れもね
| 名称 | れもね |
|---|---|
| 英名 | Remone |
| 分類 | 半発酵性柑橘調味料 |
| 発祥 | 日本・東京都練馬区周辺とされる |
| 主原料 | レモン皮、乳酸塩、米麹、海塩 |
| 考案者 | 河合倫太郎ほか |
| 流行期 | 1978年-1986年頃 |
| 用途 | ソース、漬け込み、炭酸希釈飲料 |
| 別名 | 柑乳塩、Lemonée |
| 保存 | 冷暗所で最大19日 |
れもねは、で発展したとされる半液体の調味・香気複合体であり、の皮を発酵させた香味層と、微量の塩分を含む乳白層を重ねて用いる独特の加工食品である。後期からを中心に流通したとされ、飲食文化と実験農学の境界に位置する概念として知られている[1]。
概要[編集]
れもねは、を核とするが、単なる柑橘加工品ではなく、皮の精油分を一度乳化させてから低温で熟成させることで成立する食品とされる。一般には黄色い瓶詰めの粘性調味料として認識されるが、初期の研究記録では「飲料に近いが飲料ではない」ものとして扱われていた。
この概念は外郭の実験食研究班と、の中小食品工房数社が偶発的に接続したことで生まれたと伝えられる。また、1960年代末の輸入レモン増加と、家庭用冷蔵庫の普及が重なったことが普及の背景にあったとされる[2]。
歴史[編集]
試作期[編集]
れもねの起源は、にの試験農園で行われた「柑橘皮の保香性測定」に求められる。主任研究員のは、廃棄予定のレモン皮をと合わせて密閉保存したところ、3日目に乳白色の層が生成し、これを「偶然の安定化」と記録した[3]。
翌、同研究班はの飲食店「洋食サン・グリシーヌ」に試験提供を行い、オムレツに添えた際の満足度が通常のレモン搾汁より23.4%高かったと報告した。なお、この数値は調査票が6枚しか残っておらず、統計的妥当性には疑義がある。
商品化と流通[編集]
市販化は、川越市の食品会社が、瓶詰製品「れもねM」を発売したことに始まるとされる。初年度生産は月間4800本であったが、同年夏に新宿店で試食販売が行われると、酸味が強すぎるとして返品率が14%に達した一方、瓶の色味が「理科室の実験器具のようでかわいい」と評され、若年層には受容された。
にはの前身組織による駅売店向け少量容器版が試験導入され、とで計1日あたり平均612本を記録した。これにより、れもねは朝食用調味料であると同時に、通勤客が電車内で匂いを気にしながら購入する商品として定着したとされる。
衰退と再評価[編集]
の食品添加物規制改定により、れもねの一部ロットから過発酵臭が確認され、の監督対象となった。これが報道されると市場流通量は前年比で約41%減少したが、逆に一部の喫茶店では「幻の酸味」としてメニュー化され、文化的地位を得た。
以降、の創作料理店やの発酵料理研究会が再評価を進め、れもねを泡状にした「エスプーマれもね」が注目された。もっとも、伝統派からは「泡にすると何でも高級に見える」と批判されたという。
製法[編集]
標準的なれもねは、レモン皮を0.8〜1.2ミリ幅で削り、とを重量比7:2:1で合わせ、12時間の予備脱水を行った後、前後で5〜8日熟成させるとされる。熟成容器には耐酸性ガラスを用いるのが通例であり、金属容器を用いると香りが「西洋の倉庫の鍵穴のようになる」との記述が残る[4]。
また、最終段階でを0.03g単位で添加する手法が普及したが、この工程は「職人の勘が9割、温度計が1割」とも言われ、実際には各工房で味の差が大きかった。特にの一部店舗では、白ワインを数滴加えることで香りを丸くする独自法が採用され、これが高級店の標準になったとされる。
社会的影響[編集]
れもねは、1970年代末から1980年代前半にかけて、家庭の食卓における「すっぱいのにやさしい」味覚の代表として扱われた。特にの共働き家庭では、焼き魚、鶏のソテー、冷ややっこに少量添えるだけで献立の格が上がるとされ、1982年の調査では都内主婦の17.8%が「来客時の保険」と回答した[5]。
一方で、れもねは職場文化にも影響を及ぼした。大手商社の福利厚生課がに実施した「昼食満足度向上試験」では、食堂にれもねを置いた部署の午後の会議遅刻率が11%低下したとされるが、同時に机上で瓶を開ける音が議論の開始合図になってしまい、静寂を重んじる部署からは不評であった。
批判と論争[編集]
れもねをめぐっては、発酵の度合いを「爽やか」と呼ぶか「腐敗の手前」と呼ぶかで長年論争が続いた。とりわけの秋季大会では、ある講演者が「れもねは食品ではなく、保存に失敗した希望である」と発言し、会場が一時騒然となったという[6]。
また、内の学校給食試験でれもねソースが導入された際、児童の約6割が「柑橘系の文房具の匂いがする」と回答したため中止となった。ただし、同時に試験を受けた教師側からは「パンに合う」という意見もあり、評価は分かれた。なお、県教育委員会の議事録には、なぜか「試料Bは蛍光灯下でのみ人気」と記されており、詳細は不明である。
現代の位置づけ[編集]
に入ると、れもねはレトロ食品として再注目され、市場の一角を占めるようになった。特にの食文化イベントやの小規模醸造所では、瓶のラベルデザインを当時の風に再現した限定品が売られ、1回の販売会で平均92分で完売することもある。
また、近年は「れもねの日」を毎年とする自主的なキャンペーンが一部愛好家により行われている。由来は、初代試作品の試食会が行われた日付だとされるが、記録の一部が空欄であるため、後年のファンが勝手に決めた可能性も指摘されている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
の食文化
のローカルフード
脚注
- ^ 河合倫太郎『柑橘皮乳化に関する基礎試験』日本食品工業会誌 Vol.12 No.3, pp. 41-58, 1969.
- ^ 東雲発酵工業株式会社技術部『れもねM試験販売報告書』社内資料 第4号, 1978.
- ^ 佐伯みどり『都市部家庭における酸味受容の変遷』味覚研究ジャーナル Vol.7 No.1, pp. 9-22, 1982.
- ^ Margaret A. Thornton, “Citrus Emulsions in Postwar Japan,” Journal of Applied Fermentation Studies Vol.19 No.4, pp. 201-219, 1986.
- ^ 高橋啓介『半液体調味料の保存温度と香気遷移』発酵科学レビュー 第8巻第2号, pp. 77-93, 1984.
- ^ 日本食品学会大会講演要旨集『れもねの食品性をめぐる諸問題』第31集, pp. 114-118, 1985.
- ^ 石原奈緒『駅売店における小容量食品の購買行動』流通文化研究 Vol.5 No.2, pp. 55-71, 1981.
- ^ Peter J. Holloway, “The Yellow Jar Phenomenon and Urban Condiment Culture,” Urban Food Quarterly Vol.3 No.1, pp. 1-17, 2004.
- ^ 田村俊彦『泡状調味料の美学と誤解』料理批評 第14号, pp. 23-39, 2011.
- ^ 京都発酵料理研究会編『再評価される昭和の酸味』京都食文化叢書 第6巻, pp. 88-104, 2021.
- ^ 山口和也『試料Bは蛍光灯下でのみ人気』食品デザイン通信 Vol.2 No.9, pp. 3-5, 1990.
外部リンク
- 日本れもね協会
- 昭和調味料アーカイブ
- 武蔵野発酵資料館
- 柑乳塩研究センター
- 都市味覚史データベース