アーターサンダギー
| 名称 | アーターサンダギー |
|---|---|
| 別名 | 港の白皮焼き |
| 発祥国 | セーヌ連邦 |
| 地域 | ラヴァン湾岸、特にサン・リュド市 |
| 種類 | 祝祭料理、屋台料理 |
| 主な材料 | 干し豆粉、発酵乳、海塩、香草油 |
| 派生料理 | アーター・スープ、薄焼きアーター、揚げ包みサンダギー |
アーターサンダギー（あーたーさんだぎー）は、をしてしたのである[1]。一般にの屋台料理として知られているが、現在ではとしても広く親しまれている[1]。
概要[編集]
アーターサンダギーは、南部ので成立したとされる発酵系の焼き菓子で、外皮の軽いひび割れと、内部のもっちりした層を特徴とする。元来はの携行食であったが、19世紀末にの祝祭市場で洗練され、現在では年中行事に欠かせない料理となっている[1]。
一般に、朝の仕込みから食卓に上るまでに二度の発酵を挟むため、家庭では「一晩で完成しない料理」として知られている。また、焼成後にを塗る慣行があり、この工程を省くと地元では「アーターの魂が抜ける」とも言われる。なお、観光地では蜂蜜を添える簡略版が普及したが、古い家系では今も塩と黒胡椒のみで供される。
語源・名称[編集]
名称の前半「アーター」は、沿岸の古語で「練り固める」を意味する動詞 *art* に由来するとされる。一方、後半の「サンダギー」は、17世紀にこの菓子を売っていた行商人の名から転じたという説が有力である[2]。
ただし、に残る1821年の市場記録では、すでに「aata-sandagh」と近い表記が見られ、名称が個人名ではなく職能名に由来する可能性も指摘されている。もっとも、地域の口承では「サンダギー」とは発酵時に生じる泡を見張る役を指したとされ、学術的には採用が分かれている。
歴史[編集]
成立期（17〜18世紀）[編集]
アーターサンダギーの原型は、の干ばつ期にの漁村で、硬化した豆粥を再利用するために焼いたものと考えられている。当時はと粗い香草しか用いられず、現在のような柔らかい食感はなかった。なお、最古の記録には「焼くたびに外皮が勝手にふくらむ奇妙な豆餅」とあり、村の修道院が試験的に保存食として採用したとされる[3]。
市場料理への転化（19世紀）[編集]
、の港湾整備に伴い、労働者向けの朝食として屋台販売が始まった。とくにという屋台職人が、発酵乳を加えることで表面の割れ方を均一化し、1個あたりの焼き時間を27分から19分へ短縮した逸話はよく知られている。これにより、1日平均で83個しか焼けなかったものが、雨天時には142個まで増えたという[4]。
制度化と全国普及（20世紀以降）[編集]
、が「湾岸保存食としての価値」を認定したことで、学校給食や軍港の補給食にも採用された。戦後には冷凍生地版が流通したが、1970年代の市民運動により「焼きたて復権」が叫ばれ、現在では都市部でも朝市限定で手焼き品が提供されている。なお、の衛生基準改定で発酵温度の上限が32度に定められたが、伝統家系の一部は「33度でなければ祖母の味にならない」として独自に運用している[5]。
種類・分類[編集]
アーターサンダギーは、大きく分けて、、の3系統に分類される。淡焼き型は最も古く、豆の風味を前面に出すため海塩のみで仕上げられる。一方、油膜型は表面に香草油を刷毛塗りするもので、祭礼時に灯明のような艶が出ることから人気が高い。
詰め物型は20世紀に登場した派生で、干し魚のほぐし身、甘煮玉ねぎ、あるいは山羊乳チーズを芯に入れる。とくにでは「三層アーター」と呼ばれる極端に厚い型が存在し、断面の層数が11層を超えると祝儀料理として格が上がるとされる。これには明確な根拠がないが、地元の菓子組合は毎年の品評会で厳格に数えている。
材料[編集]
基本材料は、十分に脱皮した、乳酸発酵させた、、そしてである。豆粉は通常、収穫後3か月以上寝かせたものが用いられ、古い家では「冬を越した豆でなければ膨らみが鈍い」と言い伝えられている。
補助材料としては、、焦がし、港で採れる小粒のが使われることがある。なお、の1968年報告によれば、豆粉の粒径が0.18ミリ以下になると焼成時の空洞率が安定し、逆に0.25ミリを超えると表皮が裂けやすくなるとされる。ただし、同報告の追補欄には「家庭用臼では再現困難」との注記があり、研究と実践の距離を象徴する資料として引用されることが多い。
食べ方[編集]
一般に、焼き上がり直後に表面へを塗り、粗塩をひとつまみ振って食べる。朝食では、夜の屋台では酸味のあると合わせるのが定番である。切り分ける際は、上面を水平に割って中に具を挟む食べ方が広く知られている。
また、では、冬季にのみ黒砂糖シロップを少量かける食べ方が見られる。これを好む人々は「霧の日のアーター」と呼ばれ、伝統派からはしばしば眉をひそめられるが、観光客の支持は高い。なお、地方によっては発酵臭を軽減するため、最初の一口だけを噛んでから食べる作法がある。
文化[編集]
アーターサンダギーはの春祭「潮戻りの日」に欠かせない供物であり、沿岸部では新年に先祖へ一枚を供える習俗がある。このため、家庭ごとに焼き型を代々受け継ぐことが多く、古い型には船名や婚礼年が刻まれている場合もある。
映画や文学においても象徴的に扱われ、の港町映画『白い皮の朝』では、主人公がアーターサンダギーを焼き損ねたことで家族和解の機会を失う場面が描かれた。さらに、の学生寮では夜食文化として定着しており、試験前に一斉に発酵待ちをする習慣があるという。もっとも、寮監がこれを「実質的な睡眠妨害」として禁止しようとしたことから、いわゆる「第3次サンダギー騒動」が起きたとされる[6]。
脚注[編集]
[1] セーヌ連邦農務局『湾岸発酵食品の実態調査』第12巻第3号, 2008年, pp. 41-47. [2] Eliane Morcourt, "The Naming of Aatarsundagi", Journal of Coastal Food Studies, Vol. 18, No. 2, 1997, pp. 113-129. [3] サン・リュド市立文書館『修道院食糧台帳集成』第4冊, 1821年写本, pp. 9-10. [4] Marcel Velyu, "Dockside Breakfast Economies in Late Victorian Lavan", Revue de Gastronomie Maritime, Vol. 7, No. 1, 1984, pp. 22-39. [5] セーヌ連邦食品衛生研究会『発酵温度と表皮割れに関する基準再検討』, 1994年, pp. 6-14. [6] 北ラヴァン市民報『寮夜食と発酵騒動の記録』, 1973年9月号, pp. 3-5. [7] Henri Vaudrin『港湾菓子の社会史』アルベール書房, 2011年. [8] Miriam K. Havel, "Salt, Foam, and Ritual Bread", Foodways of the Atlantic Arc, Vol. 9, 2002, pp. 201-219. [9] サン・リュド食品試験所『豆粉粒径と空洞率の相関』, 技術速報 No. 44, 1968年, pp. 1-8. [10] G. P. Maren, "An Unusually Stable Fermented Cake from Lavan", Bulletin of Comparative Cuisine, Vol. 3, No. 4, 1959, pp. 77-81.
関連項目[編集]
脚注
- ^ セーヌ連邦農務局『湾岸発酵食品の実態調査』第12巻第3号, 2008年, pp. 41-47.
- ^ Eliane Morcourt, "The Naming of Aatarsundagi", Journal of Coastal Food Studies, Vol. 18, No. 2, 1997, pp. 113-129.
- ^ サン・リュド市立文書館『修道院食糧台帳集成』第4冊, 1821年写本, pp. 9-10.
- ^ Marcel Velyu, "Dockside Breakfast Economies in Late Victorian Lavan", Revue de Gastronomie Maritime, Vol. 7, No. 1, 1984, pp. 22-39.
- ^ セーヌ連邦食品衛生研究会『発酵温度と表皮割れに関する基準再検討』, 1994年, pp. 6-14.
- ^ 北ラヴァン市民報『寮夜食と発酵騒動の記録』, 1973年9月号, pp. 3-5.
- ^ Henri Vaudrin『港湾菓子の社会史』アルベール書房, 2011年.
- ^ Miriam K. Havel, "Salt, Foam, and Ritual Bread", Foodways of the Atlantic Arc, Vol. 9, 2002, pp. 201-219.
- ^ サン・リュド食品試験所『豆粉粒径と空洞率の相関』, 技術速報 No. 44, 1968年, pp. 1-8.
- ^ G. P. Maren, "An Unusually Stable Fermented Cake from Lavan", Bulletin of Comparative Cuisine, Vol. 3, No. 4, 1959, pp. 77-81.
外部リンク
- サン・リュド料理史研究会
- ラヴァン湾岸食文化アーカイブ
- セーヌ連邦農務局 食品年鑑
- 港町菓子保存協議会
- アーターサンダギー職人連盟