わらびもちの「らびっとほーる」の部分
| 分類 | 和菓子工学・食感設計 |
|---|---|
| 別名 | 兔穴部、うさぎ窪み、洞部 |
| 初出 | 1958年頃 |
| 提唱者 | 塩見安次郎 |
| 主な研究拠点 | 京都市中京区、神戸市灘区 |
| 用途 | わらびもちの粘弾性制御、蜜の保持 |
| 関連食品 | くず餅、葛桜、黒蜜寒天 |
| 議論 | 過剰な陥没は商品価値を損なうとする見解 |
わらびもちの「らびっとほーる」の部分は、和菓子の外観に現れる微細な陥没構造を指す俗称である。主にの老舗製菓店で伝承され、後期からは食感設計の一要素として研究対象になったとされる[1]。
概要[編集]
わらびもちの「らびっとほーる」の部分とは、わらびもち表面から内部に向かって生じる、ごく小さな空隙または沈み込みのことである。一般には黒蜜が溜まりやすい箇所として知られ、の一部店舗では、これが均質に形成されていることが上質の条件とみなされてきた[2]。
名称は英語のに由来するとされるが、実際には昭和30年代にの問屋街で「うさぎの耳のあとみたいに見える」と書かれた帳面の走り書きが誤読されたのが始まりだという説が有力である。なお、業界では単なるへこみと区別され、糖液の吸い込み方や寒天層との境界にまで話が及ぶ点が特徴である。
批判と論争[編集]
らびっとほーるの価値をめぐっては、初期から「見えない部分を美徳とする日本的美意識にすぎない」との批判があった。とくにのは、2006年の論文で「洞の評価は味覚ではなく説明文の長さに依存する」と指摘し、学会で一部拍手と大きなため息を同時に受けた[9]。
また、過度に深いらびっとほーるを推奨した一部店舗が、冷蔵流通中に中央部が崩落する事故を起こし、から注意喚起を受けたことがある。なお、事故後に配布されたパンフレットには「穴は主張しすぎてはならない」と書かれていたが、真意は今も議論されている。
形成メカニズム[編集]
らびっとほーるは、もち生地の内部で気泡が逃げきれず、黒蜜との接触面で微小な引き込みを生じることで形成されると説明される。とくにに含まれる微量の灰分が、蒸気圧の抜け道を不均一にすることが原因とされるが、研究者の間では「蜜の重さに生地が聞き耳を立てる」という比喩も使われてきた[6]。
職人技と再現性[編集]
京都の老舗では、金属製のへらを3回だけ回す、あるいは切り分けの直前に皿を9度傾けるなど、再現性の低い作法が伝えられている。これらは科学的根拠が乏しい一方、にで実施された比較試験では、作法を守った試料の87%に「見た目の奥行き」が確認されたと報告された[7]。
文化的拡張[編集]
以降、らびっとほーるは菓子以外にも応用され、抹茶プリンや葛切りにも「洞」を設計する潮流が現れた。SNS上では、断面にうまく空洞が見えた写真を「深度が出ている」と評する投稿が増え、の和菓子タグでは月間約3,200件の関連投稿が確認されたとされる[8]。
現代的意義[編集]
現在では、らびっとほーるは単なる見た目ではなく、口溶けの速度を示す指標としても扱われる。とりわけ若年層の間では、黒蜜が沈み込む様子を「沼落ち」と呼ぶことがあり、にはの百貨店で「洞のあるわらびもち」専用棚が設けられた。
もっとも、棚の設置後に売上が伸びたのは抹茶味であり、らびっとほーる自体の認知向上との因果関係は不明である。それでも製菓業界では、味と見た目のあいだに「小さな落とし穴」を作る発想として、今なお参照され続けている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 塩見安次郎『夏季菓子改良会議事録抄』京都和菓子技術研究会, 1960.
- ^ 西村トミ『蜜留りと空隙の相関』関西菓子評論, Vol. 12, 第3号, 1979, pp. 44-51.
- ^ 黒川達也『和菓子の説明過多性について』東京製菓大学紀要, Vol. 8, 第2号, 2006, pp. 101-119.
- ^ Harold P. Wexler, The Microcavities of Traditional Mochi, Kyoto Food Studies Press, 1984.
- ^ Katherine L. Sato, “On the Measurement of Dessert Depressions,” Journal of Confectionery Mechanics, Vol. 19, No. 4, 1993, pp. 233-247.
- ^ 全国和生菓子品質協議会『装飾的空隙に関する暫定規格 第3版』, 1992.
- ^ 山口照夫『黒蜜の沈降と皿角度の関係』兵庫菓子工学会誌, 第27巻第1号, 1998, pp. 8-16.
- ^ M. R. Ellington, Warabi-mochi and the Aesthetics of Hollow Sweetness, University of London Oriental Cuisine Series, 2011.
- ^ 中村ユキ『わらび粉の灰分が与える気泡保持率への影響』和食材科学, 第15巻第4号, 2015, pp. 67-74.
- ^ 『洞が深すぎる菓子の衛生管理』日本菓子衛生協会資料集, 2019.
外部リンク
- 京都和菓子技術研究会
- 全国和生菓子品質協議会
- 和菓子工学アーカイブ
- 洞菓子保存協会
- 日本黒蜜研究センター