.
- ^ 田所弘文『山梨果樹民俗誌』地方文化社, 1964.
- ^ M. A. Thornton, “The Lactic Sleeping of Stone Fruits,” Journal of Rural Fermentation Studies Vol. 21, No. 2, 1974, pp. 88-104.
- ^ 高瀬由紀『ももたむ色の成立とその誤用』日本配色学会誌 第5巻第1号, 1981, pp. 7-19.
- ^ K. S. Elling, “On the Moon-Eve Ban in Fruit Vessels,” International Journal of Ethno-Agro Practices Vol. 14, 1990, pp. 201-218.
- ^ 宮下清三『桃と灰と桶の民俗学』青嵐出版, 1998.
- ^ 長谷川里奈『保存か儀礼か—ももたむの二重性』民俗と技法 第9号, 2007, pp. 55-70.
- ^ 農林水産省果実保存資料室編『旧試験事業報告書集成』官報資料刊行会, 2011.
- ^ S. R. Bellamy, “Peach Ash and the Problem of Wet Memory,” Bulletin of Speculative Food History Vol. 3, No. 4, 2019, pp. 1-17.
- ^ 『桃の寝かせもの百科』甲州民芸資料館編集部, 2022.
- ^ 小山内紗耶『ももたむ入門：桶の向こうの近代』中央新書レーベル, 2024.
外部リンク
- 甲府地方講習所アーカイブ
- 甲州民芸資料館デジタル展
- 日本配色学会 旧色名データベース
- 果実保存技術史研究会
- 中野区商店街振興組合 朧月パフェ特設頁